La caballa del Cantábrico llegó...y se fue

      Los pescadores del Cantábrico andan con el ánimo decaído en estos días, a cuenta del mezquino reparto que, según denuncian, ha hecho el Ministerio correspondiente a propósito de la pesquería del verdel o, lo que es lo mismo, la caballa, o también, como los gallegos la llamamos, la “xarda”. No seré yo quien diga si les asiste, en su cabreo, la plena razón, pero sospecho que alguna al menos tienen, porque, vean el caso: en el calendario tradicional, la campaña del verdel ocupaba a los barcos algo más de dos meses, desde mediados de enero y hasta finales de marzo, cuando enlazaban con la campaña del bocarte (o también “boquerón”, o también “anchoa”). Pero es verdad que eso es agua pasada, que acaso nunca más vuelva. La sobre-explotación de los caladeros norteños (principalmente por las malas artes empleadas por los pescadores franceses, como un día muy próximo les contaré con más detalle, cuando les hable del drama de la anchoa) agotó de manera alarmante la potencialidad pesquera de todo el Golfo de Vizcaya. Y llegaron, consecuentes, las prohibiciones y las moratorias decretadas por la UE, que se prolongaron durante casi un quinquenio.

      En el caso de la caballa (Scomber Scombrus), la UE fijó para este 2011 un cupo de 7.000 toneladas para todo el arrastre cantábrico. El pasado 15 de febrero se levantó al fin la veda, y, oh sorpresa, oh cabreo, ayer mismo, día 3 de marzo, el Ministerio de Medio Marino anunció que echa el cierre, que la campaña se da por concluida, y que todos los barcos implicados han de ir de nuevo al temido amarre. Como argumento esgrime la Autoridad que, según sus cálculos, ya se han capturado, en estos escasos quinces días, cerca del 90% de la cuota asignada, lo que le lleva a decretar preventivamente el cierre, para evitar las sanciones derivadas de pasarse del cupo, cual ocurrió el año pasado, cuando el tal cupo era notoriamente mayor, de 20.000 toneladas. El problema y la polémica están servidas, porque los armadores afirman que lo pescado hasta ahora no alcanza ni las 2.000, y que, por lo observado por ellos, en el mar queda muchísima caballa que, de no ser pescada ahora, temen, se comerá a la anchoa, arruinando así esa próxima campaña. ¿Quién acierta? ¿Quién lleva razón?...¡Qui lo sá!...

Caballa (Scomber Scombrus)

      En todo caso, en lo que al consumidor le afecta, queda advertido que la caballa primaveral de este año, apenas llegó al mercado, y ya se fue. Y buena pena es, porque se trata de un pez que, a la par de sabroso, resulta estéticamente hermoso y sugerente como pocos, con su lomo azul oscuro metalizado, flancos cruzados con las características líneas verticales negras, y vientre nítidamente plateado.

Estornino (Scomber Japonicus)

      Y hete aquí, ojo al dato, porque este último, el de su aspecto ventral, resultará de gran interés para el consumidor, porque, por lo dicho de la taxativa orden de suspensión decretada, hemos de andar prevenidos a partir de ahora para advertir en nuestros mercados la segura aparición de especies que, por lo similares en su apariencia, dan el “pego” con notable eficacia, así sea grande y ciertamente notable la diferencia sápida entre unas y otras. Por ejemplo, esa conocida como “estornino” (Scomber Japonicus), de aspecto y talla similares, con la única diferencia a la vista de que presenta numerosas manchas oscuras precisamente en esa parte inferior de los flancos,  los ojos ligeramente más grandes, y las franjas negras del lomo más desvaídas, sin la verticalidad paralela propia de la caballa. 

      Culinariamente, todos los azules -y la caballa lo es, genuino pescado “azul”-, y en mayor grado cuanto más pequeños de talla, como el caso que nos ocupa, han sufrido una injustísima falta de reconocimiento y aprecio. La tantas veces estúpida equivalencia mental entre barato y malo tiene en la cocina sus mejores ejemplos; y el caso de la caballa es uno de los más notorios y lamentables.

      Bien es verdad que, en general, todos los azules sufren de un grave inconveniente que secularmente les ha jugado muy en contra: la estructura de su carne, en proporción relativa, tiene menos tejido conjuntivo que el resto de los vertebrados; ello hace a esas carnes más digestivas, pero, al mismo tiempo, por contra, las convierte también en presa fácil de la putrefacción. En tiempos, que aún se recuerdan, de inexistencia de cadenas de frío y de precariedad de transporte, la caballa llegaba a los mercados del interior con mucha frecuencia en condiciones límite, cuando no claramente “pasada”, afianzando así su rechazo y descrédito.

Probable  aspecto del garum

      Concluyendo, pues, si en todos los pescados el punto de frescura es determinante para su buen resultado culinario, en el caso de los azules, en general, y en el de la caballa muy en particular, tal condición es fundamentalmente imprescindible. Salvo que, de tan clásicos, queramos emular a los patricios romanos, que tenían por manjar sublime su famoso “garum”, aderezo esencial, el más refinado y sibarita de la cocina imperial, cuya receta completa no nos ha llegado, aunque sí suficientes datos de su composición esencial, bastantes, en todo caso, para repugnar de ella, a los gustos de hoy, hasta la misma náusea. Y es que aquel mítico “garum” se obtenía del exudado que resultaba de dejar macerar al sol, en toneles y hasta un cierto grado de descomposición, la mezcla en salmuera de tripas de caballa. El garum más apreciado, conocido como garum sociorum o “garum de los aliados” procedía, precisamente, de Cartagena, donde queda su nombre y memoria en el lugar de Escombreras, cuya etimología no viene, como muchos pueden pensar, de que en aquel lugar se depositasen escombros de obra, sino de la caballa –scomber, en latín- como materia prima esencial del garum. Una salsa, el famoso garum, que, por cierto, los romanos no ingerían directamente, sino que usaban más bien como una suerte de reforzante de sabor, algo así como nuestros actuales “cubitos” de caldo concentrado. Buen provecho.

Y  de postre...una receta:



Lomo de caballa ligeramente lañada, escabeche, jugo de
alcaparras y encurtidos (Amigos da Cociña Galega)

Ingredientes (para 4 personas): 2 caballas; 1/2 l. de aceite; 150 dl. de vinagre de vino; 1/2 cebolla; 1 zanahoria; 1 diente de ajo; 1 hoja de laurel; tomillo; pimienta en grano; sal.
Preparación: Elaboramos primero el escabeche, limpiando las verduras y rehogando con el aceite. Incorporamos el vinagre, y dejamos cocer suavemente para que reduzca. Aparte, limpiamos las caballas y separamos los lomos, desespinamos, y los dejamos sobre sal ahumada durante unas cinco horas, provocando así un ligero lañado. Cocemos ligeramente, al vapor, los lomos, a muy baja temperatura (unos 55º) durante 10 minutos.
Jugo de alcaparras: Dispondremos una alcaparras encurtidas; 1/2 diente de ajo, agua y aceite de oliva. Trituramos las alcaparras con parte del líquido y con el ajo; montamos seguidamente poco a poco con el aceite; le damos el punto de sal, y reservamos.
Encurtidos: 1 lata de pepinillos; 1 lata de guindilla. Se hacen unos bastones con los pepinillos y se corta la guindilla en finos aros. Reservamos
Acabado y presentación: Se forma una base con el jugo de alcaparras y los encurtidos. Sobre ésta, se pone la caballa mientras está templada, y se termina con unos alcaparrones


... y un vino:

     

Enate Chardonnay Fermentado en barrica (Bod. ENATE - D.O. Somontano)

Qué atrás quedan los tiempos en los que parecía cierto que los vinos blancos tenían que ser consumidos necesariamente "del año". La nueva enología, y la nueva tecnología aplicada en ella han arrumbado, desde hace tiempo ya, aquel equívoco axioma. Veáse, si no, este rotundo ejemplo de un vino notablemente complejo y exuberante, que antes de comparecer al mercado ha pasado 6 meses en barrica de roble francés, y otros 6 en botella, con el resultado de propiciar un trago ciertamente sabroso, de sorprendente densidad, sin dejar por ello de manifestar en plenitud las notas florales propias del varietal. Todo ello, junto con su fresca acidez, le proporcionan un final largo y persistente que, sin duda, dejará huella en nuestra memoria.