Casasola, cerveza gourmet

      De tierras vallisoletanas -suelos y subsuelos del valle de Esgueva- llega al mercado esta cerveza singular, cien por cien artesana, de muy alta calidad, que por el momento se comercializa en dos variedades/versiones, Benedictina (rubia) y Silos (tostada).

      El novedoso proyecto arrancó su producción comercial hace algo más de un año (marzo de 2011), y ya ha merecido la atención y el elogio de los muchos expertos con que nuestro país cuenta en esto del trasiego espumoso. Claves destacadas de la especial calidad lograda: la selección de cereales y su cuidado malteado, la singular calidad del agua empleada, y no menos destacado y principal, la doble fermentación que se induce en la propia botella, lo que procura unas delicadas burbujas carbónicas naturales.

      La presentación Casasola Benedictina (10€), es una cerveza rubia, de doble fermentación en botella y con doble malta, de cuerpo muy ligero y tonos florales, perfecta para degustar fresca, en aperitivo.

   

        En cuanto a Casasola Silos (11€), es una cerveza tostada, de cuatro maltas, con tonos cítricos y cuerpo mieloso. Contiene esencias de cáscara de naranja, nuez moscada, canela y miel. Muy suave al paladar, y discreto pero intenso sabor.

Marinados, ancestral novedad

      Les comentaremos hoy de una técnica culinaria muy antigua –ancestral, incluso- que, quién lo dijera, parece ahora, en los últimos tiempos, la invención más vanguardista y novedosa. Así se escribe la historia. Les hablamos hoy de... los marinados, o marinadas.

      ¿Y qué es eso de marinar? Empecemos por ahí para los no muy avisados, o los que inician ahora primera etapa de recorrido en esto de la afición gastronómica. Pues, el adobo de siempre, por ejemplo, no deja de ser una suerte de “marinada seca”. Nuestros clásicos “boquerones en vinagre”, esos sí, son otro ejemplo, perfecto y preciso, arquetípico, de “marinada líquida”, que es la que hoy más se lleva.

Marinada de carne

      Marinar, en fin, no es otra cosa que procurar a un producto alimenticio una suerte de cocción “en frío”, digámoslo así; es decir, lograr que se “haga”, que se transforme y modifique un mínimo suficiente, sin necesidad que someterlo a calor o a fuego. Tal efecto se consigue, en la marinada, por la acción de los ácidos; entre nosotros, las más de las veces, por el recurso al vinagre o al limón.

      Hoy en día, el arte de “marinar” ha vuelto a ponerse de moda, especialmente por la influencia mimética que está procurando en muchos cocineros de nuestra vanguardia las cocinas orientales, y muy en especial la japonesa, donde “sushis” y “sashimis”, esas porciones de pescado prácticamente crudo, que se llevan a la boca apenas sutilmente alterados por una breve inmersión en una salsa de soja, o en la típica pasta picante que ellos llaman “wasabi”, tal inmersión no hace otra cosa que “marinar” el pescado, así sea apenas medio minuto.

Shashimi japonés

      En la cocina occidental, los marinados clásicos, de antiguo, no tenían tanto por objeto a los pescados, como ahora, cuanto a las carnes; y muy en particular las carnes recias procedentes de la caza. Adobarlas, y dejarlas un buen tiempo bien impregnadas de esa mezcla de hierbas aromáticas, especias y otros condimentos, como aceite, vinagre y zumo de limón, era, a más de una fórmula culinaria, un recurso para lograr “domar” y suavizar los sabores montaraces, y favorecer también que, por la acción de los ácidos que impregnaban y penetraban en la carne cruda, que sus fibras se distendieran y ablandaran un tanto.

Salmón marinado

      Hoy no se trata ya de ablandar o de matar sabores salvajes, sino de aportar aromas nuevos, más exóticos, y a veces también texturas nuevas, a carnes y a pescados, y también a verduras, que, de natural, son poco sápidos. Pero cuando el pescado, o la carne en cuestión es plenamente sápida y aromática en sí misma, oiga usted, qué horror y qué pena; la que me produce, por ejemplo, leer recetas –jamás probarlas- de, pongamos por caso, lomos de lubina “marinados”, salmonetes “marinados”, aromáticas setas, pongamos que la primaveral, tan reciente, de San Jorge, “marinadas”, y demás despropósitos que por ahí se ven, y se venden, más que por atrevidas, por temerarias creaciones. Allá ellos. Y ustedes, si quieren hacer “el nipón” con nuestros nobles pescados atlánticos y mediterráneos. Yo prefiero quedarme, y hasta limitarme en la experiencia, a esa marinada clásica y tan castiza de nuestros boquerones, que ahí sí, aciertan y se enriquecen en tal formulación, con el concurso de un buen aceite, y, si es posible, un mejor vinagre. O, como mucho, mirando a Oriente, pero por la ruta de Colón, con la fórmula, probablemente llevada por españoles a la costa americana del Pacífico, de sus típicos cebiches, peruanos, o mejicanos, que tienen en la corvina su fundamento protagonista, y en los limones verdes y el cilantro su aderezo transformador. Buen provecho

Peras, el ciclo veraniego

      Es verdad que en el capítulo de las frutas, como en tantos otros cultivos agrarios, y también pesqueros, la “estacionalidad”, que antaño ponía fecha tasada a sus ciclos de comparecencia en los mercados, se ha ido diluyendo. Globalizaciones, de una parte, que nos traen a diario productos de los más exóticos confines, y cultivos extensivos propios, selecciones y manipulaciones de semillas, producciones de invernadero… Todo ello hace que hoy dispongamos de esos productos prácticamente todo el año, sin apenas interrupción. Sin embargo, siendo así como es, fenómeno imparable, los ciclos naturales de crecimiento y maduración continúan siendo los mismos y estando ahí, marcando el tiempo sazón de los productos de huerta, y muy particularmente de los frutales, como la pera, de la que hoy les contaremos algunas notas de interés y curiosidad.

      Ciertamente, en los tiempos que corren disponemos de una buena provisión de peras durante todo el año, pero la época de su mayor esplendor, máxima gustosidad y mejor precio es ésta de los meses de verano. Precisamente ahora, en su inicio, aparece en los puestos una pera de minúsculo tamaño, de deliciosa pulpa dura y carnosa: las conocidas como peritas de San Juan. Ya en el corazón del estío, el tiempo sazón corresponderá a las conocidas como peras de agua, o blanca de Aranjuez, verdosa y brillante, de carne fina, aromática y azucarada. De Lérida, y de la comarca oscense del Bajo Cinca, llegará también la afamada limonera, alargada, amarilla-rosada y de carne granulosa y jugosa. Y ya encarando el otoño, entre las variedades más tardías, la muy apreciada y cada vez más omnipresente conferencia, venida de Italia.

      Hoy se cuentan por cientos las variedades de peras que se consumen en todo el mundo, de todos los sabores, aromas y tamaños. Sin embargo, convendrá saber que en tiempos pretéritos, la pera fue un fruto más bien minúsculo, y muy corto en variedades. La mano del hombre, con injertos sucesivos, y selecciones y cruces de semillas, ha propiciado el panorama actual que nos ofrece esta amplísima panoplia de variedades, perfectamente distintas unas de otras por su volumen, por su forma y por la suculencia del fruto.

      Dicen los eruditos que el peral es un árbol originario de Asia Menor. Aunque existen datos arqueológicos que confirman su existencia 3.000 años antes de Cristo, no fue, no obstante, hasta los tiempos del Imperio Romano cuando la pera alcanzó su definitiva difusión y aprecio. El árbol y el fruto pasaron entonces de ser un producto raro y exótico a un cultivo generalizado. En los fogones romanos menudearon las recetas con su concurso, y hasta de las peras se hicieron entonces apreciadísimos vinagres. Fueron las legiones y la extensión territorial de Roma las que difundieron el cultivo del peral por toda Europa, como bien se refleja en que todos los idiomas europeos han conservado, con poca alteración, la designación latina del nombre que ellos le dieron: pira.

bodegón de Fernando Rivero

      Italia sigue siendo hoy el primer país productor de peras de Europa, seguido de Francia, y de España, en tercer lugar, con un consumo medio entre nosotros de unos seis kilos por persona y año. Probablemente, de esos seis, cuatro -o incluso más-, se distribuyen y reparten en estos meses de verano, ya que la pera, además de sanísima y muy digestiva, es, probablemente, una de las frutas que más y mejor ayudan a calmar la sed. Que ustedes se refresquen bien. Buen provecho.

Pimientos de Padrón...ahora de Herbón

      Con el verano a la vuelta de la esquina, llega puntualmente el tiempo sazón de un producto genuinamente estival: esos delicados pimientos minúsculos de filiación galaica, –aunque no todos lo sean, genuinamente gallegos-: los pimientos que, de toda la vida fueron y son, bien conocidos como “de Padrón”, y que ahora han mudado en su nombre, sin dejar de ser los mismos, por el de su nueva denominación oficial, “de Herbón”.

     La lucha por esa aclaración de denominación viene de muy lejos, de hace ya bastantes años, cuando arrancó la moda (magnífica y oportuna, por otra parte) de distinguir los productos genuinos de una zona con una Denominación de Origen oficial. Los de Padrón, habrá que reconocerlo, no se dieron la prisa conveniente, y cuando quisieron amparar los suyos descubrieron, con frustración, que el nombre de “pimientos de Padrón” ya había sido registrado por un avispado cultivador murciano. ¿Qué hacer, entonces? Pues que dejaron pasar otros muchos años en el empeño, al fin imposible, de revocar aquel registro. Al fin, convencidos de la inutilidad del empeño, y advertidos, con gravísima alarma, de que el mercado de los “pimientos de Padrón” se saturaba cada vez más con producciones levantinas y andaluzas, y hasta marroquíes con harta frecuencia en las últimas campañas, decidieron cambiar de estrategia y recabar de Bruselas la Denominación de Origen protegida “pimientos de Herbón”. El expediente comunitario se vino a resolver al fin, con ese nombre, va para dos años, los que lleva en vigencia constituido el Consejo Regulador, que ampara en la actualidad a algo más de medio centenar de cultivadores, con una producción que se aproxima ya a las 150 toneladas por campaña. Dados los buenos resultados de las dos cosechas que se han puesto en el mercado bajo esa nueva D.O. todo hace pensar que las cifras, tanto de cultivadores acogidos, como de la superficie amparada, vendrán a doblarse, al menos, en muy poco tiempo. El nombre elegido, desde luego resulta ideal, ya que fue en esa parroquia de Herbón donde primero se cultivaron estos genuinos pimientos, pero para el futuro de la Denominación se espera amparar un territorio mucho mayor, que incluya a todo el municipio de Padrón, además del resto de la comarca del Sar, tan rosaliniana ella, con núcleos como Rois y Dodro, y hasta también los municipios vecinos de Cesures y Valga.

Convento franciscano de Herbón

      Los pimientos de Padrón (ahora de Herbón, recuerden), tan veraniegos ellos, cuyo origen histórico es, ciertamente sí, galaico, porque hasta allí, concretamente hasta el medieval convento de la aldea de Herbón, aledaña a la villa coruñesa de Padrón, fueron traídos, quién sabe de dónde –que ello no está documentado de manera fidedigna- por los frailes franciscanos, en la lejana Edad Media.

      Allí, en la aldea de Herbón, en aquellos campos nutrientes y entre aquellas humedades, estos pimientos fueron adquiriendo con los años y con los siglos su peculiar carácter, conformado, luego de infinitas y pacientes selecciones de sus semillas, en procura siempre de atemperar en lo posible la presencia en ellos -y el efecto-, de uno de sus componentes característicos: la llamada “capsicina”, que es la causante del sabor fuertemente picante que distingue a uno de cada cien o doscientos de ellos. De ahí la frase tan celebrada, que sirve de reclamo y advertencia en cuantos bares y restaurantes los sirven: pimientos de Padrón (ahora de Herbón)... “uns pican, e outros non”…

      En esto del picante –rabiosísimo picante en algunos casos- la historia es liante y enredosa, y convendrá estar avisado de ella. Empecemos por decir que los genuinos “de Herbón” casi nunca nos sorprenden con un picante tan enrabietado. Años de selección –y un programa específico desarrollado por la Universidad de Santiago para atajar el problema- lo ha ido atemperando. Lo que ocurre es que, cuando este pimiento, adaptado por siglos a las empapadas tierras del finisterre atlántico, se trasplanta a otras tierras muy diferentes y mucho más secas, como lo pueden ser las del sur de Murcia o de Almería, y no digamos ya Marruecos, dan como resultado unos pimientos de igual apariencia externa, pero de agresivo picor en un buen porcentaje de ellos.

      Y vayamos ya a la cocina, que la de los pimientos de Herbón es bien sencilla, al menos en la apariencia de los pasos a dar. Otra cosa es el “toque” ajustado y preciso en la fritura, que al fin resultará determinante en el resultado final. Y ahí queda ya apuntado que la formulación culinaria de estos pimientos, su receta prácticamente única pasa indefectiblemente por la sartén. Los de Herbón, ni se cuecen ni se hornean, ni tampoco se integran como ingrediente de ningún guiso: sólo se fríen. Para ello, lo primero, requisito previo único, es lavarlos y escurrirlos bien antes. Luego, habrán de decidir si les quitan o no el rabito, que en esto hay opiniones contrarias, aunque en ningún caso determinantes del resultado final de su sabor.

      Ya en la sartén, habremos de disponer ésta con una razonable cantidad de aceite –más bien más que menos-; por supuesto, de un buen aceite de oliva virgen. En él echaremos los pimientos cuando ese aceite esté todavía más bien templado; luego, tapamos la sartén con una tapadera, y dejamos que se hagan un par de minutos. Los destapamos, les damos la vuelta, y dejamos que se hagan –aquí entra lo de “la mano y el toque”- otro par de minutos más.

      No deben quedar crudos, eso nunca, pero menos aún “quemados”, que es gravísimo pecado. Los retiramos de la sartén con una espumadera, sin escurrirlos demasiado, e inmediatamente los salpicamos con una dosis suficiente de sal marina. Y de inmediato a la mesa, que habrá de alegrarse con el humeante milagro de uno de los sabores más típicos y genuinos del verano español y genuinamente galaico. Con atención, que también convendrá, a su "temporada", que los de Herbón la tienen bien precisa: desde el 15 de mayo, a finales de octubre. Buen provecho.

Gastrohistorias, en ABC

     

       Con mucha ilusión me complace hoy participaros que, desde hace algunas fechas, he iniciado una colaboración especial al amparo del diario ABC. Tal histórica y principalísima cabecera del periodismo en español, ha decidido acogerme como colaborador de uno de sus blogs. Y han elegido la fecha de hoy, la del santo Antonio, para oficiar su presentación pública, con entrevista incluida, que publican, tanto en la edición digital (ABC.es) como en la de papel. El nuevo blog, cuya visita me permito encareceros, lleva por título "Gastrohistorias". Éste es su enlace: http://www.abc.es/blogs/curiosidades-gastronomia/

El blanco del norte, ¡qué bonito!

      No están los tiempos, no señor, para corsés de nostalgias pretéritas. Aquellos calendarios, que otrora marcaron rigurosa y rancia tradición en las pesquerías cantábricas, hace ya años que dejaron de servir y de utilizarse. El caso más significativo es el de la ancestral pesquería del bonito del norte. La pauta histórica, de incuestionable cumplimiento durante décadas, señalaba el día después de la fiesta de San Antonio como fecha ajustada e inapelable para la partida de los barcos en pos de la campaña anual del bonito. A su encuentro navegaban con la resaca de esa fecha, siempre rumbo sur/suroeste, así fuera hasta la mismísima altura de las Azores; luego, disponiéndose sobre el banco hallado, vuelta y proa al contrario, largando de continuo sobre él líneas de anzuelos bien encarnados, acomodando las capturas en las bodegas, perfectamente arranchadas con hielo. En menos de un mes, cumplida la primera “marea”, los barcos tornaban a puerto para la descarga y el consecuente reparto proporcional de beneficios, lo cual traía alegría y abundancia a la grey marinera, en las vísperas de la muy sentida y festejada Virgen del Carmen.

      Pero, lo dicho, de aquel ciclo tan religiosamente pautado, nada queda hoy en día. La conveniencia económica es el único y principal criterio, y barcos hay que esta campaña, bastantes días antes del santo Antonio, ya han regresado, incluso, de su primera “marea”, apostando así por el beneficio mayor del que primero entrega en la lonja. Y no les fue mal, ya que lograron rendimiento en precio de subasta por encima de 10 € el kilo.

      En todo caso, tampoco en casi nada se parecen ya los barcos que hoy en día faenan con aquellos otros, de pequeño/mediano porte, casi todos blancos, rojos y azules en su decoración, los más de ellos de casco de madera, y aparejados para la ocasión con sendos largos varales a cada borda, a modo de imponentes cañas de la que habrían de colgar, a babor y a estribor, las largas líneas de anzuelos para la cacea del túnido, y que recibían el nombre genérico de “boniteros”.

      Como ya han supuesto, la concurrencia en la fecha de arranque de cada campaña, tiene más que ver con el ciclo biológico del túnido en cuestión que con el Santoral. En lo que hace a ese bonito del norte, “thunnus alalunga”, albacora, como le llaman los portugueses, o atún blanco –en contraposición al “rojo”, el atún rojo, “Thunnus thynnus”, en su catalogación científica, el gigante protagonista del arte antiguo de las almadrabas gaditanas, dispuestas a su obligado paso por el Estrecho, camino del Mediterráneo- .

      En el caso que hoy nos ocupa, el del bonito del norte, tras pasar el invierno en una amplia zona atlántica, situada entre los archipiélagos de Canarias y de Madeira, con la llegada de la primavera y el aumento de la temperatura del agua despierta el instinto atávico de los individuos mayores de dos años, que inician un ciclo de migración que les llevará a subir por la costa de Portugal hasta Galicia, para adentrarse luego en el Golfo de Vizcaya y rendir viaje en aguas del sur de Irlanda. Viajan pletóricos de energía y de grasas, en plena madurez sexual, y les obliga el afán de la freza, tras de la cual, allá para el arranque del otoño, cuando las aguas vuelvan a enfriarse, retornar, en viaje de vuelta, a su cálido solar de partida, donde las hembras desovarán, para renovar el ciclo.

Etiquetas identificativas del bonito de Burela,
garantía de su captura tradicional a anzuelo.

      Este es nuestro delicado “atún blanco” norteño –también mediterráneo, porque una parte cruza el Estrecho-,toda una joya gastronómica. Que no convendrá confundir con ese otro, foráneo, bautizado con mucha picardía y confusión hace ya algunos años por las conserveras como “atún claro”. Ese tal “claro” es, ciertamente, un primo muy próximo al bonito nuestro, pero se trata de una especie de altura, conocida también como “yellowfinn” (aleta amarilla), de muy inferior calidad gastronómica a nuestro “blanco” genuino, especialmente si se trata de trabajarlo en la cocina, en fresco. Enlatado, ya es otra cosa, y ahí es donde el “claro” tiene un “pase”, siempre y cuando la enlatadora que lo procesa sea una buena marca y haya puesto buen cuidado en la selección del despiece. En general, ese “claro”, “yellowfinn”, además de la aleta amarillenta, tiene como nota distintiva su mayor porte, pesa más que nuestro “blanco”, bonito del norte, cuyas piezas oscilan entre los 6 y 10 kilos, y son de carnes blancas que apuntan al rosado, dorso azul acero y vientre plateado. Desde hace ya algunos años, para garantía del consumidor, el bonito del norte fetén, como debe ser pescado a anzuelo, lleva un troquel identificativo en la cola. Fíjense en ello.

      Y en cuanto a la cocina, la del bonito del norte se presta a una gran variedad de preparaciones, desde el clásico marmitako, a su soberbio resultado “a la plancha”, con tomate, o en ese escabeche ligero que por mi tierra llaman, en “salsa de perdiz”. En general, las pautas más razonables de los últimos tiempos apuntan a puntos de cocción y de hechura mucho más reducidos que antaño, para evitar esa sequedad que es lastre en todos los túnidos.

Ventresca de bonito al horno

     Y hablando de despieces, no olviden que el más soberbio y rotundo, y más y mejor ahora, en este tiempo, es la ventresca; corte delicioso y jugoso donde los haya, que pueden preparar como yo la hago: empezando por lavarla y secarla bien con un paño; luego, su punto de sal y un fregoteo ligero a toda ella con manteca de cerdo. Y de ahí, al horno. Bien caliente... no más de cinco, o siete minutos, según el tamaño de la pieza. Ocuparemos la espera disponiendo en la sartén un refrito con un buen aceite de oliva, unas láminas de ajo, su pizca de guindilla, y remate final con un chorretón de buen vinagre. Así de sencillo, con ese refrito volcado finalmente sobre la pieza, aún pilpilenado... a la mesa. Buen provecho.

Tiempo de cerezas

      El escaparate culinario del mes de junio tiene, en razón de la primavera avanzada en la que nos movemos, un abigarrado muestrario de productos en su plena sazón. Uno de ellos, el que hoy nos ocupa, es –son- las cerezas; uno de los pocos productos que entre nosotros mantiene, todavía, su tradicional carácter de estacionalidad: llegando puntualmente en junio, para irse con el arrebato de calor de agosto.

      En lo que hace a su historia, bien antigua, las cerezas pasan por ser un producto originario del Lejano Oriente, no obstante lo cual, ya era un fruto conocido –aunque un tanto exótico, todavía- en los tiempos de la más antañona cultura clásica griega. Para los paladares occidentales –si cabe establecerlo así- el cerezo fue traído, como botín de guerra, por aquel personaje tan célebre en hitos gastronómicos que fue el romano Lucio Licinio Lúculo –sí, el del célebre dicho “Lúculo, hoy come…en casa de Lúculo”-. Y es que el tal Lúculo, además de uno de los sibaritas más reconocidos de los refinados tiempos de la República Romana, fue también general, y tras la exitosa campaña que, como procónsul, dirigió contra Mitríades, el famoso rey del Ponto, se trajo de allí, de aquellos confines orientales de Asia Menor, el cerezo a Roma, como gran novedad cuyo fruto alcanzó de inmediato un éxito tremendo en las mesas de los patricios romanos.

      De hecho, caben dudas entre los etimologistas sobre si la palabra “cereza”, derivada del latín “cerasius”, toma su origen de la ciudad de Cerasonte, en el Mar Negro, rendida por Lúculo y donde presumiblemente descubrió el árbol y el novedoso fruto; o bien deriva de “cerum”, es decir, de “cera”, en razón de ese típico revestimiento con apariencia cérea que caracteriza a las cerezas, que les da su brillo peculiar, y que les sirve, como gran utilidad, para defenderse de las lluvias excesivas, haciendo que el agua resbale fácilmente por la superficie del fruto.

Recolectoras del Valle de Jerte

      En todo caso, a nosotros tanto nos da, que nos da lo mismo, porque la historia cuenta que el cerezo llegó a España mucho más tarde, en el alto medievo, y que fueron los árabes sus introductores en la Península, implantándolo, primero, en las taifas del Valle del Ebro; y también, y sobre todo, en tierras de Cáceres, en el Valle del Jerte, donde el cerezo alcanzó dominio de auténtico Edén, siendo hoy más de treinta las variedades sutilmente diferentes que allí se cultivan.

"El niño de las cerezas", obra de
juventud de Edouard Manet

      Las cerezas, desde las intensamente rojas hasta las pálidas nacaradas, pasando por las negras brillantes, son, ya no sólo en su sabor sino en su estampa, los frutos más hermosos y sugerentemente atractivos de toda la amplia y colorista panoplia frutal de la primavera-verano. Su tiempo de sazón es amplio, aunque en lo que hace a este año no cabe hacerle demasiado caso al dicho clásico que afirma que “por la Ascensión, cerezas a montón”… Este año no, porque el "reluciente" jueves concurrió en la fecha del 17 de mayo, y, ciertamente, por entonces la "sazón" de las cerezas, al menos las nacionales, no estaba todavía, ni mucho menos, cumplida... Pero ahora sí, empieza a estarlo en plenitud y perfume y de dulzor... O sea que, no desaprovechen el momento, que están ya en él, y atibórrense de dulces cerezas, que son sanísimas, y muy dietéticas (apenas 45 calorías por cada cien gramos), pero con un espléndido aporte de vitaminas, abundantes minerales, y, además, diuréticas. Buen provecho.

Despensa de JUNIO

Están, o a punto llegan:

Verduras: berenjenas, judías verdes, pimientos de Padrón, acederas, berros, zanahoria, pepino, cebolleta, ajos tiernos

Frutas: cerezas, peras de San Juan, melocotón, ciruela, sandía, melón, nectarina, brevas, fresón, paraguaya, sandía, grosella

Pescado y marisco: albacora, atún, bonito, San Pedro, sardina, anchoas, berberechos, congrio, pinto, sama

Carnes: chacinería fresca, morcilla, toro de lidia, cabritos, lechales, avestruz, conejo

Quesos: frescos, el mes ideal.

Se van:

Verduras: coliflor, repollo, endivia, espinacas, habas, achicoria

Frutas: naranja, pomelo, piña, manzana, coco

Pescado y marisco: skrei, jurel, ostra, vieira, mero

Carnes: conejo silvestre, liebre, perdiz, pato

Quesos: ahumados y curados en aceite.