El vino y su fascinante mundo (I): Comidas de empresa - Decantadores - Tarjetas de añada - Temperatura del vino

      Las fechas de nuestro inmediato horizonte, con los tradicionales ágapes navideños como principal referente gastronómico, vendrán a ponernos a muchos de nosotros en el brete de escenificar en nuestras mesas la mayor distinción y elegancia posible. Uno de los capítulos esenciales de esa puesta en escena familiar apunta, claro está, a la selección adecuada de los vinos que hayamos de consumir. Y puesto que, en la mayoría de los casos, quien más y quien menos hará un esfuerzo especial por elegir para la ocasión los mejores caldos que su bolsillo le permita adquirir, nada extraño será que disponga, para su servicio, el “arreglo” que considere más adecuado. De una parte, como es lógico, tratará de realzar al máximo la calidad de esos vinos cuando toque trasegarlos a las copas de los invitados. Y al tiempo también, de otra -humanos somos-, con mayor o menor sutileza no desdeñará la ocasión de mostrar a la concurrencia sus acendrados conocimientos sobre el tema: que si la añada en cuestión es “muy buena”, o “exelente” (de ello les contamos en un audio, más abajo); o del cuidado que se ha puesto en tratar de que la temperatura del vino que llega a la mesa sea la correcta, es decir, la que más y mejor potencie las cualidades del vino que vamos a consumir (también, sobre esto, les sugerimos la escucha del otro audio que igualmente insertamos hoy. Ambos se corresponden con sendos “quesitos” emitidos en mi sección “A Mesa y Mantel”, en los tiempos de mi vida laboral activa en RNE).

Distintos modelos de decantadores

      Y para sumar otro aspecto interesante a éste, común, del servicio del vino, dedicaremos ahora unas cuantas líneas a juzgar la conveniencia, o no, y en qué casos procede y es más recomendable, y en cuáles no, aplicar esa costumbre, hoy tan glamurosa, de presentar en la mesa el vino, no en su botella original sino trasegado a esos recipientes de cristal, muchos de ellos tan primorosos, que se conocen como decantadores.

      Decantar, nos aclara el diccionario, es la “acción de separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente”. Tal será, pues, sintéticamente expresada, la finalidad principal de nuestra acción con el vino. De lo cual cabe inferir, por natural consecuencia, que en las botellas en las que no se advierte, o no procede sospechar, que tengan “poso”, no resultará pertinente su decantación: así los blancos, por supuesto, y, en general, la gran mayoría de los tintos jóvenes, y hasta semi-adultos, buen número de crianzas, por ejemplo. Sin embargo, hay otra consecuencia derivada del proceso de decantación de un vino, que el diccionario no contempla pero en el que sí hacen mucho hincapié, aunque con muy distintas ponderaciones, los catadores profesionales: nos dicen que la “aireación” a la que se ve sometido el vino, ya en el propio acto de su trasvase, ya por la mayor superficie de contacto con el aire que ofrece nuestro caldo una vez que lo hemos pasado al decantador, que siempre tiene, por ese propósito, una base muchísimo más ancha que la boca, posibilita un mayor desarrollo del bouquet, además de hacer que se suavicen algo los taninos. De ser cierto esto, claro está que no se trata de un beneficio menor. En cualquier caso, también conviene anotar que en ello, en la cualidad de ese efecto, no hay, ni mucho menos, unanimidad de criterio.

      De algunos buenos expertos hemos leído su opinión de que la operación de decantado del vino, en muchos casos no conlleva otra cosa que la ruina del aroma y del gusto que nos hubiera deparado ese mismo vino encopado directamente desde su botella original.

      Los detractores del decantado argumentan, entre otras cosas, que esta puesta al día de los decantadores, como moda actual de creciente aceptación, obedece más que nada a teatralidad y escenificación en la mesa del presunto glamour y empaque del anfitrión, que a una conveniencia cierta del óptimo servicio del vino. Dicen que antiguamente sí, que en las mesas clásicas era obligado el decantador, por no existir antaño una enología depurada, exenta de tratamientos por frío y de prácticas estabilizadoras fiables que provocaban turbidez y que hacía que los vinos se presentasen velados en la mesa. Pero que en la mayoría de los casos hoy en día, tales problemas han dejado de existir.

      ¿Y, en fin, visto lo visto, y leído lo leído, cuál será, pues, nuestra conclusión? Pues, una, que los vinos, todos y de cualquier tipo, pero más, si son tintos, cuanto más viejos, agradecerán una etapa previa de contacto con el aire antes de llenar nuestras copas. Abrir la botella de un reserva, pongamos que una hora antes, no es mala práctica. Si ha de ir a un decantador, ese plazo de antelación podría resultar fatal, por muy excesivo. Téngase en cuenta que, si de un banquete se trata y los comensales son buenos y reposados contertulios, a media cena, o a media comida, el vino, después de tanto trasiego de la botella al decantador y del decantador a la copa, puede, con alta probabilidad, haberse “ido” totalmente, que se haya anulado la principalísima cualidad de la complejidad aromática que encierra su fino bouquet.

      Y hablando de “bouquet”, para terminar ya, aclaremos también el preciso significado de esta manida palabra (buqué, en el galicismo que ya admite la RAE), tan erróneamente utilizada por muchos. El “buqué” de un vino son los aromas que tal vino ha adquirido durante su etapa de crianza en barrica y durante su etapa de maduración en botella. Son lo que se corresponde con los llamados “aromas terciarios”, distintos y complementarios de los “aromas primarios”, que son los que aporta la propia cepa, y el suelo en el que se han plantado, y la climatología y la propia vendimia. Y también distintos de los “aromas secundarios”, que son los que aparecen tras la fermentación alcohólica y maloláctica. Así pues, aclaremos, un blanco joven, o un tinto sin ninguna crianza, no tienen, ni pueden tener, “buqué”. Tendrán otros matices aromáticos sensacionales, pero, si no ha habido barrica por medio, es decir, paso por “madera”, nunca habrá “bouquet”.

Y pues aquí, ya -haz clic para oirlo- el primer audio de los prometidos: "Cenas de empresa navideñas, y tarjetas de añadas"

Y ahora, otra charleta de interés: la temperatura de servicio del vino