La raya, y su erótica leyenda

  
      Les contamos hoy de la desconocida y deliciosa raya, un pez a cuya presencia y consumo convendrá que nos vayamos acostumbrando, ya que se trata de una de las pocas pesquerías en alza en los últimos tiempos, debido a las crecientes capturas que nuestra flota desplazada está haciendo de ella en el lejano Índico.

      La desconocida raya, tan rica, si se sabe preparar al modo en que tradicionalmente lo hacen los propios pescadores, que ellos sí, saben desde siempre de su calidad y bonísimo sabor, como bien lo muestra el reparto geográfico de las más acertadas recetas que perviven, como la soberbia “caldeirada” de raya gallega, que ha derivado en plato emblemático de la villa pontevedresa de Portonovo; o la raya “en pimentón” de Huelva; la raya a la brasa de las costas levantinas; la raya “con tomate y picada” de los puertos marineros de Cataluña; o la raya “en tollos” de las Islas Canarias, que se sirve acompañada de un buen mojo colorado.

       La carne de la raya se nos ofrece en una textura peculiar, fina y estratificada, una carne blanca de excelente sabor e incomparables cualidades nutricionales, ya que se trata del pescado menos graso de todo el mercado, y uno de los de mayor porcentaje de proteínas, superado tan sólo por el atún. De fácil digestión, dietética…y ¡no tiene espinas!, que es cualidad sobresaliente de la raya, además de su relativa baratura.
      De la raya se conocen más de 100 subespecies o variedades distintas. Pero la de más aprecio y presencia aquí en Europa es la llamada “raya de clavos” (“raja clavata” en su denominación científica), nombre que deviene, con buena lógica, del aspecto que ofrece su dorso superior, erizado con una suerte de pequeños aguijones o dentículos muy peculiares. Esta especie es de mediano tamaño, en torno al metro, y con un peso máximo no superior, casi nunca, a los 20 kilos.

Mme. Pompadour

      La cocina de la raya, como antes apuntábamos, está en la actualidad bastante restringida aquí en España. Muy lejos, por ejemplo, de la importante presencia que mantiene en los recetarios franceses, en los que la raya nunca ha dejado de ocupar espacio de alto interés. Ya el rey Luis XV, a finales del XVIII, se la hacía servir, “au beurre noir”, es decir, a la mantequilla negra, en sus sensuales cenas con su favorita, Madame Pompadour.

      Y puestos así, en esta referencia erótico-culinaria, finalicemos contándoles de una curiosísima, realmente increíble, “leyenda negra” –o más bien “verde”, en este caso, como han de ver- que la inocente raya ha protagonizado durante siglos. Realmente, sí, parece increíble, y casi avergüenza, pero ahí están los datos escritos y los testimonios que dan fe de los escabrosos detalles de esa leyenda.
      Empecemos por decir que la raya ha sido tenida, durante siglos, por el pez más erótico y afrodisiaco entre todos los que pueblan los mares. Tal insólita leyenda, ciertamente histórica, se ha traducido en un más que morboso misterio en torno a ella. En Cornualles, por ejemplo, hubo una época en la que llegó a prohibirse por decreto, expresamente, que las mujeres la transportaran por la calle, si no iba el pez debidamente envuelto y tapado, pues era creencia común que la inocente raya, su sola visión, desataba los más lujuriosos instintos.

      Todo ello, probablemente, derivaba de un mito que circulaba entre la marinería, y que hablaba de que marineros en largas singladuras de obligada abstinencia sexual, tenían por costumbre “in extremis” –se contaba- fornicar con ella, con la raya, sí señor, aprovechando la carnosa boca del pez, y su presunta forma, que, en desaforada locura, podría llegar a recordar vagamente a una vagina. ¡Qué asco, verdad! Pues así está escrito, y aún más y peor que nos les cuento, que por hoy ya va bien.

      Olviden leyendas y absurdos, y fijen atención en las excelencias culinarias de este pez, de carnes blancas, sabrosísimo donde los haya, que apunta presencia segura y cada vez más abundante en nuestros mercados. Buen provecho.

Y de postre...una receta:

Cazuela de raya (Rte. SOLERA GALLEGA - Barcelona)

Ingredientes (para 4 personas): 1 kg. de raya; 4 cigalas; 4 gambas; 12 almejas; 1 l. de fumet de pescado; ajo; perejil; sal; harina; 1 vaso de puré de pimientos.

Preparación: Con el ajo y el perejil muy picados se hace un fondo de salsa verde, agregando luego el puré de pimientos. Se pasa a una cazuela de barro y se coloca en ella la raya, previamente harinada y frita, junto con las cigalas, las gambas y las almejas. Una vez cubierto con el fumet de pescado, se completa la cocción al horno hasta alcanzar el punto adecuado de servicio.

...y un vino:

Martín Códax. Bod. Martín Códax (D.O. Rías Baixas)

      25 años de historia contemplan ya a esta marca y a esta bodega, auténtico emblema y guía de los albariños de la subzona norte de la D.O. Rías Baixas, que tienen en Cambados y el fértil valle del Salnés como referente de legendaria tradición vitivinícola. Martín Códax, sí señor, es todo un clásico; de los de verdad, de los que nunca defraudan. Con un brillante y vivo color amarillo pajizo claro con destellos nacarinos. De intenso aroma, limpio, característico de varietal, con notas de manzana madura y fondo floral. En boca, resalta su frescura y sabrosidad, con un final persistente y de muy buena amplitud.

Precio: entre 9/10€