Azafrán, nuestro condimento más genuino

      Como cada año, el último fin de semana de octubre la capital azafranera por excelencia, la toledana Consuegra, celebra su “Fiesta del Azafrán”.

La manchega Consuegra, capital del azafrán

      Y es que sí, estamos en pleno tiempo de este producto excelso, genuinamente hispano, verdadero icono de nuestros aderezos más tradicionales, que, sin exagerar, resulta perfectamente ajustado a ese apelativo clásico que le tilda como “oro vegetal”. Oro, sí, o diamante si quieren, por el astronómico precio que alcanza su cotización –piensen en kilos- y que muy bien puede justificarse por la extrema laboriosidad que supone su cultivo, cuya recolección tradicional se produce en estos días finales de octubre. Al respecto de esa alta cotización, situemos ya un dato que la explica mejor que ningún otro: más de cien mil flores son necesarias para reunir un sólo kilo de azafrán.

planta de la que se extrae el azafrán

      De origen incierto y polémico, aunque muy probablemente surgido silvestre en tiempos remotos en las tierras secas de Oriente Próximo (hay testimonios del aprecio que por él sentían los egipcios dos milenios antes de Cristo), el azafrán llega a la Península Ibérica con los árabes, de quienes procede la sonora palabra que lo nombra, tanto en castellano como en el resto de los idiomas de la Europa Occidental.

     Siempre considerado como ingrediente precioso, su cotización llegó a situarse por encima, incluso, de la del mismo oro, hasta que, allá por el siglo XV comenzó a desarrollarse su cultivo sistemático, más o menos en las mismas tierras donde hoy perdura: La Mancha, con Consuegra como centro tradicional azafranero; Albacete, con el área más extensa de producción; y zonas de menor rango –de cantidad, que no de calidad- en Murcia, Aragón y Cataluña.

      ¿Y qué es el azafrán? Pues, si hiciéramos una descripción morfológica de la planta, diríamos que es un bulbo –semejante a una cebolla pequeña- cuyas hojas verdes se coronan, en el arranque del otoño, con una peculiar flor púrpura. De toda la planta, es tan sólo esta flor lo único que se aprovecha; y aún de ésta, únicamente los tres finísimos estambres que posee: eso es el azafrán. Tres hilillos fuertemente coloreados, que se recolectan en este tiempo mediante una delicadísima operación, imposible de mecanizar, y que sólo pueden llevar a cabo expertas y habilísimas manos. Esos hilillos, una vez desecados y ligeramente tostados, tornan su color amarillo intenso por un rojo vivo característico.

      Las durísimas condiciones que impone el cultivo del azafrán, junto con la insoslayable exigencia de mano de obra experta que su recolección requiere, han hecho que la superficie dedicada a su cultivo haya ido decreciendo progresivamente en las últimas décadas en nuestro país. Así, de las 13.000 hectáreas que se contabilizaban en los años treinta del pasado siglo, hoy apenas quedan, en total, unas 4.000. A pesar de lo cual, España sigue siendo el primer productor mundial de azafrán, con el 70% del total de la cosecha de todo el mundo, cifrada en unos 70.000 kilos anuales.

Siempre a mano, y por manos expertas, se logra el
precioso azafrán

      La presencia del azafrán en la cocina española es, pues, además de larga, intensa. Desde los arroces levantinos a las pepitorias castellanas, pasando por la gran mayoría de los nobles guisos y estofados de todas las regiones, el toque de azafrán es ingrediente imprescindible, tanto por su excelente perfume como por el brillo dorado que contagia a los platos en los que interviene. Su uso, con todo, ha de ser prudente. Y aunque ya se encarga de forzar que así sea su alto precio, bueno será recordar que el concurso de unas cuantas hebras de azafrán bastan para seducir, y que el abuso, lejos de adornar, puede muy bien deslucir, cuando no arruinar, el plato. Prudencia, pues, y buen provecho.

Y de postre, una receta...:

Sopa de mejillones al azafrán (Rte. O FERRADOR - Noia-A Coruña)

Ingredientes (Para 6 personas): 1 kg. de mejillones - 1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 tallo de apio - varias hebras de azafrán - 1 copita de vino blanco - 3 cucharadas de aceite de oliva - pimienta - sal

 

Preparación: Se lavan los mejillones y se les eliminan las barbas y las adherencias de las conchas. Se colocan en una olla al fuego junto con el vino. En cuanto se abran se retiran y se cuela el caldo que haya quedado. Se reserva ese caldo de la cocción en un recipiente, y también los mejillones, ya sin concha, aparte.

      Pelamos la cebolla y el puerro, y hacemos un picado en trozos pequeños, que también reservamos. En una cazuela, calentamos el aceite, y sofreímos el picado de cebolla y puerro. Dejamos que se haga, a fuego suave, durante unos diez minutos, moviendo periódicamente. Añadimos entonces el azafrán machacado, el caldo de los mejillones, y un litro de agua (mejor, si disponemos de él, caldo limpio de pescado. Sazonamos con sal y pimienta, y dejamos cocer todo, a fuego moderado, durante otros 15 minutos. Un instante antes de completar esta cocción, añadiremos los mejillones.

 

... y un vino:

 

Pata Negra Reserva - Bod. Los Llanos - D.O. Valdepeñas

 

      A doce metros bajo el suelo, en una de las mayores cuevas subterráneas de nuestro país, realiza su reposada crianza este vino que quiere ser -y lo logra con plenitud- emblema de la gama de elaboración de calidad alta de esta bodega, vinculada al grupo que en España ocupa el primerísimo lugar, en cuanto a cantidad, en la elaboración de vinos. Estamos en La Mancha, donde cuanto tiene que ver con el vino se expresa en términos de producciones gigantescas. No digamos más, al respecto, que la superfice de viñedo de nuestra Mancha suma el conjunto de viñedo más extenso de toda Europa. Y qué ha ocurrido. Pues, lo natural: que estos bodegueros de amplísima experiencia, tradición y agigantadas producciones, tienen también su "corazoncito" de orgullo; y quieren demostrarlo y ponerlo en evidencia con producciones más minoritarias y cuidadas. Este Pata Negra es la muestra de ese empeño, y el mejor ejemplo de la enorme potencialidad que La Mancha tiene, también, en el mercado de gama alta. El primer gran resultado para el consumidor es la excelente relación calidad-precio. Y la gran sorpresa complementaria, la perfecta calidad de este tinto, elaborado a partir de una cuidada selección de la noble uva tempranillo, sometida a un tratamiento de vinificación igualmente escrupuloso, para completarse con la correspondiente crianza en doble madera, roble francés y americano. Como resultado en la cata, un vino de atractiva capa alta, de tonos burdeos con matices teja, que en nariz se muestra equilibrado, con ligeras notas de vainilla y tabaco, y un paladar suave, persistente y con vivos recuerdos de uva madura.

 

Precio medio: 4 €