Sidra, tiempo de espicha

      Sí señor, llega su tiempo, como cada año con el primer apunte de la primavera. Así lo marca la tradición asturiana, que establece, a partir de la fecha San José, el renovado plazo para catar la sidra nueva en cualquiera de los 160 llagares que se reparten por el Principado.

      Es la ceremonia lúdica de la espicha, es decir, la apertura de una de las barricas que contienen en zumo fermentado de las manzanas que se cosecharon entre finales de septiembre y octubre; que se prensaron a mitad del otoño (por los Difuntos), y que, tras fermentar durante los meses fríos del invierno, comienza a catarse a partir de ahora, culín a culín.



llagar



      La espicha se hace fiesta, y cuchipanda de arrimo también, que no han de faltar en ella los huevos cocidos, los fritos de bacalao, algún que otro bollu preñau, y las jugosas tortillas, con cebolla o sin ella.

      Y con el comer y el beber, la esencia del juicio y valoración que los expertos (que lo son todos y cada uno de los presentes) han de hacer, cada cual, de la nueva añada. Mi colega Manolo Avello se tomó la molestia de recopilar en su día más de un centenar de esas adjetivaciones calificativas típicas, que son toda una guía práctica de uso y costumbre: Pué bébese, Tá tierna, Fai buen vasu, Ye cabezona, Tá adelantada, Tien granu, Tá dulzona, Ye barrigona, ¡Da pena mexala!...  Todo este vocabulario “técnico” va surgiendo mientras se bebe, se come, y, finalmente, se canta, que es el cierre coral obligado de toda espicha que se precie.

      La sidra, cuya etimología viene del griego “sikera” es una bebida cuyo origen se pierde en la memoria de los tiempos. En toda la Europa central y norteña, la falta de vides se suplió tradicionalmente con el recurso a la sidra. Ya Estrabón, casi un siglo antes de Cristo refiere que los astures usan de la sidra “pues tienen poco vino”, escribe. Y en la Alta Edad Media, en los siglos VIII y IX, ya son numerosos los testimonios escritos que nos dan cuenta de su aprecio y existencia cotidiana.



sidra "achampanada"



      A mediados del XIX, la sidra asturiana da un paso determinante por la iniciativa del gijonés Tomás Zarracina, quien pone en marcha la idea de “carbonatar” la sidra tradicional, dando lugar a la hoy tan conocida sidra “achampanada”, llamada así por la asociación con la efervescencia típica del famoso vino espumoso. Con lo uno y con lo otro, la natural y la procesada, Asturias se sitúa a día de hoy como cuarta productora europea de sidra, detrás de Inglaterra, Irlanda y Francia. En el plano nacional, la sidra asturiana representa el 80% de nuestra producción, seguida, a buena distancia por el País Vasco y Navarra, regiones éstas de también larga tradición sidrera.