La lombarda

      Con el alumbrado de Navidad ya engalanando las noches de media España, hora es –y muy a propósito- de traer a colación, es decir, a referencia en este marco “A Mesa y Mantel”, la historia y detalle, curiosidades y consejos, acerca de la hortaliza más navideña –junto con la coliflor, depende en qué zona- de cuántas da la huerta por este tiempo otoñal: la morada lombarda.

      Y, ciertamente, es así: el otoño tiene la culpa, y es la principal razón de que la lombarda concurra en las mesas navideñas con tan rancio engarce de tradición. En los largos tiempos de antaño en los que nada se soñaba de cultivos en invernadero, cruces genéticos, cámaras frigoríficas y mercados globalizados, la despensa de diciembre tenía lo que tenía, y a ello había que atenerse. Y la lombarda, como la coliflor y como el resto de la coles, repollos, brócoli, berza, coles de Bruselas, estaba ahí, en su tiempo sazón, como principal regalo –casi único- de la huerta invernal. Además, en el caso de la lombarda jugaba mucho en su favor la peculiaridad de su color, que tanto contraste daba en los platos blancos de loza fina. Sin desdeñar tampoco, para ese engarce navideño, el buen arrimo que la dulce lombarda, en erogada coyunda con trozos de manzana ácida y unos cuantos piñones, ofrecía –y ofrece- como excelente guarnición de los grandes asados de caza y noble volatería.

      La lombarda es una hortaliza originaria del área mediterránea. Datos históricos ya indican que fue cultivada por los egipcios 2.500 años antes de Cristo. Los griegos, y también los romanos, también la apreciaron, tanto en la cocina como en la medicina, pues con ella elaboraban emplastos y cataplasmas de eficaz remedio para determinados males propios de la soldadesca y de la vida licenciosa. Y es que la lombarda, además de una buena dosis de vitamina C y ácido fólico, aporta, en buena proporción, cianidina, que es un compuesto antociano de muy saludables efectos antiinflamatorios, cuya presencia es causa y razón del típico color violeta purpúreo de esta col.

      A la hora de adquirirla, es sumamente importante que su presencia y su tacto a la presión sean consistentes y firmes, que se nos ofrezca, de aspecto, dura y compacta. Su cocción debe hacerse siempre al descubierto, en olla destapada, para que conserve más color. De igual modo, tal cocción debe hacerse siempre sola, con agua y sal. Si hubieran de intervenir patatas, por ejemplo, o manzanas, deberán éstas cocer aparte, ya que de hacerlo en reunión, éstas se teñirían de morado, perdiendo así luego el plato el atractivo contraste de colores.

      La lombarda, desde hace más de dos siglos constituye uno de los platos típicos de la navidad madrileña. En el argot castizo pasó a ser conocida como “el pavo de la huerta”. Y la tal receta, adoptada por la Villa y Corte sin saber de dónde ni por qué –aunque hoy vamos a desvelarlo-, probablemente tuvo un curioso origen, de importación, a fecha tasada. Ocurrió en Paris, el 30 de noviembre de 1722, el día en el que, en la capital francesa, tenían lugar los funerales por la duquesa de Orleáns, Carlota de Baviera. Esta gran dama, además de su preeminencia social, tenía un insólito sentido del humor y una acendrada afición a la cocina. Y ocurrió que, en aquel justo día de su funeral, los lacayos de su casa, por su encargo previo, entregaron a los asistentes un pergamino, que a todos los asistentes dejaba, a modo de legado. El texto en cuestión, literalmente, rezaba así: «No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda: Haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas (más o menos un litro), de caldo, con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejad estofar. Firmado: Carlota de Baviera.»


La duquesa de Orleans, Isabel Carlota de Baviera,
fue cuñada de Luis XIV, por su matrimonio con el
hermano menor del Rey Sol, Felipe I de Orleans



      Y así fue –o pudo ser- que el texto de esta fórmula magistral viajó hasta Madrid, y cobró aquí asiento de costumbre y tradición popular en la mesa madrileña. Pudiera ser que sí ¿Por qué no?