El pacharán

      Los tiempos nuevos, que hacen de las comidas y almuerzos, las más de las veces transición para seguir trabajando, han ido arrumbando la vieja costumbre de rematar el ágape con un buen copazo de algún licor de alto grado, que entre nosotros casi siempre llevaba a la elección con un coñac de noble crianza servido en copa de fino cristal de boca ancha, previamente calentada incluso, por aquello de excitar la emanación de las complejas fragancias que le son propias a ese tipo de espirituosos.

      Eran catas, aquellas, propias de sillón “chester” de casino en penumbra, de añorada tertulia y de largas y relajadas sobremesas. Un ambiente de plácido sesteo del que cada vez quedan menos muestras, y menos aún desde que se ha proscrito la buena compaña de un cigarro; de ahí que el uso haya ido derivando hacia la sobremesa a tiempo tasado, resuelta las más de las veces con unos breves “chupitos” que, además, en la mayoría de los casos responden a cordial invitación “por cuenta de la casa". La costumbre que más se impone en esa panoplia de oferta de cierre son los destilados “frutales”, licores de manzana, de pera, de lima y melocotón, aguardientes, blanco y de hierbas …y el consabido pacharán, en el que hoy fijamos atención especial.



endrinas



      Empecemos por decir lo que casi todo el mundo sabe: que el pacharán es y pasa por ser un invento navarro; probablemente, incluso, por afinar más, con solar de origen en el valle pirenaico del Roncal, donde las endrinas, que son la fruta-base de este licor, reciben allí el explícito nombre de “pacharanes”. El licor en cuestión es el resultado de una larga y cuidada maceración de esos frutos, las endrinas, en un aguardiente anisado, con el añadido, según la ciencia y método de cada elaborador, de algunos granos de café y un ajustado toque de canela en rama. Así fue durante siglos, cuando el pacharán –como ocurre con el licor de guindas en Galicia- era producto de elaboración casera, para consumo propio y regalo a ocasionales invitados. Y así sigue siendo aún en algunos casos, pero la provisión mayoritaria de nuestro consumo actual tiene como origen ya importantes industrias, de millonaria producción en algunos casos, lo que no necesariamente hace que el licor que de ahí sale se vea degradado, en ningún modo, en su esencia tradicional. Pero es verdad que, por la cualidad cierta de ser el pacharán una bebida que asienta el estómago y aligera la digestión tras una comida copiosa –como así lo afirman sus numerosos exegetas- la fama y extensión de consumo de este licor roncalés ha trascendido hoy en día, y de muy largo, las fronteras de Navarra y hasta las de la propia España, para situarse en niveles de exportación francamente elevados y de alto interés comercial para las empresas fabricantes.

      Tradicionalmente, antes de este boom comercial de éxito sorprendente, los navarros recogían las endrinas en el campo, en los arbustos de esta planta que crecían aquí y allá, con más frecuencia en los linderos de muchos caminos. Pero eso fue antaño, cuando su demanda tenía aquellos límites “caseros”. Hoy en día, las endrinas, que no son otra cosa que el pequeño fruto esférico de un ciruelo silvestre que, científicamente, responde al nombre de Prunas espinosa, no alcanzan ni mucho menos con las navarras, y se traen de otras tierras vecinas, castellanas y aragonesas, y hasta, congeladas, de los países balcánicos.

      Se trata de un fruto nada sabroso, si se consume directamente, de un color azul tan profundo y oscuro, que ciertamente parece negro, como así lo refleja, de manera recurrente, la literatura clásica española, en la que no es infrecuente hallar metáforas y analogías para describir, por ejemplo, unos “cabellos negros como la endrina” .

      En todo caso, en su efecto sobre el licor que nos ocupa, el tono de color resultante en la bebida, al cabo de ocho o diez meses de maceración, tiene más que ver con el de la pulpa de la frutilla que con el de su piel, ofreciéndose en un matizado y muy sugerente color rojo grosella. Su graduación alcohólica ideal debe situarse en torno a los 20º; y habrá que tener en cuenta también que este licor no es de los que mejoran con los años, incluso puede echarse a perder, así que su consumo conveniente es beberlo joven. Una juventud que se advierte en el pacharán muy fácilmente, al primer vistazo, observando que su color sea vivo y brillante, cuanto más claro, mejor. Si detectamos en él tonos teja, o matices amarillos o anaranjados, deberemos saber que esos son síntomas de vejez, de que el licor se ha oxidado, perdiendo, con toda probabilidad, buena parte de sus aromas. Buen provecho.