Chalota, escarola, o cebolleta de Ascalón

      Sí señor, esos tres nombres, y aún alguno más, recibe esta pequeña variedad de cebolla, cuyo concurso se nos ofrece, cada vez con mayor presencia, en las sofisticadas recetas de alta cocina.

      Probablemente es así, en buena medida, porque el nombre resulta todavía exótico; de hecho, al menos en nuestro país, el recurso a la chalota no tiene más allá de veinte años; aunque hay que reconocer, y constatar, que, efectivamente, su concurso en los últimos tiempos es ciertamente frecuente, y hasta habitual en el enunciado de muchos platos de restaurantes de ínfulas.

      ¿Y qué es la chalota, también conocida como chalote, o escalonia? Pues una variedad de cebolla, más pequeña de tamaño, más ligera y tenue de sabor, que hace llorar menos, y que tiene una estructura interna dividida en una suerte de “dientes” independientes, de un modo parecido al que presenta el ajo. De ahí, de esa similitud aparente estructural, deriva precisamente su nombre científico, “Alium scalonium”, que vendría a ser, en la traducción, “ajo de Ascalón”. Y cabe preguntarse, ¿cómo es que el naturalista que “bautizó” esta hortaliza se confundió en su día tanto como para nombrar ajo a lo que claramente es cebolla? Pues también tiene una explicación, que no es otra que el hecho de que cuando se le designó con ese nombre, el bulbo en cuestión, silvestre entonces, era realmente diminuto, muy parecido, en su forma, a lo que hoy conocemos como “ajetes”, o “ajos tiernos”. Los múltiples cruces y selecciones de semillas, a lo largo de los siglos, obraron al fin el milagro del porte que hoy conocemos; aún, con todo, ciertamente modesto, aunque superior, en todo caso, a esa otra cebolla diminuta, también muy de moda hoy en día, que por aquí reconocemos como “cebollita francesa”, diminuta, que en guisos siempre se presenta entera y resulta excelente como guarnición. 

Batalla de Ascalón,
en la Primera Cruzada

      Procedente de Francia también nos llegó la chalota, que hoy nos ocupa. Y decíamos que, además de por ese nombre, también la conocemos como “escalonia”, o “cebolleta de Ascalón”. El porqué de estas dos denominaciones, por supuesto que también tiene su oportuna y razonada explicación, que no es otra que el lugar de origen de su descubrimiento por los cocineros occidentales. Según se cuenta, la escalonia fue traída a Europa, en la Alta Edad Media, por los soldados de las Cruzadas, que habrían tenido su primer conocimiento de ella en tierras de Palestina, y más concretamente en la zona de Ascalón, que era un puerto antiguo de aquella costa.

El puerto de Ascalón, en la actualidad

      Hoy en día, tras esas infinitas selecciones y cruces que le dieron el mayor tamaño, también cabe anotar, como logro de horticultura, la existencia de un amplio catálogo de variedades diferencias, y no tanto en su sabor como en su apariencia y color. La utilidad conveniente de unas y otras dependerá mucho de los guisos a los que estén destinadas. En general, para su consumo en crudo, en ensalada, nuestra recomendación apunta a las más blancas y grandes. Igualmente, convendrá saber que la variedad más rojiza, de procedencia americana, resulta de menor finura sápida.

      En cuanto a propiedades alimenticias, en todo son semejantes a la cebolla común. Sí ofrece, en cambio, la chalota una mejor digestión que su prima hermana mayor, además de cumplir con mejor eficacia a la hora de servirse de ella como instrumento para espesar las salsas. Invernaderos aparte, que garantizan su provisión todo el año, la primavera es su tiempo sazón para adquirirlas frescas y naturales. Buen provecho.