La amenaza del pepino

    Y ahora resulta (noticia de hoy, martes 31) que los pepinos españoles son inocentes; que un laboratorio alemán ha concluido, ¡tan tarde, y tan a destiempo!, que la trágica contaminación no procede de la manipulación en origen... Pues, vaya, qué gravísima irresponsabilidad; cuando las pérdidas de nuestros agricultores se cuentan por millones, y el descrédito de nuestras hortalizas se antoja irreparable, cuando menos esta temporada... Una auténtica desvergüenza, que pone de manifiesto la grave lentitud de nuestras autoridades a la hora de atajar el problema desde su primer estadío, y de otra parte y por lo mismo, el irrelevante papel al que España ha caído en el "peso" de su diplomacia... ¡Ay, Señor, cuántas desgracias juntas para un país tan hermoso, y tan sabroso, como esta España nuestra!
Valga, no obstante, con la rectificación que conviene (son ya ahora 15 las víctimas mortales de esa inmunda bacteria, que, a saber de dónde proviene) el articulillo que ayer publicamos:    
  Quién lo iba a decir, que el inocente pepino iba a desatar una inquietud tan grande, trufada de tragedia que suma ya, a la hora de escribir estas líneas, 10 fallecidos, todos ellos en Alemania. Según hemos leído, la causante es la Escherichia Coli, que viene siendo una cepa mutante, desmadrada y asesina, de la bacteria conocida como E-Coli, que, quien más y quien menos, casi todos tenemos alojada en nuestro sistema digestivo, sin que de ello derive, normalmente, el menor peligro. El caso que suma gravedad a este preocupante cuadro es que la partida de los pepinos contaminados procedía de España, aun cuando no ha llegado a determinarse todavía, con exacta precisión, si el agente contaminante entró en contacto con los frutos en origen, es decir, en nuestro país, en los invernaderos donde se cultivaron, en Málaga y en Almería, o en algún otro momento de su manipulación fuera de nuestras fronteras, en los mercados de destino, en particular en el Central de Hamburgo, que es, al fin, desde donde se ha irradiado el nefasto proceso.

Bacteria E-coli

      Por mejor atajar la cuestión, y por hacer frente del modo más rápido al problema planteado, convendrá que las pesquisas en marcha se agilicen y aclaren las dudas cuanto antes. En todo caso, el daño que el episodio ya ha hecho a las exportaciones españolas de este fruto alcanza ya, por catastróficas, dimensiones históricas: a esta hora, las noticias nos cuentan que la generalidad de los pedidos europeos de nuestra hortaliza se han suspendido, lo cual se traduce en pérdidas de muchos miles de toneladas de frutos, y en millones de euros que no se han de negociar. Toda una desgracia, en fin, por cualquier lado que se mire; siendo el peor, claro está, el de las víctimas que se ha cobrado la tan nefasta Escherichia Coli, dios la confunda.

      Hasta aquí la noticia, de inevitable alcance, que ojalá deje muy pronto de serlo. Vamos ahora ya, aprovechando y como suele ser recurrente argumento de nuestras “entradas” culinarias, con lo que podemos contarles -más bien poco- de esta cucurbitácea que, a mí en particular, lo confieso, no me gusta demasiado, ni siquiera en su concurso, que tantos juzgan esencial, como ingrediente del gazpacho.

      El cucumis sativus, que tal es su nombre científico, es una hortaliza emparentada muy directamente con otras variedades de cucurbitáceas, como el melón, la sandía, la calabaza, el calabacín y la exótica papaya, entre otras. En el caso del pepino, la antigüedad de su aprecio culinario es ciertamente notable, ya que consta que formaba parte de la dieta habitual de los hogares egipcios, adonde habría llegado desde su primigenio lugar de origen, que los científicos sitúan en las estribaciones del Himalaya, hace más o menos la friolera de 4.000 años.

      Y si de frioleras hablamos, anotemos también que el pepino, como sus parientes anotados, no casa nada bien con la cocina caliente. De hecho, salvo algunas recetas puntuales escandinavas y balcánicas, la inmensa mayoría de su utilización de hace en sopas frías, como nuestro gazpacho, o directamente en ensaladas, eso sí, de todo tipo. De ahí que la concurrencia de esta fatal contaminación no pueda llegar en peor momento, ya que es en el verano cuando la hortaliza tiene su gran tirón de mercado.

      Un mercado que, siendo tan larga su historia, se reparte en más de un centenar de variedades conocidas. Anotemos, al hilo, que el porte actual de los pepinos poco tiene que ver con aquellos primigenios antiguos, que eran bastante más pequeños, con muchas más semillas, más rugosos de piel, y también bastante más amargos de sabor. Igualmente, desde siempre fue un fruto con marcada estacionalidad. Aquí en España, los pepinos llegaban puntuales en estas fechas del arranque de junio, y para septiembre habían desaparecido, hasta el año siguiente. Hoy en día, con las técnicas de cultivo intensivo aplicadas a los invernaderos, dicha estacionalidad tradicional ha desaparecido completamente.

      A la hora de adquirirlos será conveniente que advirtamos que su color sea uniforme y no tengan formas extrañas; al tacto, su piel debe ofrecérsenos dura y firme. Si presentaran una consistencia esponjosa y un color atenuado, tendente al blanquecino, será signo de estar pasado, o demasiado maduro; ya lo dice el refranero: “comer reseco el pepino, es gran desatino”.

      Y un consejo final, para quienes, como yo mismo, recelen del pepino, entre otras notas, por su acusado amargor. Puede éste atenuarse en parte con la sencilla operación de “purgarlo”, que no consiste en otra cosa que en eliminar ambos extremos del fruto, y proceder a sumergirlo en un recipiente con agua y un chorrito de vinagre. Con una hora de inmersión debe ser suficiente para evitar esos efectos indeseables. Otro efecto, tampoco nada deseable pero inherente al propio pepino es que su digestión resulta un tanto pesada, y su sabor puede persistir en nuestra boca y en nuestro aliento más allá de lo que nos gustaría, es decir, que “repite”, para entendernos. Pero ese inconveniente, a la mayoría de sus devotos “les importa…un pepino”. Buen provecho.