Pues lo que hoy vamos a contarles es algo -poco, pero muy aromático, ya lo verán- de una de las especias más ricas y apreciadas: la canela...
"Jazmines en el pelo, y rosas en la cara, airosa caminaba la flor de la canela"...¿Quién no ha oído, y cantado alguna vez, este celebérrimo vals de la peruana Chabuca Granda? Esos versos, proyectados mundialmente, probablemente han inducido a no poca confusión respecto de la canela, ya que su flor, que es más bien discreta y de un color blanco verdoso, exhala en realidad un aroma más bien pobre y discreto; desde luego, nada que ver, en lo marcado, con el de la corteza de la planta, que es el esencial y definitorio de la especia. Lo más probable, pues, es que Chabuca anotara la frase en su poema por mera cuestión de rima, o tal vez por directo conocimiento de su uso en el viejo castellano, ya que es de anotar que el recurso a “la flor de la canela” como referente poético de algo de suprema exquisitez y finura, tiene una larga tradición en nuestro idioma, expresión que ya fue usada, por ejemplo, por Lope de Vega en el siglo XVII, cuando en su “Gatomaquia” (1634), escribe:
“…Vino Miturria bella
Motrilla y Palomilla
la flor de la canela y de la Villa”
Unos años antes, en 1611, Sebastián de Covarrubias, en su esencial “Tesoro de la lengua castellana o española”, explica que la frase se usa para “encarecer una cosa de excelente”. Como clave de explicación, cabría decir que por aquellos días nadie había visto -ni, por supuesto, olido- tal flor en cuestión, de modo que, se pensaba -mejor, se intuía- ¿cómo habría de ser, de fragante e intenso, el olor de aquella presunta flor, cuando sólo la corteza de su tallo lo eran a un grado tan extremo?.
Y, bueno, tras esta digresión léxico-aromática, volvamos al tema, en su esencia, con la cuestión principal: ¿Qué es la canela? Pues una de las especias, efectivamente, más valoradas a lo largo de la Historia, que en realidad se corresponde con la segunda corteza de un árbol, de la familia del laurel, cuyo origen botánico se sitúa en la isla de Ceilán, la actual Sri Lanka. Los que nosotros conocemos como "palos" de canela se forman, pues, con los mejores trozos de esa corteza, que se enrollan, en fresco y a mano, prensándolos con los bordes juntos, y dejándolos luego secar al sol, hasta que se vuelvan suaves, finos y quebradizos.
El conocimiento y aprecio del hombre por esta especia es muy largo y añejo. Ya la Biblia hace referencia a la canela, cuando, en el Éxodo, Dios ordena a Moisés consagrar el Templo con sustancias aromáticas, entre ellas la canela. Y también parece que la conocían los egipcios, allá por el año 3000 antes de nuestra Era. En la Alta Edad Media, época en la que su conocimiento llega a nuestra Península, se situó como una de las especias más apreciadas, junto con la pimienta; y ya entonces, como ahora, se usaba también para aromatizar el vino y la cerveza. Por supuesto, era recurso común en dulcería, pero también en la cocina, uso que, aunque muy restringido, mantiene también en la actualidad en el caso de algunos estofados, especialmente los de caza mayor.
La canela se vende tanto "en rama" (es decir, en los famosos "palos") como molida. Como ocurre con todas las especias, es mejor comprarla "entera", y molerla en casa a medida que vaya haciendo falta: así conservará mucho más y mejor su aroma.
Durante algún tiempo, la canela fue monopolio portugués, hasta que los holandeses se hicieron con la isla de Ceilán, allá por 1636. Desde entonces, fue la "Jan Compagnie" (La Compañía Holandesa de las Indias Orientales) la monopolizadora, hasta que, en 1776, pasó a manos inglesas. Hoy, la mejor canela, la más apreciada, sigue siendo la de Ceilán, aunque se cultiva también en las Seychelles, en la India, y en Brasil, en el continente americano. Que ustedes lo aromaticen bien.
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