El champagne y el cava

      Primera consideración: el champagne y el cava son, en la praxis de su fundamento, exactamente lo mismo, ya que ambas bebidas nacen y se sustentan en la misma fórmula de elaboración: el proceso de doble fermentación característico del "método champenoise", similitud de varietales en la mayoría de los casos, e igual recorrido procesal en cuanto a crianza y maduración. Realmente, pues, salvando las obvias diferencias propias de cada marca y bodega -enormes, en muchos casos, entre unos y otros champanes, y unos y otros cavas- ambas bebidas son exactamente lo mismo... La razón de su diferencia es sólo cuestión de patente, de ubicación territorial, de Denominación de Origen, y lo que de ello se deriva, claro, que no es poco (la misma que puede haber, pongamos por caso, entre dos vinos elaborados con uva "tempranillo", uno en La Rioja, y otro en la Ribera del Duero).

      Así, "champagne" sólo lo es y puede llamarse al espumoso elaborado según el método tradicional en la región francesa de ese nombre, cuyo centro es la ciudad de Reims. Los similares que se producen en España, mayoritariamente en Cataluña, pero también, cada vez más y mejores, en otras zonas vinícolas, como Valencia, Extremadura, Rioja, etc, reciben el nombre de “cava”.

Dom Perignon, el genial inventor

      Los antecedentes del champagne -y, por tanto, del cava- nos llevan a un nombre mítico, el abate Dom Perignon, quien a finales del siglo XVII ejercía como monje bodeguero en la abadía benedictina de Hautvillers. Dom Perignon era también un poco alquimista, y gustaba de experimentar en el reto de lograr la definitiva clarificación de los vinos blanco, que por entonces no eran muy apreciados. Luego de ensayar varias fórmulas, en un momento determinado dio en centrar la base de aquellos experimentos en la adicción de azúcares y aguardiente al mosto. Y así ocurrió que un día, no se sabe si por casualidad, por error o accidente, o como resultado de sus estudios e investigaciones, descubrió el monje el método de inducir una segunda fermentación del vino dentro de un recipiente, lo cual le llevó a la obtención de una bebida nueva, natural, limpia y burbujeante, que habría de darle fama y reconocimiento universal por los siglos de los siglos.

Dom Perignon (en imagen idealizada)

      Pero, no obstante, el invento no estaba completo sólo con el logro de aquella "segunda fermentación". El vino así logrado, con esas propiedades nuevas, tenía un grave defecto: su efímera duración. Para su conservación se hacía imprescindible un envase fuerte, de cerámica o de vidrio grueso, que fuera, además, susceptible de ser cerrado hermética y eficazmente para contener la presión generada en el interior. Y ahí viene una más que probable vinculación española en el invento, ya que el logro de que esa segunda fermentación pudiera generarse dentro de la botella sólo fue posible tras la adopción del tapón de corcho, del que Dom Perignon, muy probablemente, tuvo conocimiento en el viaje que le trajo a España, visitando diversas abadías benedictinas de Extremadura, y también de Portugal, en las que trabó conocimiento de las cualidades excepcionales de la corteza del alcornoque.

      El cierre de las botellas con tapones de corcho solucionó el problema, aunque sólo en parte, ya que las botellas de aquel tiempo debían elaborarse necesariamente con vidrios muy gruesos, para soportar la presión. Eran, pues, botellas muy pesadas, difíciles de transportar y también de almacenar. Y además, y peor y más grave, reventaban con bastante frecuencia, y su explosión resultaba notablemente peligrosa. La solución a este grave problema tardó en llegar, ya que no se logró hasta el último tercio del siglo XIX, cuando los investigadores dieron con la solución que, desde entonces, es característica de las botellas de champagne: la típica oquedad del "culo" de la botella. Un revolucionario diseño, que permitió reforzar definitivamente la estructura de los recipientes, permitiendo además rebajar considerablemente el grosor del vidrio de las botellas. Este hito tecnológico sirvió para proyectar definitivamente la distribución y el consumo del champagne.

Abadía de Hautvillers

      Otro hallazgo esencial de Dom Perignon fue la idea de mezclar distintos caldos -que es ésta otra de las señas de identidad de champanes y cavas- El monje benedictino tuvo la enorme inteligencia y sensibilidad de casar determinados vinos de la Champaña para alcanzar un producto de alta calidad. A diferencia de lo que ocurre en otras regiones, donde las mezclas de vinos distintos sirven únicamente para ocultar defectos e insuficiencias de cada uno de ellos, Dom Perignon, y a su estela los bodegueros actuales, tanto a uno como a otro lado de los Pirineos, basan su acierto en complejas mezclas de diferentes vinos y añadas, según fórmulas y proporciones que se transmiten de generación en generación, constituyendo el "gran secreto" de cada productor.

El champagne cruza los Pirineos, y se hace cava

 

      En lo que hace a España, las primeras noticias sobre la elaboración del cava catalán datan de finales del siglo XIX, exactamente de 1872, cuando Josep Raventós, experto viticultor del Penedés, que había estudiado muy a fondo la historia y las fórmulas del champagne francés, emprendió la aventura de ensayar la elaboración de espumosos en su bodega. Siete años más tarde, en 1879, su hijo, Manuel Raventós, puso en el mercado el primer cava español.

Josep Raventós

      Como ya hemos dicho, además del método peculiar, la base esencial del cava radica en las variedades de uva, de las que, en definitiva, depende la calidad final del vino. En el caso del catalán, las más nobles y frecuentes son la "macabeo", la "xarel-lo", la "perelada", y la "monastrell".

      Con esas uvas empieza por elaborarse un vino blanco normal. El segundo paso es el de la clave del "gran secreto", la determinación de las mezclas pertinentes de distintos vinos y añadas (mezclas que pueden llegar a combinar más de treinta o cuarenta vinos diferentes). Esta operación se la conoce como "ensamblaje", y de ella participan y conocen tan sólo los empleados de mayor confianza de la bodega, y en los más de los casos, los miembros de la propia familia del bodeguero.

      Una vez "ensamblado" el vino, se procede a su embotellado, y comienza entonces la segunda fase, con la adición de una cierta cantidad de azúcares y fermentos necesarios para lograr esa segunda fermentación dentro de la botella.

      Las botellas pasan entonces a las cavas subterráneas, donde permanecerán durante varios meses, incluso años, en penumbra, a una temperatura constante, protegidas de vibraciones y de corrientes de aire. Durante todo ese periodo las botellas están dispuestas en una especie de pupitres inclinados susceptibles de ir ampliando su ángulo, cada vez mayor. Periódicamente -hoy se hace con equipamientos adecuados, pero tradicionalmente se hacía a mano- las botellas son ligeramente "giradas" un octavo de vuelta, para ir haciendo que el sedimento natural generado por la fermentación interior se vaya deslizando poco a poco, sin enturbiar el vino, por las paredes de cristal hacia el corcho. A esta delicada operación se la denomina "remuach" (es decir, que son "removidas").

Operación tradicional de "remuach"

      Concluido este proceso, encarando ya su comercialización final, llega otro momento decisivo, cual es el de liberar esos posos y sedimentos. Es la fase del "degüello", para lo cual, en los viejos usos, se requería la labor de un operario de gran especialización, que fuera capaz, mediante un golpe enérgico y preciso, de retirar el tapón, y con él los posos, en una maniobra tan rápida que pudiera hacerse en un instante y con una mínima pérdida de vino. Hoy en día, la maniobra se ha sistematizado mediante la congelación de esa parte extrema del cuello de la botella, lo que permite hacer el "degüello" sin apenas pérdida de líquido. En todo caso, el volumen de líquido que se pierde es reemplazado por vino de otra botella, y por el llamado "licor de expedición", una suerte de jarabe azucarado que vendrá a determinar finalmente la clase de cava que sale al mercado en razón de su contenido en azúcar. Si se prescinde del añadido de ese "licor de expedición", el resultado será un Brut Nature, el más seco y el más recomendable. Si el contenido final de azúcar no pasa de 35 gr. por litro, nos hallaremos ante un Seco. Entre 35 y 50 gr. se encuadra el Semi-Seco, el que durante muchísimos años fue el de mayor aceptación y consumo aquí en España. Esta del Semi-Seco fue una práctica invención de los bodegueros catalanes, quienes se vieron obligados a potenciar así el dulzor para mejor "entrarle" al mercado español, por entonces muy remiso al bouquet seco característico del champagne original.

      Y vamos ya, finalmente, con algunas notas de mucho interés para el consumidor a la hora de enfrentarse con una botella de cava. Una es, por ejemplo, el cava "Rosé", es decir, "rosado" que, en contra de lo que piensan muchos, es y puede ser un cava perfectamente natural y legítimo. Habrá que empezar por recordar, al respecto, que el color del vino, de cualquier vino, lo da el hollejo, es decir, la piel del grano de uva. El líquido interior, es decir, el mosto, es más o menos del mismo color tanto en las uvas blancas como en las uvas tintas. La tintura del mosto la da, pues, el prensado de ese hollejo. Y con unos y otros mostos se puede hacer "vino blanco", ajustando la técnica de elaboración al método que se conoce como "vinificación en blanco". Normalmente, los champagnes y los cavas se elaboran, es verdad, a partir de vinos blancos; sin embargo, también pueden elaborarse a partir de uvas "tintas", como la "Pinot Noir". Cuando es así, y cuando a ese vino se le permite una nota de color, el producto final será un "Rosé". Igualmente, en algunas etiquetas veremos que se nos indica que su contenido es "Blanc de Blancs", es decir, "blanco de blancos", lo que quiere decir que ese vino, o ese cava, ha sido elaborado utilizando únicamente uva "blanca", la "Chardonnay”, por ejemplo. También puede ocurrir que, enfrentados a un champagne francés, advirtamos que en su etiqueta se nos dice que el champagne en cuestión es un Millesime. Seguramente ya lo habrán notado en su precio, pero, si es regalo, deberán saber que el obsequio en cuestión es de valor extraordinario, algo así como la "quinta esencia del champagne", ya que no se producen y comercializan "Millesimes" todos los años. Y es que el término identifica a un champagne que, por la calidad excepcional de la añada en cuestión, se ha elaborado a partir de una sola variedad, es decir, sin recurrir a las mezclas del famoso "ensamblaje".

      Y si hablamos de claves informativas a tener muy en cuenta, no olvidemos, para terminar ya, las fundamentales que nos ofrecen los símbolos impresos a fuego en la base del tapón. Si el símbolo grabado es una "estrella" de cuatro puntas, ello viene a indicar que el producto es un auténtico cava. Si lo que exhibe, sin embargo, es un "rectángulo negro", nos indicará que se trata de un vino espumoso con segunda fermentación en botella, pero que, por alguna razón, ha sido trasvasado de una botella a otra. Si el dibujo de la base es una "circunferencia", lo que nos indica es que estamos ante un vino de segunda fermentación, sí, pero que tal proceso no se llevó a cabo en botellas sino en un gran envase, depósito o similar "granvas", embotellándose con posterioridad. Finalmente, si el símbolo es un "triángulo equilátero", la indicación es que se trata de un vino "gasificado", es decir, un vino normal al que se ha añadido gas para provocar en él la característica y espumosa “aguja”.