Alubias, habas, fabes y fabas

      Vamos a participarles hoy algunas consideraciones de interés en torno a una de las legumbres más populares: la alubia.

      Alubia decimos, enunciando el nombre que le es más común, pero al nombrarla aludimos también a las fabas gallegas, a las fabes asturianas, las pochas vasconavarras, y, en fin, las blancas, negras, rojas, moradas, pintas, que de todos los tamaños y de todos los colores son las mantecosas y nutritivas alubias.

      No les digo más que que suman, tan sólo en España, 22 variedades distintas, y todas ellas, obviamente, se integran en nuestra dieta desde, como mucho, cinco siglos atrás, ya que la alubia, como el maíz, los pimientos, los tomates, las patatas, y un montón de productos vegetales más no se conocían en Europa antes del Descubrimiento de América. Significa ello también que antes de ese aporte esencial, los pucheros hispanos, en lo que hace a las socorridas legumbres, disponían tan sólo y principalmente de tres posibilidades, de muy antiguo conocimiento y aprecio las tres: lentejas, garbanzos y habas. Éstas, las habas, tan ricas ellas cuanto más tiernas y frescas, que, por cierto ahora, en este tiempo de arranque primaveral, están en su mejor sazón, solían consumirse entonces “secas”, haciendo que así su provisión durara todo el año; pero cuando llegó la alubia americana se vio que también “secaba” estupendamente, y además, al tiempo comprobaron otra cosa: que así, “seca” por “seca”, daba mejor rendimiento la alubia que el haba. El cambio no tardó en producirse, y las habas “secas” cedieron rápidamente su puesto a las novedosas alubias.

      En la mayor parte de las regiones, el nuevo nombre de “alubia” prosperó y se hizo un hueco propio, menos en Asturias y en Galicia, donde, por mor del práctico abandono del cultivo del haba, que vino a propiciar aquella novedosa llegada de la alubia, optaron por seguir nombrando al exótico producto con la vieja denominación de raíz latina: “fabe”, en Asturias, y “faba”, en Galicia. Allí en Galicia, además, sí se dio una ligera diferenciación: la alubia pasó a ser “faba”, y la vieja haba-faba pasó a ser “fabola”.

      Pero, en fin, denominaciones al margen, y aclarada la cuestión semántica, lo que también queremos hoy contarles es la razón y el por qué del pequeño secreto que encierra la cocción de las legumbres. Como saben, y siempre se ha dicho, éstas, las legumbres en general, y las alubias muy en particular, deben cocerse siempre, dicen las abuelas, “a fuego lento”. Los asturianos, maestros en ese arte, llegan a más y recomiendan que a las fabes conviene “asustarlas”, dicen ellos, varias veces durante el tiempo de su cocción. El tal “susto”, para aclararnos, no consiste en otra cosa que en añadirles agua fría varias veces durante esa cocción, a fin de que ésta se corte, y se interrumpa la ebullición, y engorde así el caldo. Este modo, sabio y empírico de cocinar las legumbres, para lograr con ellas un caldo como debe ser, denso, jugoso e integrado, y que no se quede la cosa en un desvaído líquido aguachirri con alubias flotando, pues tiene su razón técnica que lo justifica. Grosso modo, se lo explicaré así: las alubias son ricas en un tipo de proteínas que, por la acción del agua y el calor, generan un fermento. Un fermento llamado “pectasa”, que tiene la cualidad de espesar los caldos. Pero ocurre que esa “pectasa” se genera en torno a los 60º, y se destruye a partir de los 90º. Así pues, si queremos que nuestras legumbres generen mucha “pectasa”, es decir, que den lugar a un caldo substancioso, nada mejor que calentarlas lentamente; e, incluso, para prolongar ese efecto, antes de alcanzar la ebullición recuerden ese truco de sabiduría asturiana: denles un buen “susto”, y castíguenlas con un poco de agua fría, para prolongar así la acción del fermento, y favorecer la formación del gustoso caldo. Buen provecho.

Y de postre, una receta:

Guiso de habas (Rte. Príncipe de Viana - Madrid)

Ingredientes (para 4 personas): 2 kg. de habas frescas pequeñas; 40 gr. de jamón serrano en picadillo; 1 dl. de aceite de oliva; 2 dl. de consomé; una cucharada de harina; medio decilitro de vino blanco; sal.

Preparación: Desgranar las habas y pelarlas. Cocerlas en olla exprés con agua y sal durante 8 minutos. En una cacerola, se hace una salsa blanca con aceite caliente; añadir las habas y rehogar durante un minuto. Verter la salsa blanca, dejando durante un minuto más. Rectificar de sal, y servir bien caliente.

...Y un vino:

Muga Crianza - Bod. MUGA (D.O.C. Rioja)

No es clave menor de una bodega con tradición larga como ésta, fundada en Haro en 1936 (menudo año para ponerse a emprender algo en España), responder a su clientela fiel, de varias generaciones, con un catálogo de seria solvencia. Este Muga Crianza se ha hecho ya un clásico, siempre honesto, o, lo que es lo mismo, siempre en la línea de lo que de él se espera: un gran vino, de trago fácil y agradecido, y una armónica relación calidad-precio que en él ya es santo y seña.

      Las notas de su identidad empiezan por el coupage singular que le fundamenta: 70% de tempranillo, 20% de garnacha, y un 10%  repartido de mazuelo y graciano. Como resultado, un atractivo color rojo cereza, con ligeros tonos teja que le dan los 6 meses pasados en barrica de roble americano, luego de haber estado dos años antes en depósitos también de roble, americano y francés, que es ésta nota distintiva de la bodega.