Jamón, al corte

      Esta afición por lo gastronómico, que a tantos nos motiva, depara, a veces, ocasiones de extraordinaria ensoñación placentera. Hace unas fechas se me ofreció una de ésas, cuando el correo electrónico me trajo la propuesta de hacerme partícipe, como jurado, nada menos que en una cata de jamón ibérico gran reserva. 

Rte. "Venta Matadero" (Pº de la Chopera, 43)

      Mi buen amigo Segundo López Soria era quien me trasladaba la invitación; ¡favor impagable!, de gran amigo, como es él. Pero, tras los primeros minutos inevitables de euforia, devino en mí un cierto punto de inquietud y desasosiego. Sí, porque inmediatamente pensé en la responsabilidad de ejercer como jurado de cata de algo tan serio, y tan difícil de discernir, como lo es el jamón ibérico en su máxima expresión. Me explicaba en el mail que “trabajaríamos” con cuatro piezas, seleccionadas lo más homogéneamente posible (de entre 7/7,5 kilos de peso, y todas con el tercer año de curación recién cumplido) de las cuatro Denominaciones de Origen que en nuestro país son y ejercen control y guarda sobre el patrimonio heredado del gorrino de pura raza ibérica: Guijuelo, Huelva, Dehesa de Extremadura, y Valle de los Pedroches.

      ¡Uf!, me dije: esto es muy serio. Porque uno sabe, y jura quedar bien, si de catarlos, simplemente, se trata; es decir, de probar de éste, y de aquel, y aventurar luego algún juicio crítico atinado en la charleta coyuntural y amigable del trance. Pero, oiga usted, afinar tanto como para puntuar cada bocado, y hacerlo con tino de justa ponderación, eso ya es otra cosa. En esas andaba yo, cuando, por animarme, me cruzó por la cabeza lo que tantas veces digo y argumento a propósito de los percebes, cuando alguien me comenta que no está muy puesto en ellos. Siempre respondo que nada hay más fácil que hacerse experto en percebes: pruebas un día, y otro, y otro más, en el Ortegal una vez, en el Roncudo otra, y a la quinta o sexta ingesta ya dices, ¡vaya, estos están mucho mejores que los del otro día!... o, por contra, ¡qué pena, ni comparación con aquellos de…!. Ya eres un experto.

Los seis cortes-sabores distintos

      En el caso del jamón, lo reconozco, es un poco más complejo, así sólo sea porque la intervención del hombre y su sabia manipulación, obligada, es mucho mayor y más determinante. Empezando por la selección y mejora permanente de la raza que ha de dar los perniles; continuando luego con el mimo que requiere la crianza y la ceba, en la andarina libertad de la montonera, a la sombra de los encinares y de ese maná ambrosíaco que para los cerdos son las bellotas. Y luego, ya sacrificados, el punto justo de sal que ha de dársele a cada pieza, y la esencial clave final de los 24 meses de secado y curación al aire serrano. En fin, que el envite era asaz comprometido. Volvamos a él.

      La cita, como queda dicho, ciertamente comprometía, y también prometía por demás, porque, junto y a la par con el concurso del bendito jamón, íbamos a someter a escrutinio del mejor acomodo con él, nada menos que cinco vinos (prácticamente el catálogo completo) de la bodega Emilio Moro, una de las más prestigiosas y vanguardistas de la Ribera del Duero, y, a más a más, otro caldo de nobilísima factura: el champagne francés Don Perignon.

      Que sí, que sí, oiga, cierto que sí, una escenografía “de campanillas”. Y aún no acababa aquí la cosa, aunque pueda parecer temeridad añadir algo más: para el corte del jamón, que es, sin duda, la tarea más compleja y comprometida en toda cata que se precie, iba a oficiar nada menos que el campeón del mundo de tal especialidad, cual el reverendísimo maestro Florencio Sanchidrián.

Florencio Sanchidrián, en pleno oficio

      Y allá que me fui a la hora fijada, con los nervios de un colegial. La Venta Matadero, sita enfrente mismo del que tal fuera, general de Madrid durante tantos años y hoy reconvertido en complejo cultural, era el marco de la convocatoria. Enternecido aún en la evocación, disculpe el amable lector la licencia de literario acento: con languidez invernal iba apuntando al ocaso la tarde del 24 de febrero…

      Al llegar al restaurante (en ayunas, claro está, que no otra cosa era la cita que un “análisis” de muy alto grado), me confortó el espíritu ver allí, convocados al igual que yo como jurado, algunas caras de buen y amable conocimiento, tal que el ya mentado Segundo, la siempre joven María Jesús Gil de Antuñano, veterana divulgadora de El País, el crítico y enólogo de universal magisterio Jesús Flores, el editor de Maridajes Gourmet, Julián Carazo, o, entre otros -éramos 15 en total-, el entrañable Quino Moreno, alma y razón de la suculenta “Hora Blanca”, en EsRadio-Madrid.

El amigo Segundo, y servidor, en pleno "trabajo"

      Y al trabajo que nos dispusimos todos, dirigidos con buen tino por Florencio Sanchidrián, quien, por favorecer la objetividad máxima del concurso, empezó por disponer primero un sorteo que estableciera el orden de corte las cuatro piezas, todas ellas escrupulosamente enmascaradas de cualquier dato identificativo. Explicó el maestro, con buen criterio, que la pieza que abriera el juego estaba llamada a marcar la pauta de puntuación con respecto a las demás. Se nos repartieron luego las fichas de cata, en las que habríamos de plasmar la puntuación correspondiente a los seis diferentes cortes (léase, matizados sabores distintos) de cada jamón. Y también se sirvieron las seis correspondientes copas de vino. Y a la faena… Tras hora y media de “duro trabajo”, el envite estaba cumplido.



Ficha de cata



      Por hacer más emocionante la espera, en tanto se sumaban y cotejaban las diferentes puntuaciones, y también sin duda por someternos a prueba extrema de resistencia y redaños, se nos anuncia ahora que para el ínterin se ha dispuesto …una cena informal. ¡No!¡No puede ser!...¡Asesinos!, se oyó gritar desde el fondo. Pero sí era; y con la mejor voluntad, claro está. El chef de la casa, Enrique López de Aberasturi, nos explicó que no cabía asustarse, que se trataba de un menú de degustación, de pequeños bocados -dijo-, con el que él quería también hacer su propio homenaje al noble jamón ibérico. La verdad es que puso el hombre una cara tan compungida, que al fin consentimos todos. Incluso algunos -yo mismo entre ellos-, por agradarle más, aceptamos repetir algunas de las creaciones culinarias que fueron saliendo, y que aquí enumeraré, para la pequeña historia de mi particular reto de supervivencia: Consomé con virutas de ibérico; Gelée con lluvia de bellota sobre crujiente de jamón; Pequeño cigarrito relleno de arena de ibérico y aceite de caña de jamón; “Gran Cohiba” de ibérico en crujiente; Tartar de ibérico; Fusión de bacalao con aceite de ibérico sobre tosta de salmorejo; y, de postre, Cuchara de bizcocho con licor de bellota y crema de queso con canela molida.



Gelée con lluvia de bellota y crujiente de jamón



      Y pues que esto va quedando largo ya en demasía (aunque el blog es flexible y amplio cuanto uno quiera) les contaré al fin el desenlace, pues que de eso se trata muy principalmente.

      Hecha al fin la suma y recuento, el resultado fue el siguiente:

1º (con 1.011 puntos) el jamón etiquetado como nº 3, que resultó ser de IVESA,S.A., de la D.O. Valle de los Pedroches.

2º (con 1.009 puntos) el jamón etiquetado como nº 4, que resultó ser del criador Aurelio Castro González, de la D.O. Guijuelo.

3º (con 1.009 puntos) (o 2º, si quieren, porque ya ven que hubo empate), el jamón etiquetado con el nº 1, que resultó ser de Señorío de Montanera, de la D.O. Dehesa de Extremadura.

4º (con 1.005 puntos) el jamón etiquetado como nº 2, que resultó ser de Hermanos Velázquez, de la D.O. Huelva.

En cuanto a los vinos, como más armónico se juzgó el Malleolus de Valderramiro 2007