Anchoa, bocarte, boquerón, lo mismo son

      Anchoa, bocarte, boquerón, son, bien se sabe, denominaciones diferentes de una misma y única especie. Son lo mismo. Exactamente lo mismo. Modos distintos de nombrar al mismo pez, según las zonas y los usos. Cabría decir, generalizando sin demasiada precisión, que boquerón es el nombre genérico usado en la costa mediterránea; bocarte, el apelativo en fresco para fritada en el Cantábrico; y anchoa, de raíz vascuence, la denominación que se reserva para su procesado en salazón y semiconserva.

      Los términos boquerón y bocarte, hacen referencia ambos a una de las más sobresalientes características de este pez, cual la de su boca, enorme en proporción al tamaño de su cuerpo, la más grande entre los peces fusiformes. Su hábitat, salvo en la época del desove primaveral, son las grandes profundidades de casi todos los mares. Además del Mediterráneo (de donde proceden más del 80% de las capturas nacionales) y el Cantábrico, hay boquerón abundante en el Pacífico, Chile, Ecuador, Panamá, en todo el Índico, en Nueva Zelanda, en el sur de Argentina y en el sur de África, y también, numerosísimo, en el Mar Negro. Es decir, que en todo el mundo, y de todos esos lugares, y de algunos otros sitios tanto más exóticos aún, aunque ustedes lo ignoren, llegan boquerones cada día a nuestros mercados y a nuestras fábricas de conserva. Así sobrevive nuestra demanda; tal es el signo de los tiempos, marcados por la movilidad y la globalización.

      En eso de la “movilidad”, en todo caso, no hemos de sorprendernos demasiado, porque movilidad y desplazamientos singulares y curiosos los ha habido siempre. Véase, si no, esta sorprendente "movilidad" que ahora les cuento, y que con buena probabilidad muy pocos conocen: ¿Saben quiénes fueron los iniciadores-promotores de la artesanía de salazón de la anchoa en Cantabria y el País Vasco? Pues, sorpréndase: sicilianos. Sí señor, los Tiaramitaro, los Liborio, los Vella Scaliota... Toda una larga saga de familias oriundas de Italia, cuya historia y peripecia, desde el tiempo de su arribada a nuestro país, a finales del XIX, recoge con gran detalle y curiosidad la página web de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria. Vaya; pues, sí, qué curioso, se dirán ¿Y por qué italianos? Hombre, muy sencillo: ¿Conocen alguna pizza, que se precie, que no lleve anchoas?

boquerones fritos

      Y digamos, ya puestos, al hilo, que la cosa (es decir, la afición por el boquerón) era allí, en toda Italia, muchísimo más antigua, ancestral herencia; desde luego, muy anterior a la misma idea de la pizza, pues ya los textos clásicos nos cuentan que tanto en Grecia, como en la antigua Roma, los puestos callejeros que despachaban boquerones fritos eran cosa común y cotidiana. Y es que esa inteligente formulación, la de la fritura, sigue siendo una de las mejores soluciones para rendir al boquerón su mejor provecho culinario. Y entre todos los métodos, el magisterio andaluz es el que, a mi juicio, prevalece: sutil cobertura con harina de maíz, aceite de oliva virgen bien caliente, e inmersión instantánea en un es no es. Tan sencillo como eso, y por ende tan difícil.

boquerones en vinagre

      Otra formulación redonda, esta sí netamente hispana, es la maceración de los lomos limpios con aceite, vinagre, ajo y perejil. Los tan castizos, blancos y suculentos, “boquerones en vinagre”; uno de nuestros más arraigados aperitivos, al que la miserable irrupción del nefasto “anisakis” ha venido a retraer en tanto su demanda y consumo.

      Y luego está la noble anchoa, que es esencialmente el nombre que se le da a su presentación como semiconserva, bien en lata, o en frasco de cristal. Al respecto, dos apuntes de alto interés: uno, principal, que la semiconserva es eso, semi, lo cual significa que tiene unos límites de caducidad muchísimo más reducidos que los de la propia conserva, lo cual conlleva que su conservación y su almacenaje debe hacerse siempre en frío, en la nevera. Otro, más relativo, es que aun cuando el envasado en cristal nos permite ver la apariencia de los lomos, que es ésta, sin duda, circunstancia apreciable, también lo es que esa exposición a la luz puede resultar inconveniente, por el efecto de aceleración del deterioro del pescado que tal exposición produce. En mi opinión, si conocemos una marca de buena garantía que elabora en lata, siempre será mejor que la elección del cristal. En todo caso, en lata o en cristal, los lomos de anchoa debe presentar a la vista un color uniforme, rosa tirando a marrón, sin manchas, en todo el filete. Su textura debe ser flexible; ni demasiado rígida, ni tampoco blanda. Y esos lomos, lo más gorditos, a poder ser, siempre escrupulosamente limpios de espinitas, barbas, pellejos y demás estorbos, y que su punto de sal sea el correcto.

      Si la compra es en fresco, procuraremos elegir los que nos ofrezcan una imagen más lozana, con su cuerpo rígido, el lomo gris-azulado de un tono brillante e intenso, y el vientre blanco de cal y plata. Y, por supuesto, que exhalen un perceptible olor a mar. Mal indicio será siempre, como tantas veces ocurre, que observemos que el pescadero menudea la aspersión de agua sobre el pescado, lo cual no obedece a otro interés que el de darle al lote a la venta el lustre que no tiene. Buen provecho.