Marañón, dietista y gourmet

      Hace 51 años, un día como hoy, el 27 de marzo de 1960, fallecía, en Madrid, Gregorio Marañón, médico insigne y científico multidisciplinar, investigador histórico, sagaz escritor, y pensador polifacético de alcance y reconocimiento internacional.

      Su formación de endocrino (especialidad en la que fue pionero) le llevó a interesarse desde muy temprano por los modos de alimentación de la sociedad de su tiempo, siendo él mismo, además, en lo personal, un aficionado gourmet de más que notable calidad. Con su prosa directa, supo glosar magistralmente la cocina española, encomiando con particular énfasis la que hoy llamaríamos “cocina casera”, tanto como la divulgación de los fundamentales de lo que luego vendría a conocerse como “dieta mediterránea”.

      No se cansaba nunca de los sabores amigos, que repetía con mucha frecuencia, como el gusto por disfrutar, a media mañana, de una copita de jerez, con su correspondiente tapa de queso, o de jamón. Uno de sus menús típicos domingueros, en su finca toledana de “El Cigarral de los Dolores”, acabó por hacerse legendario: tortilla de patata, perdiz estofada, y arroz con leche. Y fruta, mucha fruta.

      Gastrónomo impenitente, empeñó sus días y sus afanes en conseguir el entonces difícil arte de maridar la dietética con el placer de la mesa; destacando los valores de la cocina de mercado, la importancia de las estaciones, los alimentos sanos y los sencillos guisos de cocinera.

      Se declaraba devoto del gazpacho, al que consideraba «sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que muchos siglos después nos revelaría la ciencia de las vitaminas».

      Del jamón opinaba: «bastarían los jamones de España para hacer insigne su cocina. No he conocido a nadie a quien no entusiasmen, ni a nadie a quien no hagan bien, ni hay una sola enfermedad en la que el médico, si no está aficionado de pedantería, puede prohibir el jamón con fundamento».

      El aceite de oliva era, para el eminente doctor “alimento ideal, uno de los dones más excelsos derramados por Dios sobre la Tierra”.

      Consideraba el limón como “bálsamo de los nervios irritados y atenuante de los humores espesados por la enfermedad”.

      De la naranja, a la que no dudaba en tildar como “fruto semidivino”, afirmaba que es “auténtico oro para la salud”… “una naranja que se come -decía- va dejando limpios, renovados, frescos, los órganos por donde pasa”.

      Enemigo, como es natural, de las bebidas de alta graduación alcohólica, consideraba que «el vino es bueno mientras lo bebemos bajo el dominio de nuestra voluntad, mientras el bebedor deja de beber cuando quiere». Incluso llega a precisar que «el vino de Rueda es de eficacia singular en las convalecencias». «¡Cuántas horas de optimismo —decía— debemos todos a una copa de vino bebida a su tiempo! ¡Cuántas resoluciones que no nos atreveríamos a tomar, cuántas horas de amorosa confidencia, cuántas inmortales creaciones de arte! A mí me duele que sean los médicos los que regateen estos privilegios del vino, porque nosotros los médicos sabemos mejor que nadie que no es justo regatearlos.»

      Sería inacabable seguir citando párrafos de lo mucho que escribió Marañón sobre alimentación, dietética y gastronomía. Gran defensor de la cocina española y sus distintas expresiones, ese gran hombre y gran español que fue don Gregorio Marañón definía así, magistralmente, nuestra cocina: «La cocina española necesita buscar las cosas y prepararlas lentamente. Un buen plato español no sale bien como dos y dos son cuatro, sino que en su excelencia pone siempre su último condimento al azar: lo que en lenguaje cocineril se llama el punto. En esto, en el punto, está, a la vez, su peligro y su gloria, y es achaque común a toda la vida nacional.»