Pizza, las tres básicas

      Si hay un plato de universal extensión en cuanto a su conocimiento, ese es la pizza, la omnipresente pizza… De ella, de su historia curiosa y avatares, les contamos hoy “A mesa y mantel”…

       Empecemos por decir que la pizza, a pesar de ese conocimiento “planetario”, es un plato de relativamente corta tradición histórica. Tanto es así, que en los libros de cocina y en los tratados gastronómicos italianos no aparece la pizza, ni fórmula alguna que racionalmente podamos considerar como su antecedente inmediato, hasta bien entrado el siglo XIX. En todo caso, el límite hacia atrás de cualquier versión primigenia que quisiera buscarse, no podría, en ningún caso, situarse más atrás de la segunda mitad del XVI, cuando barcos procedentes de España llevaron a la península italiana (entonces en buena parte bajo el dominio de la Corona hispana) los primeros tomates recién llegados de América.

Porta San Gennaro

      Otra consideración de interés que hoy puede sorprender es que, muy probablemente, el plato en cuestión debió de tener, en sus primeros tiempos, una bajísima consideración, casi como comida basta y barriobajera. Con toda probabilidad, la pizza nació en los barrios más populares y humildes del arrabal de Nápoles. Entonces, y durante muchas décadas, pizzas, lo que se dice pizzas, sólo había tres modalidades. A saber, y por orden de antigüedad, la más primitiva: la “San Gennaro”, que en su denominación completa sería “pizza a la Porta San Gennaro”, en razón del nombre de una de las puertas de Nápoles, donde dieron en aposentarse los primeros “pizzaiuoli”, es decir, cocineros de pizza de la historia. Esta San Gennaro lleva, como elemento distintivo, la albahaca, junto con la inevitable mozzarela, es decir, el típico y célebre queso de búfala. En esta clásica y primitiva San Gennaro llama la atención la ausencia del tomate, ni tampoco interviene el ajo, que sí están presentes, y con carácter protagonista, en la segunda del trío clásico: la “pizza a la marinera”, que lo es así, principalmente, en razón de presentarse ilustrada en su capa exterior con el adorno de unos filetes de anchoa.

Margarita de Saboya

      Finalmente, completa el trío de clásicas la celebérrima “pizza Margarita”, que, rigurosamente, ha de elaborarse con tan sólo aceite, tomate y mozzarella. Una pizza, la Margarita, que tiene su historia curiosa, y ésta sí, perfectamente documentada, con precisión de fecha y lugar. Ocurrió en el verano de 1899, cuando ocupaba el trono de Italia el rey Humberto I, y su augusta esposa, la reina Margarita de Saboya.

      Por aquel tiempo, los monarcas decidieron pasar una temporada en su residencia napolitana del Palacio de Capodimonte. Al poco de llegar, los regidores de la ciudad quisieron agasajar a los monarcas con un plato regional que empezaba ya a ser representativo de la cocina local, la pizza… Y trasladaron el encargo a la signora Rosa, que pasaba por ser la que mejor amasaba la pasta de pizza en todo Nápoles. Pero, al tiempo del encargo, advirtieron los regidores a la cocinera que, de buena fuente, se les había hecho saber que la dignísima e intransigente Margarita de Saboya no podía soportar el aroma grosero e insolente del ajo. Y así fue cómo, por ese condicionante inapelable, planteado como reto a la buena signora Rosa, ideó ésta una auténtica novedad, consistente en la combinación de aceite, tomate sin ajo, y mozzarella cortada en tiras y dispuesta sobre la masa en forma de estrella. Y así quedó, bautizada como “Margarita” para duradera gloria, la nueva pizza… Buen provecho.

Roscón de Reyes

      Pues henos aquí, en las horas previas a la “noche mágica” de Reyes, con la que se cierra el ciclo –también el gastronómico- de las Navidades. En esta que se anuncia, aunque todavía queden turrones, el protagonista tradicional es el Roscón, cuyo consumo asociado a la fecha viene de muy antiguo, y tiene como nota característica ésa de la “sorpresa” incluida en su interior.

      Cuentan, quienes han estudiado el tema, que la tradición de ese roscón, o torta dulce, con “sorpresa” es flamenca, o belga, y en su origen lo que contenía en su seno no era una figurita sino un “haba” natural, o incluso varias. La gracia, como ahora, estaba en encontrarla, lo cual infería al agraciado un signo claro de buena suerte para el resto del año. La liturgia festiva se completaba, en aquella primitiva tradición, “coronando” al hallador como “rey de la mesa”. A partir de ahí, cada vez que el nominado “rey” levantaba su copa, los demás comensales tenían que seguirle y hacer lo propio, so pena de tener que pagar una prenda.

      Ya por el siglo XVIII la tal “haba” fue sustituida –ocurrió esto en Francia- por una figurita del Niño Jesús de porcelana. Y así duró, y se fue extendiendo la costumbre, mudando al paso del tiempo el motivo de la figurita del Niño por otras mucha variedades, siempre miniaturas, muchas veces de vidrio, y otras, incluso, anillos y hasta monedas.

      Ya en la época modernista, la tradición del Roscón de Reyes se revistió con una formulación de uso que, realmente, es una pena que haya desaparecido: los roscones, en aquel tiempo, eran un regalo, un obsequio, que los panaderos hacían a sus clientes. Pero esta hermosa costumbre hubo de abortarse, cuando el gremio de los pasteleros, celoso, denunció e incoó un proceso contra los panaderos, acusándoles de intrusismo y de usurpación de derechos. Y ahí se acabó el “regalo” panaderil.

      El típico Roscón de Reyes se elabora a base de azúcar, mantequilla, huevo, harina, ralladura de limón y naranja, leche, agua de azahar y frutas escarchadas. Todo ello amasado y horneado con la figurita escondida en su interior. Es ésta una preparación clásica que no ha tenido variaciones sensibles al menos en los últimos cien años. La clave verdadera, entonces y ahora, es lo más difícil: conseguir el punto exacto de cocción, y -fundamental- que el roscón llegue a nuestras mesas en el menor plazo posible desde que ha sido horneado. Ojalá que así sea en el que a vosotros os toque este año. Buen provecho.

Año Nuevo...y resaca

      No serán pocos los que, entre nuestros lectores de esta hora, anden con el cuerpo hecho unos zorros, la cabeza un mar de grillos, y percibiendo, con abrumada sensación, cada bombeo de su propio latir en la presión de las sienes. La cucharilla del café se nos antoja insufrible, así sea sólo en su leve rozar con la taza; y hasta ese eco, nunca antes percibido, del autobús que acaba de frenar en la calle, llega ahora con agigantada crispación hasta nuestra habitación del quinto izquierda. Ay, señor mío, lo que ustedes y yo estamos padeciendo, mucho me temo, no es otra cosa que una monumental resaca.

      El mal es viejo. Tan antiguo como el mundo. Desde Noé viene, cuando menos. Y para atajarlo –que es de lo que hoy queremos contarles-, poco consejo cabe, porque la realidad cierta es que, desde entonces, tantos siglos y hasta milenios por medio, no se ha inventado mejor alivio que el natural de la paciencia, y eso sí, mucho, muchísimo silencio, y sobre todo dormir, sumidos en perfecta oscuridad, y todo cuanto se pueda.

      Evidentemente, también sirve, y es buena sugerencia aneja, que no hagamos el menor esfuerzo por recordar todas las idioteces hechas y dichas en la noche de ayer. Y que formulemos, al tiempo, profesión de fe de que la “pasada” de anoche marca en nosotros, por voluntad expresa, un antes y un después. Y que a partir de ahora, y para el futuro –año nuevo, vida nueva- nos vamos a controlar mejor, y no volveremos a hacerlo.

      Pero, por si ese ejercicio tan encomiable de voluntad nos fallara –que es muy posible, porque bien sabido es que la carne y la humana condición son de natural tan débiles- hemos buscado en la amplia documentación al respecto, algunos remedios, y recursos caseros, que han gozado –o gozan- de cierta etiqueta de presunta eficacia como recurso paliativo contra la inapelable resaca.

      La ingesta excesiva de alcohol produce, entre el amplísimo catálogo de desarreglos del cuadro general, tres efectos de principal sufrimiento: dolor de cabeza, achacable principalmente a los productos de degradación asociados a la bebida que nos hemos metido (cuanto peor ésta, de peor calidad, más dolor de cabeza al día siguiente). Molestias gástricas, por la erosión de la mucosa del estómago provocada por el etanol. Y sed insaciable –esa lengua que se vuelve lija- consecuencia directa de la pérdida de vitamina B1 que el alcohol provoca.

      Y es que al beber, véase qué curioso y que sorprendente contraste, realmente nos hemos deshidratado. De ahí la sed, y de ahí la importancia de recuperar líquidos sanos cuanto antes. El agua mineral con gas es perfecta; y hoy en día, aún mejor, las bebidas ésas, isotónicas, que se han puesto tan de moda para los deportistas. Los zumos de frutas también son magníficos, por su aporte de fructosa y de vitamina C; el de tomate, el de naranja y el de pomelo son los más recomendables. Y pensando en la reposición de ese azúcar natural, la fructosa, un par de cucharadas de una buena miel pueden también aportarnos un gran alivio.

Embriaguez de Noé, de Michelangelo Buonarotti

      Sin embargo, aunque parezca extraño –porque es muy habitual recurrir a él- el café no es muy buen remedio para aliviar la resaca, ya que el café es un fuerte diurético y puede incrementar la deshidratación que, ya hemos dicho, es principal causante del malestar de la resaca.

      Y luego están esos otros “remedios”, que no les recomiendo, y que tienen como fundamento aquello de que “un clavo saca a otro clavo”. Es decir, que contra el efecto de la borrachera, aconsejan seguir bebiendo alcohol, aunque sea ahora en dosis pequeñas, o mínimas. Así, dicen algunos, un “bloody Mary” flojito de vodka. O el caldo de unas alcachofas hervidas, con un punto de zumo de limón, pimienta negra y una copita de jerez.

      En fin, de esas, de insistir en la ingesta, hay muchas, pero ninguna, ni una sola, créanme, de eficacia probada. La resaca, no queda más remedio, hay que pasarla, y el mejor modo de hacerlo, si se puede, sin salir de la cama. Suerte, y a ser buenos.... Ah, y ¡feliz Año Nuevo!