Pularda "medio luto"

      No soplan, no señor, buenos aires para las volátiles culinarias. La acelerada vulgarización del pollo, iniciada en el último tercio del pasado siglo, ha arrastrado consigo y acabado de precipitar, a su estela, la gloria sibarita de la que hasta entonces gozaran, por siglos y en incuestionada cumbre, faisanes, patos, gansos, pintadas y pavos. La crianza industrial, grandemente incentivada por la eficaz rentabilidad de los piensos -que también se ha hecho notar, con igual efecto negativo, en el ámbito de la caza de pluma y la proliferación de criaderos en este segmento clásico-, ha marcado la definitiva debacle. Nada queda, apenas nada, más que la leyenda, de la suntuosidad de aquellos platos de antaño. De esa general hecatombe, tan sólo dos variedades, digámoslo así, se salvan y mantienen su ancestral prestigio; en ambos casos por razón de la crianza de engorde tradicional que a ellas se ha de aplicar como definición misma de su ser: el capón y la pularda.

pularda

      Del capón -el gallo castrado e hipercebado- les he contado ya con abundoso detalle, así que toca hoy hablar de la pularda, que no es otra cosa, aclarémoslo ya, que una gallina jovencita -una polla- a la que también se ha hipercebado, para sacrificarla justo antes de que empiece a poner huevos. Con esa ingesta forzada, tres veces al día, de grano de maíz, leche, y el consabido puntito de licor, se consiguen dos cosas: una principal, cual la de que las tiernas carnes, como en el capón, se infiltren de grasa; y otra consecuente, que la joven pieza alcance un peso muy próximo a los dos kilos. El resultado, si la crianza fue ortodoxa, es el de una carne de suculenta y delicada excelencia, que ofrecerá su mejor resultado tanto en clave de cocción, con verduritas y caldo corto -la más clásica-, como en convencional asado.

       Dentro de esa formulación clásica, ya saben, hervor y caldo corto con mucha hortaliza, la receta reina, auténticamente legendaria, es la conocida como “pularda medio luto” (en francés, que es su origen, “poulard demi-deuil”). Lo de “medio luto” se explica y fundamenta en el contraste que procura la coyunda de la trufa negra con las blancas carnes de la polla. En el caso de la pularda, tal arrimo se procura realizando en el animal, una vez desplumado, varias incisiones en la piel, para introducir, entre ésta y la carne, aromáticas láminas de trufa negra. Esta maniobra alcanzó un éxito definitivo, logrando que, por extensión de ese contraste, pasaran a adjetivarse como “demi-deuil” (medio luto) cualquier otra preparación o combinación en la que jueguen de arrimo el blanco, por ejemplo, del pescado, con el negro de la trufa.

      Volviendo a la pularda, otra de las claves de esa clásica receta es la paciente cocción, durante varias horas, tan suave, que bien se diría que más que cocer escalfa lentamente la pieza en ese caldo esencial que poco a poco va ganando en sabor y densidad. Con él, con un poco de ese caldo, en el que interviene la cebolla, el puerro, zanahorias, nabitos, clavo y pimienta, irá a la mesa, sazonado todo con un salpicado de sal gorda. Buen provecho.