Foie gras, tipología

      Si hay un modelo de producto artesanal de gran lujo, cuya demanda y consumo se dispara –y cada vez más- en estas fechas navideñas que a la vuelta están, ese es el foie gras. Pero, oiga usted, el auténtico foie gras, no el paté, que puede ser de foie gras, o no, y de otras muchas cosas; ni tampoco aquel foie gras, descaradamente fraudulento, que en España imperó por tanto tiempo, usurpando, con infinita desfachatez y fatal provecho para nuestra cultura culinaria, un nombre que en nada, pero absolutamente en nada, le correspondía.

      No señalaremos marcas –que en la mente de todos están-; ni tampoco culpables, que desde luego ellos no lo eran, sino la legislación –o la ausencia de legislación, por más precisar- que durante décadas permitió a las madres comprar latitas de “fuagrás” para la merienda de los niños, a poco más de cuatro pesetas.

      Aquel fraude monumental, sostenido durante décadas, hizo un daño, tal vez irreversible, a nuestra cultura culinaria. Porque hoy son millones, entre nosotros los españoles, los que siguen asimilando el foie gras con aquello, y se escandalizan, y tachan de snobistas a quienes valoran y tienen al verdadero foie gras como uno de los productos más exquisitos entre cuantos el hombre ha elaborado e inventado para satisfacer el gusto a lo largo de la historia.

      Sí, porque el foie gras, que no es otra cosa que el hígado hipertrofiado de ocas, o de patos, envasado bien prieto tal cual, tras una somera cocción con el aditamento único de algunas hierbas y algunas especias, según el método de cada artesano en cuestión, ya era conocimiento y práctica conocida en tiempos de los faraones. Griegos y romanos gustaron también de esa especial y cuidadísima crianza de las anátidas, para engordar y engrasar su hígado todo lo posible. Y fue en Roma donde, gustando aquellos patricios de sobrealimentar, con ese propósito, a sus ocas preferentemente con una dieta a base de higos, acabó por mudarse el nombre, prevaleciendo a partir de entonces el “instrumento”, es decir, el “ficatum”, el higo, fruto de la higuera, como denominación de la víscera, que hasta entonces era “jecur”…”jecur ficatum”. Y así ocurrió que, perdido y arrumbado al fin el “jecur”, que era la denominación latina de la víscera, ésta pasó a llamarse, “ficato”, en la evolución latina posterior; “fegato” luego, en italiano, “fígado” en gallego-portugués y castellano arcaico, “hígado” en castellano actual… y “foie” en francés…

      El foie gras, como hoy lo conocemos, tiene un punto de inflexión determinante en el siglo XVIII, cuando un memorable cocinero, de nombre Closé, responsable de los fogones del marqués de Contades, mariscal de Francia, crea, elabora y sistematiza la receta, o el método definitivo, que ha llegado hasta nosotros. Lo que hizo aquel Closé fue, más o menos, crear una “pasta”, un paté de foie gras, es decir, de hígado engrasado.

      Acuñada y consolidada la fórmula durante estos siglos transcurridos, “foie gras” sólo puede denominar a un producto elaborado por ese método y partiendo exclusivamente de hígados de oca, o de pato, pero sólo de esas dos aves. Si es de oca, el más genuino y el más exquisito para muchos gourmets, de oca gris; y si es de pato, que es la producción mayoritaria hoy en día, de la raza Barberí, que da un foie con un gusto más pronunciado.

      Atención, pues, para terminar, a la significación de los términos: el foie gras es foie gras, es decir, única y exclusivamente hígado de pato o de oca… También cabe “paté de foie gras”… es decir, pasta para untar, que es, igualmente, producto sibarita. Pero, ojo, el término “paté” es muchísimo más amplio, ya que, realmente, al responder, digamos que a un modo de preparación culinaria, a una receta de chacinería, para lograr una pasta fina y untuosa, caben patés de hígado de cerdo, de ave, de conejo, de liebre…y, por extensión, de anchoas, de marisco, de salmón…y de todo ese amplísimo catálogo que hoy en día se nos oferta.

      Ustedes verán, pero para una Nochebuena, si hay posibles, lo que corresponde es fijar bien atención en la etiqueta, y buscar, para nuestro mejor regalo de paladar, cualquier marca de calidad responsable, que envase, con garantía, “foie gras” genuino y ortodoxo… o “paté de foie gras”… Buen provecho.

Y de postre, una receta:

Carpaccio de vieiras y foie gras (Rte. Príncipe de Viana - Madrid)

 

Ingredientes (Para 6 personas): 18 vieiras; 125 gr. de hígado de pato fresco; 50 gr. de calabacín; 50 gr. de bacon; tomate; anchoas; aceite; vinagre de Jerez; orégano; sal gorda

Preparación: Trinchar la carne de las vieiras en láminas lo más finas posible, al igual que el hígado de pato. En un cazo, ponemos 1 dl. de aceite a calentar a fuego medio, salteando en él, durante un par de minutos, el calabacín, el tomate y el bacon, todo ello pelado y finamente picado. Al emplatar, extendemos las láminas de vieira y de foie entremezclándolas. Espolvoreamos con sal gorda, y aliñamos con aceite, unas gotas de vinagre y un espolvoreado de anchoa picada.

 
El foie gras y el vino

     Normalmente, como saben los más asiduos de nuestros visitantes, complementamos estas entradas, después de la receta, con la sugerencia de un vino. Hoy no lo haremos, y la excepción se justifica por la extrema dificultad de concretar una propuesta, incluso un determinado tipo de vino, como complemento y compañía ideal del foie gras. La controversia al respecto entre los especialistas es tan larga como enconada e irresoluta. No se aclaran si procede blanco o tinto; si seco o dulce... Sólo en una cosa están de acuerdo: si el foie es de honesta calidad, el vino ha de ser también de gran categoría. 

     Por aproximar en lo que se pueda tales divergentes opiniones, cabría decir que, resumiendo mucho, hay dos "escuelas", que empiezan por debatir si el foie debe servirse al comienzo o al final del ágape. Los que lo prefieren de "entrada", suelen decantarse por un vino blanco de dulzor natural (el mítico sauternes francés, del que el Château d'Yquem es máxima expresión). De optar por servir el foie al cierre, la propuesta de complemento vínico apunta entonces hacia un tinto poderoso, de buena crianza, o incluso un Jerez o un Oporto. A tal punto, como ven, resulta compleja y controvertida la elección.