Pimentón

     

      Uno de los elementos más claramente definitorios de la cocina tradicional española es la prodigalidad en la utilización y empleo del pimentón, cuyo concurso es notable y destacado en la práctica totalidad de nuestros recetarios regionales, y no digamos ya en nuestra chacinería más popular, ya que el pimentón, además de poderoso colorante, es también un notable y eficaz “conservante”, lo que le hace imprescindible ingrediente de nuestro embutido más popular: el clásico chorizo.

      Y lo más curioso es que no siempre fue así, ni mucho menos. Los chorizos del Siglo de Oro, por ejemplo, no eran rojos sino negros, y bien negros, como nos lo cuenta y detalla don Francisco de Quevedo. Es decir, que de su interior trascendía dominante el color de la sangre, que por entonces contaba mucho entre los ingredientes a embutir.

Monasterio de Guadalupe

      Y es que el pimiento, no lo olvidemos, fue uno de los productos novedosos que nuestros navegantes se trajeron de América. Cuentan que las semillas de esta variedad concreta del “pimiento pimentonero” las trajo directamente Hernán Cortés, quien habría hecho entrega de ellas a los monjes del monasterio cacereño de Guadalupe. Y de Cáceres para el mundo, la orden benedictina se encargó de extender, con gran éxito, el cultivo y el aprecio del pimentón a los más lejanos confines.

      En todo caso, el éxito del pimentón aquí en España fue realmente fulgurante. En menos de un siglo ya era recurso común en todas nuestras cocinas regionales. Y es que el nuevo condimento era barato, abundante y tenía gran capacidad de adaptación a las más diversas combinaciones… Una de ellas, seducción a primera vista, fue su ligazón con el ajo, merced al celestinesco soporte que a los amantes recién presentados les brindó el mediterráneo aceite de oliva. Y no crean que está mal elegido el símil erótico, ya que en aquellos tiempos de su primer recorrido en Europa, el pimentón mantuvo durante bastantes años la aureola de producto afrodisíaco que traía de América, donde los aztecas gustaban de combinar su ingesta con la del chocolate, que pasaba por ser su bebida afrodisíaca y sagrada por excelencia.

      De aquellos ecos históricos todavía quedan hoy en día claras reminiscencias, como la tradición que aún perdura en amplias zonas de Extremadura de acompañar sus tradicionales “migas” arregladas con pimentón, con buenos tazones de chocolate, en un curiosísimo y muy singular contraste de sabores.

Los pimientos, en Murcia, se secan al sol

      Extremadura, como queda dicho, y Murcia, son las regiones españolas pimentoneras por excelencia. La principal diferencia entre los pimentones de una y otra localización geográfica –que en esto hay mucha pugna y polémica- estriba principalmente en el sistema de “secado” del fruto una vez recolectado de la planta. En Murcia, ese proceso se realiza al sol, o en secaderos eléctricos; mientras que en la cacereña comarca de La Vera utilizan secaderos de leña, es decir, al fuego de encina, o de roble, lo que da al pimentón un aroma añadido muy característico.

Los pimientos, en La Vera, se secan al humo

      En todo caso, murciano o extremeño, no olviden que el pimentón no soporta la luz ni el aire. Para su conservación desdeñen los recipientes de cocina de plástico o de cristal, por muy herméticos que sean. La experiencia siempre es un grado, y el mejor envase para contenerlo y conservarlo ya está inventado, y es y sigue siendo el clásico de las latas metálicas de cierre a presión, que, además, son muy bonitas. Buen provecho.