La granada

       Hace ya algún tiempo que se dejan ver en los mercados las primeras granadas de la temporada. Ciertamente, no hay prisa por sumarlas a nuestra cesta de la compra, ya que estarán con nosotros hasta bien avanzado el invierno; igual que les ocurre a otros frutos novedosos y propios de este tiempo otoñal, como la castaña, la chirimoya, el níspero, la manzana, la naranja, las peras “Conferencia”, y la piña, entre otros. 

      En el caso de la granada, esa baya globulosa y coriácea, de aspecto apergaminado en su funda exterior de color amarillo rojizo, guarda su delicioso tesoro en el interior, repartido en un montón de pequeños granos, las más de las veces de un sugerente color rojo vivo violáceo. Aunque no siempre, porque deberá saberse que, sin demérito de su madurez, la gradación de color de esos granos es casi infinita, respondiendo fundamentalmente a la siguiente circunstancia: si el fruto ha permanecido bastante tiempo expuesto al sol directo, los granos serán pálidos, casi blanquecinos, mientras que los de los frutos situados a la sombra, ofrecerán granos muy rojos.

      La granada es uno de los frutos de conocimiento y aprecio más antiguo. Ya aparece representada en la tumba de algunos faraones. Homero la menciona en su “Odisea”… Y los romanos, que fueron sus grandes difusores en occidente, debieron de trabar conocimiento con ella en el norte de África, ya que como primer nombre le dieron el de “malum punicum”, es decir, “manzana cartaginesa”. En todo caso, los estudiosos del tema sitúan el origen de esta fruta en tierras del Oriente Próximo. Todavía hoy en día, probablemente de aquellos granados primitivos, en muchas zonas de Palestina y de Siria cultivan una variedad de granado totalmente ácido, cuyo fruto utilizan, exprimido y conservado en frascos, cual si de limón se tratara.

      Los sucesivos cruces e injertos han ido dulcificando paulatinamente, entre nosotros, el fruto del granado, aunque sin lograr todavía un dulzor franco y definitivo para esos granos, que se mantienen en un refrescante paladar agridulce. Tal vez, entre las muchas variedades que hoy se comercializan, la de granos más dulces –aunque casi blancos- son los de la variedad albar. Otra muy apreciada –tal vez la que más- es la variedad cajín, de granos color carmesí. Y una muy curiosa y distintiva es la variedad zafarí, que tiene los granos cuadrados.

      Unas y otras, todas, nos darán la medida de su calidad por su aspecto externo, que debe ofrecerse brillante de color y con una suerte de un ligero engrasamiento en el aspecto de la piel.

      En España, el granado se cultiva, con preferencia, en las huertas de Andalucía y de Levante. Concretamente, las de Elche y las de Játiva tienen un especial reconocimiento. Con todo, el cultivo de granado entre nosotros está en franca regresión, especialmente por la difícil competencia con las granadas americanas; hijas de aquellas que llevó Colón al Nuevo Mundo, y que hoy ocupan enormes extensiones de plantación en una amplísima franja de la costa del Pacífico, desde California a Chile.

      A pesar del indudable atractivo de su color, los granos de la granada apenas han logrado implicarse en la cocina más allá de su cromático y ocasional concurso en algunas ensaladas. La pastelería y repostería sí hace uso frecuente de ellos, aunque también casi siempre en función de ese principal valor plástico. Tal vez, el mejor éxito del fruto del granado ha sido, y es, su utilización básica para la elaboración de esa bebida refrescante que es la granadina. Brindemos con ella, y buen provecho.

bertones majariegos

      Dos ilusiones de honda trascendencia para mí vienen de cumplirse muy recientemente. Así, ya ven, a pares felices se nos ofrecen, a veces, las páginas de la vida. En el caso de la mía, de esta vida mía que tan comprometida está, como tantos saben, la doble ocasión, de la que ahora les contaré por extenso, ha debido de tener, estoy seguro, un efecto terapéutico indudable, porque en sus dos facetas, las dos, resultó extraordinariamente venturosa.



Restaurante "RUBIDO GASTRONOMÍA" (Majadahonda)



      Por que lo vayan entendiendo y encajando, empezaré por confesarles y hacerles partícipes de uno de mis sueños incumplidos más frustrantes: me hubiera encantado regentar un restaurante. Sí, uno no muy grande, coquetuelo y funcional, en el que ensayar las fórmulas de oferta culinaria y de servicio en las que creo con firme convicción desde hace tantos años. En un par de ocasiones llegué a considerar con seriedad la posibilidad de lanzarme a ello y dar ese paso tan trascendente, pero al final siempre desistí, incapaz de acometer una elección tan grave como la consecuente de arrumbar por ello mi principal vocación periodística, y más y peor, amortizando voluntariamente un puesto de trabajo razonablemente bien remunerado y bien consolidado. Parecía locura, y al final la prudencia se impuso: me quedé con las ganas.

      La segunda ocasión concurrente de este día feliz que hoy evoco tiene que ver con mi plato favorito, los tan orteganos bertones rellenos. De esta formulación excelsa (de cuya clave, historia y receta les invito a releer en la correspondiente “entrada” de este blog, que atrás se señala), me he erigido yo desde hace años, sin que nadie me invitara a ello, bien es verdad, en paladín defensor. Inútil campaña la mía como divulgador y promotor he de decirles, ya que nunca conseguí lo que con tanto afán propugnaba: que los restaurantes de Ortigueira incorporen a sus cartas, de manera habitual, este plato tan emblemático y original, ciertamente suculento donde los haya.

      Y hete ahí que, cuando bien daba por perdida toda esperanza en el uno y el otro sueño, de la mano de una buena amiga y paisana, María José Rubido, me llegó la soberbia oportunidad, hecha oferta, de cumplir, de una vez y al tiempo, con ambos tan íntimos deseos.



Flanqueado por mis anfitriones, Jacinto y María José



      Sí señor. Fue cosa extraordinaria. María José, y su marido, Jacinto, son dos personas, sin duda, de grandes arrestos, canalizados a través de una vena empresaria irrefrenable. Desde hace muchos años regentan en Majadahonda una óptica, que es, al parecer, negocio próspero, como bien dejan ver los “arrimos” (audífonos, certificados psicotécnicos) de ofertas complementarias que han ido añadiendo al local matriz. Y el caso es que además, para lo que aquí nos va y ocupa, disponían de un amplísimo local, adquirido hace tiempo, estratégicamente asomado a la recién remodelada Plaza de la Constitución. La pareja pensaba que tal vez ese bajo pudiera servir para una futura reubicación, más amplia, del negocio. Acaso para algún hijo. Y entre tanto ahí estaba, vacío y aguardando… hasta que hace algo más de un año, desdeñando la crisis que tanto acongoja a la hostelería, les dio el arrebato y se decidieron, sin experiencia previa alguna, a abrir un restaurante. Rubido Gastronomía es el resultado. Una instalación realmente perfecta, a la que no le falta el más mínimo detalle. 

Con Paco y Víctor, dos grandísimos profesionales, y mejores
personas, todo amabilidad



      Pues, va María José, un día de hace algo más de un mes, y me cuenta y propone: - Oye, Manolo, le estaba yo dando vueltas a una idea para la que necesito tu consejo y tu ayuda. Te cuento, me gustaría ensayar aquí, en el restaurante, ese plato tan de Ortigueira -y que a tí tanto te gusta, como ya lo sé- que son los bertones… ¿Qué te parece? ¿Cómo podríamos hacer?



En plena faena



      Qué fácil fue ponerse de acuerdo. Y qué rápida la disposición para llevarlo a cabo. Primero, el contacto con Sarita, de Cuiña, para la provisión. Siete manojos, para la primera experiencia; unas sesenta piezas, ya que eran más bien grandecitos los capullos en cuestión. Y luego, la parte obligada de la materialización de la receta, para la que se hacía requisito indispensable mi concurso. Hete ahí la soberbia oportunidad: sería yo quien dirigiera el operativo, aprovechando así para enseñárselo a los dos cocineros, Paco y Víctor.

      Fue, a qué contarles, una experiencia maravillosa, que los dos profesionales hicieron aún más agradable con la deferencia de su amabilidad y de su atención. Su colaboración, perfecta, y su aprendizaje más que notable. Ambos, bien puede decirse, son ya “maestros bertoneros” de excelentísimo nivel. Y la clientela, que es lo más importante, según me han contado recibió la novedosa propuesta con alto interés y sorprendente agrado. Pena y curiosa circunstancia, ésta de que los bertones rellenos figuren antes en una carta majariega que en una ortegana, cosas sorprendentes de este mundo loco, globalizado.



Luego hubo que comerlos, claro...¡Qué riquísimos estaban!



Berenjenas de Almagro

      Por estos días me llegan noticias del final de la campaña de recolección de la berenjena de Almagro. Han sido algo más de dos millones de kilos de cosecha, acogidos a la Denominación de Origen específica, nada menos que un 20 por ciento más que la campaña anterior. Cantidad más que interesante, que habla a las claras del alto rendimiento de las 70 hectáreas que, en esta comarca manchega, están acogidas al control de la IGP. Toda esa producción, su práctica totalidad, está destinada a cubrir las necesidades de las fábricas de encurtidos, que dan a la berenjena de Almagro su típica y suculentísima forma y presencia.

      La berenjena de Almagro es, por sus muchas especificidades, un producto singular, diferente a cualquier otro de cualquier parte del mundo. Empezando porque la propia berenjena de esa zona de la comarca del Campo de Calatrava es de una tipología singular, una subespecie única, resultado de una selección de semillas que los agricultores de la zona han ido eligiendo y diferenciando, para su propio consumo, durante siglos. Y luego está la tipología de la presentación comercial, tan particular, que también responde a un tipismo secular, cuya fórmula y clave es objeto hoy –desde 1994 en que se reglamentó- de control y garantía directa por parte de la Indicación Geográfica Protegida correspondiente.

      Las de Almagro son esas berenjenas, ya saben, que se presentan dentro de un frasco inmersas en un licuoso aliño, y a las que se les ha hecho un corte para situar en él un atractivo relleno de pimiento morrón, que sujeta en su través un típico palito de hinojo... Son las clásicas berenjenas “embuchadas”, cuyo característico amargor le viene dado por la fermentación espontánea que se produce en este tipo específico de berenjena, matizado después, luego de la cocción, por su peculiar aliño, a base de vinagre, aceite, ajo, cominos y otras especias.

      Las de Almagro, efectivamente, sí, son especiales, y se consumen así como hemos dicho, siempre en conserva, como entrante o aperitivo ideal. En lo que hace a las otras, a las hortelanas frescas de común presencia en nuestros mercados, las berenjenas de mayor consumo –y también de mayor tamaño- nos llegan las más de ellas de Canarias, y de los invernaderos del sureste mediterráneo peninsular.

      Como especie comestible, la berenjena es un producto de aprecio antiquísimo. A España llegó con los árabes, y éstos, al parecer, la habían recogido de la India, y aún de más allá, de la lejana China. Es de significar, no obstante, que la berenjena que conocemos hoy nada tiene que ver, al menos en lo que al tamaño se refiere, con aquella primigenia. La secular selección de semillas, al igual que hicieron en Almagro con las suyas, operó el milagro de unos tamaños de hoy –algunas llegan a pesar hasta 4 kilos- que hubieran asustado en la edad antigua, cuando las berenjenas no eran más grandes –entonces- que un huevo. De hecho, en lengua inglesa, su nombre es egg plant, o planta huevo, lo que viene a ser recuerdo y reminiscencia de aquel tamaño medieval infinitamente más modesto que el que alcanza hoy en día.       

      Por lo general, las berenjenas frescas más sabrosas son las que ofrecen un aspecto y un tacto más firme, y se nos presentan con la cáscara lisa y brillante. En cuanto a su color, puede darse en muchísimas gradaciones, pero deberá ser siempre uniforme, sin manchas, arrugas ni zonas blandas. Para saber si una berenjena está madura, deberá realizarse una ligera presión con los dedos; si dejan huella perceptible, es que la berenjena está madura, si no es así, si tras la presión no quedan marcas, ello significará, casi con toda probabilidad, que la berenjena en cuestión no ha alcanzado aún la madurez óptima.

      Háganlo así, …y no se meterán en berenjenales. Un dicho éste, por cierto, el de “meterse en berenjenales” en el sentido de algo desagradable y engorroso, que viene no de la sapidez del fruto, ni de su cierto amargor, sino de las peligrosas e hirientes espinas que proliferan en los tallos de la mata. Meterse, internarse sin precaución, en un berenjenal, es decir, en una plantación de berenjenas, es herirse y pincharse casi seguro. Tal es, que no otra, la razón del dicho. Buen provecho.

Setas, convite otoñal

      Pues henos aquí, un año más de lleno metidos ya en tiempo de setas, las otoñales “hijas de la lluvia”, como en su día las definiera mi ilustre paisano Wenceslao Fernández Flórez.

      El tiempo, su tiempo, desde luego es éste, el del arranque otoñal, en el juego de esos días en los que amanece al fin un tibio sol tras varios, pasados, de lluvia. Y la afición micológica, que es otro dato importante, no deja de crecer al paso en todas las regiones que disponen a mano de zonas boscosas, así sean robledales o hayedos, ideales para la codiciada oronja, o bien pinares, donde mejor crecen los sabrosísimos níscalos.

      Para unas y para otras –el catálogo otoñal es muy amplio- lo que sí empieza a ser necesidad aquí en España es ordenar de algún modo la recogida –como ocurre ya en Italia, por ejemplo- requiriendo algún tipo de carnet, o de permiso especial –no gravoso, eso sí, propongo yo- pero que acredite la cualificación mínima de esa legión de micólogos aficionados, a fin de que no acaben con el huevo y la gallina, y arruinen toda la temporada por una mala práctica en el primer fin de semana. Por ejemplo, prohibición total de uso de rastrillos, que dañan irremisiblemente el suelo… Por ejemplo, la exigencia de recoger siempre en cesta de mimbre, y no en bolsas de plástico, que impiden la difusión de las esporas que habrán de dar nuevas setas.

Amanita Cesárea

      El problema mayor, bien se sabe, es el de la clara distinción de las diferentes especies. Si no estamos bien seguros, lo mejor es dejarlas donde están, nunca cortarlas por capricho, pisarlas o romperlas de mala manera. Pudiera ser, aunque no es nada fácil, por su cicatera escasez, que hubiéramos destruido una soberbia oronja, la Amanita Cesárea, la reina de las setas, la más sabrosa y codiciada, pero que tiene como principal y gravísimo inconveniente su gran parecido con su prima hermana, la temible Amanita Phalloides, mortal de necesidad, como bien acredita, en la historia, la trágica suerte del emperador Claudio, a quien su esposa Agripina mandó al otro mundo mezclando de la una y de la otra en el mismo plato.

Amanita Phalloides

      No. Si queremos regalarnos con una imperial cesárea, lo mejor y lo más recomendable es proveernos de ella en una tienda especializada, pagando, claro está, lo que por ella piden, que no es poco… Pero, oiga usted, con toda la garantía de que habremos de sobrevivir al convite.

      Para el aficionado dominguero de campo, lo mejor es ceñir escrupulosamente nuestra búsqueda a lo fácil y bien conocido: los níscalos, por ejemplo, -rovellóns, que llaman en Cataluña- riquísimos en su potencialidad gastronómica, e imposibles de confundir, con esa copa anaranjada tan característica, un tanto irregular en su forma cuando los ejemplares son grandes, y salpicada aquí y allá con manchas en tonos rojizos y hasta verdosos, en ocasiones.

      En todo caso, sea cual fuere nuestra cualificación personal en el difícil arte de la distinción micológica, la satisfacción de la recogida, en la mañana temprano, antes de que levante el rocío resulta inenarrable, casi tanto como su preparación culinaria después, de vuelta a casa, ya sea simplemente al ajillo en la sartén, ya en un buen guiso con carne, o con arroz… ya en tortilla o revuelto, que de todas maneras están buenas, si son de fiar, las otoñales setas. Buen provecho.