El champagne y el cava

      Primera consideración: el champagne y el cava son, en la praxis de su fundamento, exactamente lo mismo, ya que ambas bebidas nacen y se sustentan en la misma fórmula de elaboración: el proceso de doble fermentación característico del "método champenoise", similitud de varietales en la mayoría de los casos, e igual recorrido procesal en cuanto a crianza y maduración. Realmente, pues, salvando las obvias diferencias propias de cada marca y bodega -enormes, en muchos casos, entre unos y otros champanes, y unos y otros cavas- ambas bebidas son exactamente lo mismo... La razón de su diferencia es sólo cuestión de patente, de ubicación territorial, de Denominación de Origen, y lo que de ello se deriva, claro, que no es poco (la misma que puede haber, pongamos por caso, entre dos vinos elaborados con uva "tempranillo", uno en La Rioja, y otro en la Ribera del Duero).

      Así, "champagne" sólo lo es y puede llamarse al espumoso elaborado según el método tradicional en la región francesa de ese nombre, cuyo centro es la ciudad de Reims. Los similares que se producen en España, mayoritariamente en Cataluña, pero también, cada vez más y mejores, en otras zonas vinícolas, como Valencia, Extremadura, Rioja, etc, reciben el nombre de “cava”.

Dom Perignon, el genial inventor

      Los antecedentes del champagne -y, por tanto, del cava- nos llevan a un nombre mítico, el abate Dom Perignon, quien a finales del siglo XVII ejercía como monje bodeguero en la abadía benedictina de Hautvillers. Dom Perignon era también un poco alquimista, y gustaba de experimentar en el reto de lograr la definitiva clarificación de los vinos blanco, que por entonces no eran muy apreciados. Luego de ensayar varias fórmulas, en un momento determinado dio en centrar la base de aquellos experimentos en la adicción de azúcares y aguardiente al mosto. Y así ocurrió que un día, no se sabe si por casualidad, por error o accidente, o como resultado de sus estudios e investigaciones, descubrió el monje el método de inducir una segunda fermentación del vino dentro de un recipiente, lo cual le llevó a la obtención de una bebida nueva, natural, limpia y burbujeante, que habría de darle fama y reconocimiento universal por los siglos de los siglos.

Dom Perignon (en imagen idealizada)

      Pero, no obstante, el invento no estaba completo sólo con el logro de aquella "segunda fermentación". El vino así logrado, con esas propiedades nuevas, tenía un grave defecto: su efímera duración. Para su conservación se hacía imprescindible un envase fuerte, de cerámica o de vidrio grueso, que fuera, además, susceptible de ser cerrado hermética y eficazmente para contener la presión generada en el interior. Y ahí viene una más que probable vinculación española en el invento, ya que el logro de que esa segunda fermentación pudiera generarse dentro de la botella sólo fue posible tras la adopción del tapón de corcho, del que Dom Perignon, muy probablemente, tuvo conocimiento en el viaje que le trajo a España, visitando diversas abadías benedictinas de Extremadura, y también de Portugal, en las que trabó conocimiento de las cualidades excepcionales de la corteza del alcornoque.

      El cierre de las botellas con tapones de corcho solucionó el problema, aunque sólo en parte, ya que las botellas de aquel tiempo debían elaborarse necesariamente con vidrios muy gruesos, para soportar la presión. Eran, pues, botellas muy pesadas, difíciles de transportar y también de almacenar. Y además, y peor y más grave, reventaban con bastante frecuencia, y su explosión resultaba notablemente peligrosa. La solución a este grave problema tardó en llegar, ya que no se logró hasta el último tercio del siglo XIX, cuando los investigadores dieron con la solución que, desde entonces, es característica de las botellas de champagne: la típica oquedad del "culo" de la botella. Un revolucionario diseño, que permitió reforzar definitivamente la estructura de los recipientes, permitiendo además rebajar considerablemente el grosor del vidrio de las botellas. Este hito tecnológico sirvió para proyectar definitivamente la distribución y el consumo del champagne.

Abadía de Hautvillers

      Otro hallazgo esencial de Dom Perignon fue la idea de mezclar distintos caldos -que es ésta otra de las señas de identidad de champanes y cavas- El monje benedictino tuvo la enorme inteligencia y sensibilidad de casar determinados vinos de la Champaña para alcanzar un producto de alta calidad. A diferencia de lo que ocurre en otras regiones, donde las mezclas de vinos distintos sirven únicamente para ocultar defectos e insuficiencias de cada uno de ellos, Dom Perignon, y a su estela los bodegueros actuales, tanto a uno como a otro lado de los Pirineos, basan su acierto en complejas mezclas de diferentes vinos y añadas, según fórmulas y proporciones que se transmiten de generación en generación, constituyendo el "gran secreto" de cada productor.

El champagne cruza los Pirineos, y se hace cava

 

      En lo que hace a España, las primeras noticias sobre la elaboración del cava catalán datan de finales del siglo XIX, exactamente de 1872, cuando Josep Raventós, experto viticultor del Penedés, que había estudiado muy a fondo la historia y las fórmulas del champagne francés, emprendió la aventura de ensayar la elaboración de espumosos en su bodega. Siete años más tarde, en 1879, su hijo, Manuel Raventós, puso en el mercado el primer cava español.

Josep Raventós

      Como ya hemos dicho, además del método peculiar, la base esencial del cava radica en las variedades de uva, de las que, en definitiva, depende la calidad final del vino. En el caso del catalán, las más nobles y frecuentes son la "macabeo", la "xarel-lo", la "perelada", y la "monastrell".

      Con esas uvas empieza por elaborarse un vino blanco normal. El segundo paso es el de la clave del "gran secreto", la determinación de las mezclas pertinentes de distintos vinos y añadas (mezclas que pueden llegar a combinar más de treinta o cuarenta vinos diferentes). Esta operación se la conoce como "ensamblaje", y de ella participan y conocen tan sólo los empleados de mayor confianza de la bodega, y en los más de los casos, los miembros de la propia familia del bodeguero.

      Una vez "ensamblado" el vino, se procede a su embotellado, y comienza entonces la segunda fase, con la adición de una cierta cantidad de azúcares y fermentos necesarios para lograr esa segunda fermentación dentro de la botella.

      Las botellas pasan entonces a las cavas subterráneas, donde permanecerán durante varios meses, incluso años, en penumbra, a una temperatura constante, protegidas de vibraciones y de corrientes de aire. Durante todo ese periodo las botellas están dispuestas en una especie de pupitres inclinados susceptibles de ir ampliando su ángulo, cada vez mayor. Periódicamente -hoy se hace con equipamientos adecuados, pero tradicionalmente se hacía a mano- las botellas son ligeramente "giradas" un octavo de vuelta, para ir haciendo que el sedimento natural generado por la fermentación interior se vaya deslizando poco a poco, sin enturbiar el vino, por las paredes de cristal hacia el corcho. A esta delicada operación se la denomina "remuach" (es decir, que son "removidas").

Operación tradicional de "remuach"

      Concluido este proceso, encarando ya su comercialización final, llega otro momento decisivo, cual es el de liberar esos posos y sedimentos. Es la fase del "degüello", para lo cual, en los viejos usos, se requería la labor de un operario de gran especialización, que fuera capaz, mediante un golpe enérgico y preciso, de retirar el tapón, y con él los posos, en una maniobra tan rápida que pudiera hacerse en un instante y con una mínima pérdida de vino. Hoy en día, la maniobra se ha sistematizado mediante la congelación de esa parte extrema del cuello de la botella, lo que permite hacer el "degüello" sin apenas pérdida de líquido. En todo caso, el volumen de líquido que se pierde es reemplazado por vino de otra botella, y por el llamado "licor de expedición", una suerte de jarabe azucarado que vendrá a determinar finalmente la clase de cava que sale al mercado en razón de su contenido en azúcar. Si se prescinde del añadido de ese "licor de expedición", el resultado será un Brut Nature, el más seco y el más recomendable. Si el contenido final de azúcar no pasa de 35 gr. por litro, nos hallaremos ante un Seco. Entre 35 y 50 gr. se encuadra el Semi-Seco, el que durante muchísimos años fue el de mayor aceptación y consumo aquí en España. Esta del Semi-Seco fue una práctica invención de los bodegueros catalanes, quienes se vieron obligados a potenciar así el dulzor para mejor "entrarle" al mercado español, por entonces muy remiso al bouquet seco característico del champagne original.

      Y vamos ya, finalmente, con algunas notas de mucho interés para el consumidor a la hora de enfrentarse con una botella de cava. Una es, por ejemplo, el cava "Rosé", es decir, "rosado" que, en contra de lo que piensan muchos, es y puede ser un cava perfectamente natural y legítimo. Habrá que empezar por recordar, al respecto, que el color del vino, de cualquier vino, lo da el hollejo, es decir, la piel del grano de uva. El líquido interior, es decir, el mosto, es más o menos del mismo color tanto en las uvas blancas como en las uvas tintas. La tintura del mosto la da, pues, el prensado de ese hollejo. Y con unos y otros mostos se puede hacer "vino blanco", ajustando la técnica de elaboración al método que se conoce como "vinificación en blanco". Normalmente, los champagnes y los cavas se elaboran, es verdad, a partir de vinos blancos; sin embargo, también pueden elaborarse a partir de uvas "tintas", como la "Pinot Noir". Cuando es así, y cuando a ese vino se le permite una nota de color, el producto final será un "Rosé". Igualmente, en algunas etiquetas veremos que se nos indica que su contenido es "Blanc de Blancs", es decir, "blanco de blancos", lo que quiere decir que ese vino, o ese cava, ha sido elaborado utilizando únicamente uva "blanca", la "Chardonnay”, por ejemplo. También puede ocurrir que, enfrentados a un champagne francés, advirtamos que en su etiqueta se nos dice que el champagne en cuestión es un Millesime. Seguramente ya lo habrán notado en su precio, pero, si es regalo, deberán saber que el obsequio en cuestión es de valor extraordinario, algo así como la "quinta esencia del champagne", ya que no se producen y comercializan "Millesimes" todos los años. Y es que el término identifica a un champagne que, por la calidad excepcional de la añada en cuestión, se ha elaborado a partir de una sola variedad, es decir, sin recurrir a las mezclas del famoso "ensamblaje".

      Y si hablamos de claves informativas a tener muy en cuenta, no olvidemos, para terminar ya, las fundamentales que nos ofrecen los símbolos impresos a fuego en la base del tapón. Si el símbolo grabado es una "estrella" de cuatro puntas, ello viene a indicar que el producto es un auténtico cava. Si lo que exhibe, sin embargo, es un "rectángulo negro", nos indicará que se trata de un vino espumoso con segunda fermentación en botella, pero que, por alguna razón, ha sido trasvasado de una botella a otra. Si el dibujo de la base es una "circunferencia", lo que nos indica es que estamos ante un vino de segunda fermentación, sí, pero que tal proceso no se llevó a cabo en botellas sino en un gran envase, depósito o similar "granvas", embotellándose con posterioridad. Finalmente, si el símbolo es un "triángulo equilátero", la indicación es que se trata de un vino "gasificado", es decir, un vino normal al que se ha añadido gas para provocar en él la característica y espumosa “aguja”.

Besugo, dos en uno: de invierno...y de verano

      Si hay un pescado asociado a la Navidad, y en particular a la Nochebuena, ese es el besugo. De él les contamos hoy.

      Decía Julio Camba, y decía bien, que “el besugo es el más madrileño de todos los pescados de mar”. Desde luego, la celebrada presencia del besugo en los menús cortesanos de la Pascua tiene una tradición tan antigua, que resulta ciertamente inescrutable localizar su origen y principio. Una razón de presencia que, evidentemente, tiene mucho que ver con la circunstancia de haber sido durante siglos la Nochebuena cena de obligada abstinencia de carne. El viejo cronista y poeta Gratia Dei, en uno de sus romances, señala que esa costumbre de comer besugo en la Nochebuena madrileña, es –dice él- anterior, incluso, al reinado de los Reyes Católicos:

“Besugada teneredes

si la pasáis en Madrid,
grato pescado gallego,
besugo del Cantabrí”...

   

    Del Cantábrico, efectivamente, de Asturias y del norte de Galicia, con toda probabilidad, ya que eran los maragatos los que disfrutaban del casi monopolio del acarreo del pescado a la Corte. En sus carretas llegaban por estas fechas invernales a Madrid los besugos y otros pescados, convenientemente conservados en relativa frescura, merced al uso de la nieve de las montañas, de la que disponían aquellos leoneses mercaderes en puntuales pozos-depósito, “neveros”, que jalonaban estratégicamente la ruta que hacían los arrieros encargados de traerlos.

      Así fue durante siglos. Sin embargo, hoy en día, cuando esos “neveros” ya no son necesarios, y de ellos y de su localización se ha perdido incluso memoria, los besugos que llegan por estas fechas a los mercados madrileños, y a los de la mayoría de las ciudades de España, no son, ni siquiera en una mínima proporción, cantábricos –que allí ya no quedan, prácticamente- sino, cuando nacionales –que esa es otra-, la mayoría son mediterráneos, y los más de ellos de las pesquerías de proximidad al Estrecho de Gibraltar, en una y otra banda.

      El besugo, hoy tan esquilmado, vive en todo el litoral europeo, desde Noruega hasta Senegal. Y se pesca durante todo el año, pero es tradición –y hasta polémica- que hay dos épocas que le son más propicias, y hasta antagónicas. Unos afirman, y defienden, que el mejor besugo es el del verano. Y otros, tal vez los más –entre los que me cuento- apostamos por el besugo de invierno, justamente el de esta época, en la transición de un año al otro. “Por San Antón (17 de enero), dice el refrán, besugos a montón” ¿Y hasta cuándo?... Pues también tiene fecha: “Por San Blás (3 de febrero) besugo atrás”.

      La diferencia sápida entre los besugos de verano y los de invierno no es sólo coyuntura estacional, tiene su explicación lógica: el besugo de verano es mucho más ligero, tal vez, incluso cabría decir también que de una carne más perfumada. El de ahora, el invernal, por el contrario, es mucho más grasiento, más consistente, y más sápido. De hecho, los nutricionistas establecen la diferencia con mucha más radicalidad: el besugo de verano es -nos dicen- genuinamente un pescado blanco; mientras que el de ahora puede catalogarse “casi” como pescado azul. A tanto llega la diferencia. La razón de esta mudanza tan substancial es que el besugo realiza la freza, es decir, su apareamiento y reproducción, en este tiempo que se anuncia del corazón del invierno, a partir de febrero. De ahí que ahora, en diciembre, justo para Navidad, sus carnes se ofrezcan jugosas y pletóricas, bien cargadas de esa potencialidad energética con la que todos los peces se disponen para afrontar del mejor modo su vital ciclo reproductivo.

      Así que, ya lo saben: entre el besugo de invierno y el de verano va tanta diferencia, casi, como el precio que hay que pagar por uno y por otro. Claro que, para ser justos, en el astronómico precio del besugo navideño no pesa tanto la calidad cuanto la especulación.

      Y otro dato a tener en cuenta. Ya saben que la famosa mancha lateral, esa tan distintiva del besugo a la hora de diferenciarlo de otras especies de familiaridad próxima, además de servirnos como eso, como valioso “sello de legitimidad”, puede darnos también otro significado de gran utilidad: la mancha en cuestión, en el arranque del lomo, sobre la aleta pectoral, es más grande y más evidente cuantos más años tiene el pez, lo cual no es baladí, porque en la cocina, un besugo, para ser fetén y de respeto, mejor cuanto más viejo. Así que, no lo duden y háganme caso. Si pueden y está en su mano –que ahora, en este tiempo, viene a ser lo mismo que decir, en su cartera- elijan el besugo con la “mancha” más gorda que encuentren. Buen provecho.

Y de postre: una receta...

 

Besugo al horno (del Rte. SOLLA - Poio. Pontevedra)

Ingredientes (para 4 personas): 1 besugo de 1kgr. o algo más; 1 cebolla grande; 50 gr. de pimiento verde; 1dl. de vino blanco; 1 dl. de aceite; 1 limón; 3 patatas medianas; caldo de pescado; sal.

Preparación: En una besuguera se rehoga muy ligeramente la cebolla y el pimiento picado en juliana. Una vez rehogado, se cubre con las patatas cortadas en rodajas finas, y se sazona todo con sal. Se coloca encima el besugo, al que previamente se le han hecho unas incisiones con el cuchillo en el lomo superior, en las que se introducirán medias lunas de limón. Se mete la fuente en el horno, y cuando esté el besugo a medio asar, se moja todo con vino blanco y caldo de pescado. Duración total del horneado (el horno ha de de estar previamente calentado, a unos 200 grados, moderando luego la temperatura en la segunda mitad del proceso): algo menos de media hora.

...Y un vino:

     TERRAS GAUDA (d.o. Rías Baixas). Está elaborado a partir de los mostos lágrima de las cepas nobles autóctonas del Valle de O ROSAL, situado en la orilla gallega del Río Miño, muy cerca ya de su desembocadura por tierras de La Guardia, frente al vecino Portugal.

     La acusada personalidad de este vino es el resultado de combinar los mostos de la legendaria cepa ALBARIÑO (70% aproximadamente) con los de las singulares LOUREIRO y CAIÑO BLANCO en las proporciones más adecuadas.

     En conjunto resulta un vino con un interesante y complejo recorrido aromático, donde se conjugan los aromas de frutas blancas, de hueso y piel de naranja con las frescas notas balsámicas, apoyadas en sutiles recuerdos florales y minerales.

     Destaca por su entrada amable en boca, avanzando hacia una agradable y golosa untuosidad acompañada de fresca y viva acidez, para terminar en un final de boca carnoso, largo y cremoso.

      Temperatura de servicio recomendada: 10º a 12ºC.

Langostino en Navidad: mejor congelado

      A tan pocas fechas de la gran cita familiar de los próximos viernes y sábado, serán pocos los hogares españoles que no hayan hecho ya, pensando en el mejor precio, su provisión de langostinos congelados, de cara a las cenas y comidas navideñas. No han hecho mal, si tal hicieron; aunque acaso nuestro consejo de hoy, para ellos, llegue tarde, porque deberá saberse que langostinos, y primos y parientes de ellos, que se comercializan con descaro bajo el mismo nombre, hay, no diremos que mil distintos, pero sí un amplísimo catálogo de especies, de precios, y obviamente, también de calidades.

      Y decimos que no han hecho mal, si compraron una marca de acreditada garantía o se proveyeron en un minorista de su confianza. Si no, a saber. Desde luego, si compraron buenas piezas ultracongeladas no hicieron mal, porque resultarán esas bastante mejores que muchas, presuntamente frescas, que se pueden observar en los puestos estos días. Y replicará alguno, al oír esto: ¡Hombre, si son frescos!... Y si están vivos, incluso ¡que se les ve aún moviendo sus patitas!… Pues, ni con esas.

Langostino mediterráneo

      Primera premisa, que es casi axioma: el langostino fetén, que es el español mediterráneo, y el del Atlántico próximo al Estrecho, vivo y fresco no existe prácticamente por estas fechas. Es decir, entendámonos, existir sí existe, lo que ocurre es que, de común, no llega a los mercados. No señor. Y si lo hace, se oferta a un precio astronómico absolutamentre prohibitivo. Ese langostino, nacional y fresco, vivo, no pasa más allá de las mesas más pudientes de sus puertos de arribada, Vinaroz, Santa Pola, Sanlúcar, Huelva, Isla Cristina, y pare usted de contar.

      ¿De dónde sale, pues, ese langostino vivito y coleando que vemos estos días en los mercados del interior, de aquí de Madrid, por ejemplo, y de otras grandes ciudades? Pues, se lo explico: en una buena proporción, y en el mejor de los casos -especialmente cuando su porte es mediano, tirando a pequeño-, se trata de langostinos cultivados, de criadero. Sí, como las doradas, las lubinas o los rodaballos. Y ha de saberse que España se sitúa hoy por hoy en los primeros puestos en ese sector de la crianza y engorde del langostino. Concretamente, la gallega Pescanova lidera el mercado mundial de ese subsector de acuicultura. Pero apuntemos ya, al hilo, la obviedad de que, en cuanto a su sabor, la diferencia de éstos con los salvajes es más que notable; lo cual no quita que, a pesar de todo, pueden estar bien, aunque ello dependerá bastante de la composición y calidad del pienso que se les haya dado.

      Pero los hay aún peores, bastante peores, y, véase qué curioso, aún compareciendo en nuestros mercados con la etiqueta de salvajes, frescos, vivos y de buen porte. Sólo ocurre, en estos casos, que las piezas en cuestión, aunque lo parezcan, realmente no son langostinos, sino una especie prima hermana, que se conoce como “camarón gigante”, y cuya referencia de origen es, por una banda, americana -caribeños y del Pacífico ecuatoriano (estos son los peores), o del Pacífico austral, polinesios, cabría decir, para entendernos- y, por la otra, del banco subsahariano. La gran trampa, y el gran negocio, es que son exactamente iguales de aspecto que nuestros langostinos mediterráneos; de hecho, para distinguirlos hay que afinar mucho, y aún así corre uno el riesgo de equivocarse. Por apuntar un indicio, cuando están vivos presentan un color gris muy acentuado y, una vez cocidos, ofrecen una tonalidad rosácea ciertamente bellísima, aunque algo más pálida que el langostino nuestro. En todo caso, el mejor elemento de sospecha es su precio. Recuerden, si no, aquel viejo y sabio refrán, tan cierto y castizo, y que aquí tan al pelo nos viene, de que “nadie da duros a cuatro pesetas”. 

      Así que, háganme caso, si están a tiempo: mejor congelados, de calidad y garantía, que frescos, o ya cocidos (que también se venden muchos así) de dudosa procedencia. Su paladar, y el de sus invitados, lo va a agradecer. Y a la hora de la compra, un consejo: descarten, sin mirarlos siquiera, los ejemplares que presenten melanosis, es decir, esa tan frecuente cabeza ennegrecida, ello es signo seguro de deterioro.

      Y para cocinarlos, apenas un hervor, en agua con una buena dosis de sal y una hoja –sólo una- de laurel. En cuanto cambian de color, fuera. E inmediatamente con ellos a una fuente, bien extendidos. Y con esa fuente a fuera también, al relente, o a la nevera, cubierta siempre y en todo caso con un paño de cocina bien empapado en agua fría. Así, de esa manera tan sencilla, los hago yo, y quedan riquísimos. Buen provecho.

      Probablemente en una mayoría muy cualificada de hogares españoles no faltará una representación de langostinos en alguno de los eventos culinarios de estos día. Échenle, pues, el cálculo de la cantidad de toneladas de langostino que se venden en España tan sólo en el mes de diciembre. Pero, asómbrense más: los langostinos que se venden ahora en diciembre, siendo tantos, son menos de los que se venden en mayo, con las primeras comuniones. Sumen luego el resto de año... y añadan a su análisis otro dato cierto, cual el de que tan sólo esos que se venden en mayo son más que toda la producción anual de langostino genuino español. Concluyan ahora de dónde procederán los que en estos días llegen a su mesa... Decididamente, mejor congelados, y de una marca de garantía

Destellos de Hollín (Pag 70 a 80)

mente a la de sus dos amigos-: ¿Se morirá este cabrón sin soltar prenda? ... ¿Estaremos haciendo el canelo aguantándole para al fin no sacar nada?...

-- ¡Don Matías! -quiso interrumpir, en tono ofendido, Raúl- : ¡Cómo dice usted!...

-- Chisss... -acalló don Matías, reclamando atención-. No pasa nada ... No soy tonto; y lo sé. Y es lógico. Yo haría lo mismo. En eso no hay maldad ... Y también sé, y os lo digo, que en vuestro caso, si al principio fue así, hoy también pesa en vuestro ánimo un sincero aprecio y una amistad leal, es cierto. Pero el sueño sigue ahí, ¿no es verdad?

-- ¡Hombre, don Matías...! -terció Tomás-. ...Lo dice usted de un modo...

-- ¿Pero, es verdad o no? -inquirió el viejo, reforzando su certidumbre con un levantamiento de cejas.

-- Bueno, sí. Algo de verdad, sí; tal vez sí, si usted lo pregunta -asumió Tomás, como portavoz de los dos- ...Pero eso no tiene nada que ver con la amistad...

-- Por supuesto que no -recalcó Raúl-. Ni mucho menos. Usted lo sabe... Lo que pasa es que, bueno, usted no tiene familia.... Y si existen las dichosas joyas, y conoce usted donde están escondidas, pues estupendo: para usted cuando salga. Pero no me diga que el peloteo de “Pulgas”, con el rollo de la madre y de la niña, ñeñeee ... ñeñeee..., no tiene una intención clarísima...

-- Éso, don Matías, lo ve un ciego... remató Tomás.

-- Ya, ya. Puede que así sea -zanjó el viejo, al tiempo que reclamaba con la mano calma y atención. ...Pero eso no tiene mayor importancia, ni a vosotros debe preocuparos tampoco Escuchadme ahora, porque hace ya algún tiempo que pensaba deciros esto; y hoy, ya que la ocasión está así, puede ser un buen momento...

      Tomás y Raúl, enfrentados en el extremo de la mesa corrida que ocupaban al fondo del amplio comedor, con Tornasol en la cabecera advirtiendo la trascendencia del momento que tanto habían esperado, cruzaron un instante sus miradas, que al pronto adquirieron un brillo codicioso. La sorpresa inicial se tradujo de inmediato en ansiosa duda para ambos, capaz, en su efecto, de apagar en aquel rincón el digestivo bullicio que imperaba en la sala. Mudados así los jóvenes tras el aviso, en un sincrónico gesto de solemne atención, Tornasol dejó pasar unos segundos de ceremonial silencio antes de continuar...

-- Llevamos juntos más de un año...

-- Casi dos años. -puntualizaron, a coro, Tomás y Raúl.

-- ...En marzo, dos años. precisó Tomás.

-- Sí. Así es...Y dos años aquí dentro es mucho tiempo...Dan mucho de sí. Hace que las personas se conozcan bien....Y yo ya os conozco perfectamente. La verdad es que los dos sois buena gente ... Don Matías se tomó un nuevo respiro, parecía fatigado y hasta podría pensarse que emocionado también. Claro que reconocer su estado real de ánimo no era nunca nada fácil, por lo mucho que le iban estas situaciones lindantes con el drama teatral. Levantó la mirada hacia las angelicales caras de sus interlocutores, esbozó un amago de sonrisa complacida y siguió, sin perder el tono confidencial: ...Un poco garrulos; pero buena gente... De todos los que han estado conmigo, desde luego los mejores, eso es verdad ... ¡Menudo mal bicho era el “Chanfainas”!¡Que te cuente Raúl!...

-- Un cabrón con pintas, sí señor -confirmó Raúl.... Y a usted le tenía amargado...

-- Un hijo de víbora ... -recordó don Matías. ¿Cuánto tiempo estuviste tú con él?

-- Yo, muy poco. Menos de un mes... Cuando salió con la condicional -hizo memoria Raúl-, estuvimos usted y yo solos una semana y media, y luego llegó Tomás.

-- Marzo, el dieciocho de marzo llegué yo -evocó Tomás con indisimulada urgencia.

-- Sí, es verdad. Lo recuerdo. Bueno, a lo que vamos... -resolvió don Matías, entendiendo las prisas- ...La cuestión está en que sois buena gente y que habéis sabido respetarme, ... y aguantarme también. Y que os estoy, en verdad, muy agradecido... Hombre, al principio, no lo neguéis, el asunto de las famosas joyas pesaba mucho en vuestra relación hacia mí...Y ahora también, por supuesto, aunque ahora, también es verdad que, al margen de eso, y sin olvidarlo, porque no lo olvidáis, como es lógico, creo que vuestro aprecio hacia mí va más allá de esa duda. Raúl hizo un amago de confirmar la sinceridad de sus sentimientos, pero don Matías le acalló de inmediato con un gesto para seguir con su discurso: ... Déjame. Déjame que hable yo ahora, que es buen momento... Y vamos con esa duda. Con la pregunta que desde hace tanto tiempo se hacen todos, aquí y fuera de aquí: ¿Sabe Tornasol, como sé que me llamáis, el paradero de las joyas? ¿Lo sabía “Bermeo”, y logró contárselo a su cómplice antes de morir? ...En definitiva: ¿Sabe Tornasol dónde están hoy, ahora mismo, esperando a que alguien vaya a recogerlas para disfrutarlas el resto de sus días? ...¡Menudas preguntas!, ¿no?...

-- ¡Pfuuu! -resopló Raúl como única respuesta. Tomás, impaciente, incrédulo y un tanto irritado, temiendo que la supuesta confidencia del viejo fuese al fin sólo una broma para provocarles, que la verdadera intención del viejo no fuera más allá de ponerles la miel en los labios, replicó, un tanto desabrido: --Joder, don Matías... Es usted la leche ... ! ¡Suéltelo ya, si es que nos lo quiere contar! ...¡Confíe de una vez...; o no confíe, pero no juegue más con nosotros, coño!...

-- ...Tranquilo, que os lo voy a decir. Para eso os estoy hablando; y no pretendo en absoluto jugar con vosotros ... Me merecéis confianza, como ya os he dicho, y quiero deciros, no todo, evidentemente, pero sí algo que os despeje esas dudas, y os dé, cómo diría: sosiego ... Y también prometeros por mi honor algo importante para cuando estemos los tres fuera... Y si no quieres que dé muchos rodeos, os lo diré de la manera más sencilla: Sí sé donde están esas las joyas -confesó don Matías lentamente, subrayando cada palabra...Y sé también que son más aún de las que se han dicho. Bastantes más: Un verdadero tesoro...¡Qué! ¿Estáis contentos?...

      Tan contentos y, de tanto, tan estupefactos quedaron Tomás y Raúl por la sorprendente confesión de Tornasol, siempre tan medido de habitual en sus palabras, que más bien parecieran sus rostros acartonados los propios de un profundo disgusto, que así se manifiesta en ocasiones singulares el gozo, cuando es extremo. Simplemente, se quedaron sin respuesta posible, anonadados, mudos y pálidos como estatuas de panteón. No podían dar crédito a lo que acababan de oír. Tantos años de empecinado silencio del viejo, que, según se contaba, ni las torturas pudieron doblegar; y ahora así, de pronto, sin presión ni aviso, soltaba a sus dos colegas el secreto mejor guardado. Apenas balbuciendo lograron al fin articular una respuesta. Raúl, con la mirada acuosa y a punto de desbordarse, inició un movimiento de rendida ternura para cogerle las manos:

-- Don Matías... Nos ha dejado mudos... Yo .... es que no sé qué... Hubiera querido hilvanar Raúl todo un discurso sentido y profundo, e iba a hacerlo, o a intentarlo al menos, ante el silencio de Tomás, cuando éste vino al fin a aprontar también su reacción:

-- ¡Joder, don Matías ... es usted la leche, de verdad; siempre un pozo de sorpresas! ... Sí, sí, por supuesto, ya lo creo que estamos contentos y también muy orgullosos de haber merecido esta confianza de su parte. De verdad que sí...

-- Bien, bien, ... Está bien... Dejémoslo ahí -interrumpió, rompiendo el embarazo, don Matías- . Ahora, prestad atención, porque quiero explicaros la razón de que os haya contado esto ahora. Veamos: ...Ya os he dicho que me caéis bien, que sois buenos chicos, y que confío en vosotros. Los tres nos hemos observado con mucha atención durante todo el tiempo que llevamos juntos: Vosotros a mí; y yo a vosotros, claro ...Y es muy cierto que pronto estaremos en la calle; posiblemente los tres antes del verano. Y, bueno, la cuestión es que he decidido contar con vosotros para el proyecto que tengo. Primero, para recuperar esas joyas de donde están escondidas. Y luego y principal, para realizar el plan que he ideado para colocarlas y darles salida. Eso es lo que quería que supierais ahora. Eso, y nada más, de momento. Por supuesto, como suponéis, no voy a deciros ni una palabra más hasta que llegue ese día. Y ya os pido desde ahora que no me lo preguntéis: ... el lugar donde se encuentran las joyas. Sólo quiero, con esta confidencia, que descanséis la cabeza; que os tranquilicéis, y que sepáis que esta decisión está tomada por mi parte, y que en su día tendréis una participación razonable del beneficio que pueda sacarse del negocio... Podéis, pues, descansar y relajar la presión que me venís haciendo; porque tan cierto como lo es para mí ese lema, sagrado, que tantas veces me habéis oído decir de: “Por Dios y por mi rey, cuando agarro no suelto”, también lo es, porque es lo mismo, igual de sagrado, que cuando me comprometo en una cosa, nunca me vuelvo atrás. ¿De acuerdo?...

      Don Matías observaba, al tiempo de hablarles, el beatífico semblante de indisimulada entrega que exhibían los atentos rostros de Tomás y Raúl. A éstas, habían ya dado la comida por terminada, aunque ninguno, en verdad, había pasado de picotear en un ligero estropicio las raciones del menú, que prácticamente permanecía intacto, en lo sustancial, en las respectivas bandejas. Por efecto más de la emoción que de la ingesta, los tres ofrecían un aspecto sudoroso, que en el caso de don Matías resultaba mucho más evidente, acusando ciertos rasgos de congestión, que cualquier experto hubiera juzgado preocupantes. Sin embargo, los tres coincidieron en achacar la causa a la calefacción, siempre demasiado alta en aquel comedor, y decidieron pasar a la sala contigua, repartida en amplios espacios de descanso y mesas de tertulia, juegos y televisión. La charla-confesión, en los mismos términos de dirección única, continuó allí.

      Las casi dos horas que todavía faltaban para el comienzo del crucial choque España-Malta discurrieron en un santiamén de atenta confidencialidad entre los tres, con un don Matías disparado en locuacidad, participando a sus amigos, por primera vez, el relato completo de la peripecia del robo de las joyas que habrían de redimir al trío en el horizonte próximo de su libertad recuperada.

      Y ahí les dejamos, en su “melé” confidencial. Más, seguros como estamos de la parcialidad y fantasía que habrá de prodigar en su discurso don Matías, recelosos de la fiabilidad de su versión y atendiendo al derecho que, entendemos, tiene el lector de conocer la secuencia exacta de unos acontecimientos tan cruciales en el entendimiento de lo que luego habrá de venir, base y raíz de todo cuanto aquí se cuenta, mejor será y más justo que hagamos un aparte, y seamos nosotros mismos quienes recordemos ahora, con precisa objetividad, los sucesos de aquel día de autos, con el prólogo igualmente obligado del apunte biográfico de este singularísimo personaje.

2. UN TRUHÁN HIJO DEL TRUENO

      La tenebrosa noche del 26 de abril de 1922, que aún los más viejos recuerdan en Cantabria con el espanto de haber asistido a la escenificación perfecta del fin del mundo, fue la elegida por el destino para traer a la vida a don Matías Cuernavaca y Muerdecojón. Nació el infante a caballo del trueno; un mal fario que habría de hacerse divisa a lo largo de su azarosa vida. Doña Gertrudis, su madre santa, alicantina de cuna grande, nunca llegó a hacer suyas las húmedas brumas de aquel paisaje, saturado de verde y capaz de mudar su estampa en el brevísimo plazo que va desde que el nubarrón plomizo empieza a asomar por la costa, hasta que acaba al fin e indefectiblemente instalado, con abúlico acomodo, en el fértil valle de Pisón, solar ancestral de los Cuernavaca y Muerdecojón.

      El niño Matías venía grande y premonitoriamente atravesado. Por liberarse de él a cualquier precio, doña Gertrudis estuvo luchando en agonía desde las ocho y cuarto de la tarde, justo desde el punto exacto en que rompió en el cielo aquella furia insólita. Quiso la suerte, o el destino, al fin lo mismo, que el cuadro del parto se presentase con el peor cariz. El aviso al médico, don Zenón Escudero, llegó tarde, por las infinitas dificultades que el emisario, Joaquín Rebollo, criado de confianza de la casa, tuvo para transitar en su mula los caminos anegados y para vadear los dos encanijados arroyos que deben cruzarse, atajando, para llegar al vecino pueblo de Urdiel, donde el galeno monta permanente guardia en su desvencijada consulta. Y si la ida fue difícil; la vuelta resultó imposible a ambos, aún poniendo la vida en el empeño. A caballo de sus respectivas monturas, calados hasta la más íntima profundidad de sus huesos, don Zenón y Joaquín hubieron de desistir al tratar de vadear el segundo riachuelo, ya casi a la vista del caserón, inermes ante la amazónica crecida que en apenas dos horas había experimentado aquella corriente, de ordinario remansada y susurrante, mudada ahora en un ir y venir en gigantesca y criminal torrentera.

      En previsión y por la urgencia, ya había sido avisada Raimunda, partera local de viejo oficio, que aguardó en la cocina la autorización pertinente para dirigir, a su modo y peculiar manera, el alumbramiento, una vez sobrepasado el límite de esperanza de ver llegar a don Zenón.

      Subió a la alcoba la vieja tan enchida de orgullo como el río infranqueable, haciendo ver de inmediato su urgente autoridad, ordenando febrilmente a aquella entrar, a ésta salir... -- Fuera la cómoda y las sillas; no hay espacio... Subid rápido la artesa de la cocina, y ponedla ahí, al lado de la cama ...Pero que antes frieguen bien la tapa con lejía ... ¡Y que la empapen bien con vinagre!”...

Don Matías padre asistía con incrédula atención a este cruce de órdenes insólitas, renegando al punto para sí de su desgracia, y de la mala hora en que concediera a Raimunda venia para subir y hacerse cargo. Su ilustrado racionalismo aborrecía del consentimiento a una vieja chiflada, sin duda ella misma incrédula de su ufana superchería. Pero no había cuenta para renegar ni elegir. Al menos, eso pensaba, práctica y oficio no podían negársele, y era la única, en medio de aquel caos telúrico, capaz de afrontar la inminencia que estaba a punto de producirse. Por más, doña Gertrudis exigía, a gritos destemplados e inconcebibles, solución y alivio sin demora; cualquier solución, y cualquier alivio. En su angustioso tormento había perdido la señora desde hacía ya un buen rato todo rastro de educación y compostura. De su boca desencajada, a cada contracción e incluso antes, surgían maldiciones, juramentos, odios y reproches como nunca hubiera sido imaginable en tan delicada dama. Hasta se la llegó a oír, alto y claro, por dos veces, cagarse en Dios y en la puta madre de su afligido marido. Había que actuar sin más preámbulos, estaba claro... o acuchillarla allí mismo.

      Con todo, aún asumiendo la libre licencia, no pudo don Matías dejar de rechinar y torcer visiblemente el gesto cuando escuchó de Raimunda la orden de subir la artesa. La vieja, advirtiéndolo así, displicente pero respetuosa al fin con el amo, tuvo el detalle de acercarse a él y explicarle las razones de tal necesidad:

-- Mire usted, don Matías, ahora debe usted relajarse. Descansar un rato, hágame el favor... Y no se me preocupe! ... ¡Si es que los hombres no debieran estar en estos casos! ... Mire, deje que le explique: esa cama está muy bien para dormir, y para hacer los hijos, ...pero no para traerlos al mundo. Es muy blanda, y la señora, con el peso que tiene y con el trabajo que debe hacer, se hunde y se manca en los entrecostos con el esfuerzo. ¿Me entiende?... “.

      Don Matías asintió levemente con la cabeza, sin demasiada convicción. --... Sobre la artesa va a estar mucho mejor, créame; y yo también más cómoda para