Langostino en Navidad: mejor congelado

      A tan pocas fechas de la gran cita familiar de los próximos viernes y sábado, serán pocos los hogares españoles que no hayan hecho ya, pensando en el mejor precio, su provisión de langostinos congelados, de cara a las cenas y comidas navideñas. No han hecho mal, si tal hicieron; aunque acaso nuestro consejo de hoy, para ellos, llegue tarde, porque deberá saberse que langostinos, y primos y parientes de ellos, que se comercializan con descaro bajo el mismo nombre, hay, no diremos que mil distintos, pero sí un amplísimo catálogo de especies, de precios, y obviamente, también de calidades.

      Y decimos que no han hecho mal, si compraron una marca de acreditada garantía o se proveyeron en un minorista de su confianza. Si no, a saber. Desde luego, si compraron buenas piezas ultracongeladas no hicieron mal, porque resultarán esas bastante mejores que muchas, presuntamente frescas, que se pueden observar en los puestos estos días. Y replicará alguno, al oír esto: ¡Hombre, si son frescos!... Y si están vivos, incluso ¡que se les ve aún moviendo sus patitas!… Pues, ni con esas.

Langostino mediterráneo

      Primera premisa, que es casi axioma: el langostino fetén, que es el español mediterráneo, y el del Atlántico próximo al Estrecho, vivo y fresco no existe prácticamente por estas fechas. Es decir, entendámonos, existir sí existe, lo que ocurre es que, de común, no llega a los mercados. No señor. Y si lo hace, se oferta a un precio astronómico absolutamentre prohibitivo. Ese langostino, nacional y fresco, vivo, no pasa más allá de las mesas más pudientes de sus puertos de arribada, Vinaroz, Santa Pola, Sanlúcar, Huelva, Isla Cristina, y pare usted de contar.

      ¿De dónde sale, pues, ese langostino vivito y coleando que vemos estos días en los mercados del interior, de aquí de Madrid, por ejemplo, y de otras grandes ciudades? Pues, se lo explico: en una buena proporción, y en el mejor de los casos -especialmente cuando su porte es mediano, tirando a pequeño-, se trata de langostinos cultivados, de criadero. Sí, como las doradas, las lubinas o los rodaballos. Y ha de saberse que España se sitúa hoy por hoy en los primeros puestos en ese sector de la crianza y engorde del langostino. Concretamente, la gallega Pescanova lidera el mercado mundial de ese subsector de acuicultura. Pero apuntemos ya, al hilo, la obviedad de que, en cuanto a su sabor, la diferencia de éstos con los salvajes es más que notable; lo cual no quita que, a pesar de todo, pueden estar bien, aunque ello dependerá bastante de la composición y calidad del pienso que se les haya dado.

      Pero los hay aún peores, bastante peores, y, véase qué curioso, aún compareciendo en nuestros mercados con la etiqueta de salvajes, frescos, vivos y de buen porte. Sólo ocurre, en estos casos, que las piezas en cuestión, aunque lo parezcan, realmente no son langostinos, sino una especie prima hermana, que se conoce como “camarón gigante”, y cuya referencia de origen es, por una banda, americana -caribeños y del Pacífico ecuatoriano (estos son los peores), o del Pacífico austral, polinesios, cabría decir, para entendernos- y, por la otra, del banco subsahariano. La gran trampa, y el gran negocio, es que son exactamente iguales de aspecto que nuestros langostinos mediterráneos; de hecho, para distinguirlos hay que afinar mucho, y aún así corre uno el riesgo de equivocarse. Por apuntar un indicio, cuando están vivos presentan un color gris muy acentuado y, una vez cocidos, ofrecen una tonalidad rosácea ciertamente bellísima, aunque algo más pálida que el langostino nuestro. En todo caso, el mejor elemento de sospecha es su precio. Recuerden, si no, aquel viejo y sabio refrán, tan cierto y castizo, y que aquí tan al pelo nos viene, de que “nadie da duros a cuatro pesetas”. 

      Así que, háganme caso, si están a tiempo: mejor congelados, de calidad y garantía, que frescos, o ya cocidos (que también se venden muchos así) de dudosa procedencia. Su paladar, y el de sus invitados, lo va a agradecer. Y a la hora de la compra, un consejo: descarten, sin mirarlos siquiera, los ejemplares que presenten melanosis, es decir, esa tan frecuente cabeza ennegrecida, ello es signo seguro de deterioro.

      Y para cocinarlos, apenas un hervor, en agua con una buena dosis de sal y una hoja –sólo una- de laurel. En cuanto cambian de color, fuera. E inmediatamente con ellos a una fuente, bien extendidos. Y con esa fuente a fuera también, al relente, o a la nevera, cubierta siempre y en todo caso con un paño de cocina bien empapado en agua fría. Así, de esa manera tan sencilla, los hago yo, y quedan riquísimos. Buen provecho.

      Probablemente en una mayoría muy cualificada de hogares españoles no faltará una representación de langostinos en alguno de los eventos culinarios de estos día. Échenle, pues, el cálculo de la cantidad de toneladas de langostino que se venden en España tan sólo en el mes de diciembre. Pero, asómbrense más: los langostinos que se venden ahora en diciembre, siendo tantos, son menos de los que se venden en mayo, con las primeras comuniones. Sumen luego el resto de año... y añadan a su análisis otro dato cierto, cual el de que tan sólo esos que se venden en mayo son más que toda la producción anual de langostino genuino español. Concluyan ahora de dónde procederán los que en estos días llegen a su mesa... Decididamente, mejor congelados, y de una marca de garantía