Trufa, excelsa verruga vegetal

      En el selectísimo club de los productos de mayor sibaritismo gastronómico, la trufa –de la que hoy les contamos- ocupa, desde hace siglos, uno de los sitiales de honor. Y ello es así, como en la mayoría de los otros casos del olímpico elenco, por la sobresaliente excelencia de una cualidad particular que la distingue sobremanera: su exquisito y penetrante aroma.

      Y no es que no sea notable su sabor, y agradable el tracto de su textura, pero es que, aún siendo ellos relevantes, es en su fragancia única, peculiarísima, donde ha venido a engarzarse la auténtica devoción que por este hongo han sentido, desde los paladares más antañones y clásicos hasta los sofisticados recetarios de la más glamurosa restauración de diseño actual.

      Truferos de fuste se cuentan por cientos en la Historia...desde el celebérrimo Casanova al marqués de Sade, pasando por el propio Napoleón, de quien se cuenta la fe que tenía en las trufas como prólogo garante de éxito en sus encuentros amorosos con Josefina. Y así queda dicha otra cualidad mítica de éstos –digámoslo también- feos, feísimos y abigarrados, hongos: su legendaria capacidad afrodisíaca.

      Aunque, en esto de su asimilación como “hongo”, en el caso de la trufa se impone una matización necesaria: realmente y en propiedad no se trata de un hongo, seamos precisos, sino del resultado de la acción de un hongo sobre las raíces de determinados árboles, en particular las encinas y los robles. Un a modo de excrecencia (como bien indica su nombre latino, terrea tufer, excrecencia de la tierra) que, para mejor entendernos en la palabreja, vendría a ser –diccionario por medio- una “formación de tipo tumoral, que aparece haciendo prominencia sobre una superficie orgánica”.

      Bien, pues esta especie de deliciosa verruga vegetal que es la trufa, puede llegar a pesar en ocasiones excepcionales cerca del medio kilo, si bien lo habitual es que fluctúe en torno a los 25 gramos por pieza (en un restaurante, la ración normal son unos 12/15 gramos, cortados en láminas obviamente finísimas).

trufas blancas

      La reina de las trufas, la más codiciada, es la trufa blanca (tuber magnum), que prácticamente sólo se localiza con abundancia suficiente en el Piamonte italiano. Se trata de una auténtica joya culinaria, como bien lo demuestra el hecho de que su cotización no baja de los 4.500/5.000 euros/kilo. Luego está la más común, aunque soberbia en todo caso, la trufa negra (tuber melanosporum), que es la que más abunda –es un decir- en nuestro país, y cuya cotización ronda los 600 euros/kilo, que tampoco está nada mal.

      Los terrenos secos y calcáreos son los idóneos para su desarrollo, y así, en España, la Cataluña interior, el sureste de Aragón, incluido el Maestrazgo castellonense, y las mesetarias tierras de Soria y Guadalajara, son las principales zonas productoras. Para ello, para su azarosa recolección, los buscadores se han servido tradicionalmente de cerdos entrenados; esa es la estampa típica. Pero esto ha cambiado, porque el trabajar con cerdo tenía el grave inconveniente de obligar a estar más que atentos a la maniobra del animal, que se pirra por las trufas y en cuanto puede se la come él sin dar opción al beneficio del amo. La solución vino, y es lo que se impone hoy, por el entrenamiento de perros, que disfrutan más con la cara de satisfacción del amo y el premio de un mendrugo de pan, que con la ingesta de tan maloliente hallazgo.

      En todo caso, por la búsqueda así, silvestre y aventurera, no habría posibilidad alguna de satisfacer, siquiera mínimamente, la demanda del mercado. Nuevos tiempos, nuevos modos, la ciencia ha venido a aportar la solución, y esa no es otra que el cultivo programado y casi industrial de trufas –en España ya hay varias fincas dedicadas a ello-, y que consiste básicamente en plantar encinas “micorrizadas”, es decir, plantas cuyas raíces ya llevan incorporado el hongo que luego ha de dar la trufa. Aún así, la producción es corta e incierta, porque el desarrollo de la trufa, aunque inducido, es plenamente natural y dependiente de los factores climatológicos habituales.

      Y ya para finalizar, un apunte más de advertencia, y un truco.

      La advertencia es que no hay una sola variedad de trufa negra sino muchas, y la intensidad de su sabor, y principalmente de su perfume, se ofrece en un amplio margen de gradaciones. La recolectada en invierno –hablamos siempre de trufa negra- es la mejor, de lo que se infiere que, para un consumo en fresco, sea mejor opción elegir una congelada, o enlatada, de invierno, que una fresca de la variedad de verano. En todo caso, una u otra siempre serán preferibles a las negras importadas de China que últimamente proliferan en nuestros mercados, muchísimo menos aromáticas que las nuestras, y a un precio considerablemente inferior.

      Ah, y el truco: si se deciden a comprar unas trufas, háganlo con antelación suficiente a la previsión de su consumo, y aprovechen ese tiempo para guardarlas en un frasco grande de cristal, de esos de cierre hermético, con la compañía de tres o cuatro huevos. Con poco más de doce horas será suficiente: verán que luego esos huevos, al cocinarlos, por ejemplo en tortilla francesa, realzan deliciosamente su sabor con un delicioso y sorprendente perfume...Buen provecho.

...Y un vino:
 
Viña Vial (Banda Roja) - Bod. Paternina-D.O.C. Rioja
 

      Poca importancia tendrá, sin duda (pero me lo pide el cuerpo, ¡qué es Navidad!), que empiece por contarles aquí y ahora que este clásico entre los clásicos Viña Vial, el eterno "Banda Roja", es uno de mis vinos preferidos. Le tengo, sí, un afecto muy particular, así sólo sea porque fue el vino que, indefectiblemente, adornó la mesa de mi Nochebuena familiar en los años de infancia y juventud. Lo que sí es importante es reconocer en este reserva de la Bodega Paternina, uno de los pioneros en el descubrimiento exterior de la calidad de los vinos hispanos. Cuando apenas ninguna marca española "viajaba", ya lo hacía, y con notable éxito, este "Banda Roja", y siempre asociado a ese fundamento de prestigio y calidad, siempre garante, de un vino de la más nobilísima factura. Un tinto elaborado sobre la base de una ajustada combinación de los tres varietales más nobles e históricos de nuestra Rioja: tempranillo, mazuelo y garnacha; criado en barrica de roble americano durante 24 meses, y repulido luego en la botella, para ofrecernos toda su genuina fragancia, sabrosura y elegancia, con la madera perfectamente ensamblada, y un paso en boca de muy agradable sensación.

 

Precio: 7,10 €

 

Y de postre, una receta...:



Pularda trufada al vapor (Rte. La Cote d'Or - Saulieu [Francia])

Ingredientes (para 4 personas): Una pularda (*) de 1,8 kilos ; 20 gr. de trufas; 15 cl. de jugo de trufa; 2 litros de caldo de ave; 15 cl. de jugo de rabo de buey; 5 cl. de coñac; 5 cl. de vino de Madeira; 15 gr. de mantequilla; 180 gr. de arroz; sal gorda; pimienta.

(*) Podría igualmente hacerse con un capón

Preparación: Veinticuatro horas antes dispondremos la pularda, haciendo en las pechugas y los muslos varias incisiones en las que introduciremos finas láminas de trufa. Aparte, en un cazo calentaremos el coñac y el Madeira para que reduzca el alcohol, incorporando luego el jugo de trufa. Con este líquido impregnaremos bien la pularda (a la que habremos atado con cuidado), que permanecerá en la nevera durante esas veinticuatro horas, dándole la vuelta de vez en cuando para que se impregne bien de los jugos.

      Ya el día de su degustación, mezclamos en una olla el jugo de rabo de buey y el caldo de ave, y dejamos que hierva. Al tiempo, en el fondo de esa olla habremos colocado un soporte (un trípode o similar) para que la pieza, ya salpimentada, se haga, a fuego lento y por el sólo efecto del vapor, sin contacto directo con el caldo, durante una hora y media, aproximadamente. Hacia el final de la cocción, hervimos el arroz. Cuando esté hecho, lo escaldamos en agua fría, lo escurrimos bien, y lo salteamos, también a fuego muy moderado, en mantequilla, junto con el resto de la trufa, picada en trocitos muy pequeños. Al emplatar, sazonamos la pularda con sal gorda, y regamos  el arroz de guarnición con el jugo de los vinos reducidos que nos quedó de la maceración en la nevera.