Aguardiente gallego (II). Parvas, gotas y Queimada

      Las variantes de consumo que ofrece el aguardiente son múltiples y variadas, “axeitadas” siempre al momento y la ocasión, y hasta al ringorrango particular de cada gozoso trasegante.

      El uso más popular es el que podríamos llamar “a palo seco”, sin aditivos ni disimulos, ahogando la respiración en cada trago y echando el pecho para adelante, aunque en el empeño se le salten a uno las lágrimas. Así, tomando “a parva”, inician cada día su jornada laboral un buen número de labriegos y pescadores, cargando las baterías para aferrarse sin miedo y sin frío al azadón o al remo.

      Otra modalidad de consumo muy general, en la versión así, de pequeñas dosis, tal vez la más recomendable para los no iniciados, es el de las clásicas “gotas” en el café. Sublime combinación que -como bien dice Xosé Posada, en su imprescindible “Manual de los Vinos y Aguardientes de Galicia”- “produce el efecto de una bendición apostólica, pues el café luego sabe a Gloria”.

      La preparación más hogareña, también imprescindible en toda casa que se precie, legítimo orgullo de su dueña y señora, es el surtido de licores elaborados con frutas: las guindas, muy especialmente, y también las cerezas, los melocotones, las ciruelas, y un amplio etcétera de sorprendentes posibilidades. Fórmula sencilla, resultado de la lenta maceración de los frutos seleccionados, con el mejor aguardiente, la proporción justa de azúcar, y el toque fundamental de la canela. Todo un universo de matices, que marcan sutiles diferencias en cada caso y en cada casa. A buen seguro que el justo prestigio de finos catadores que en Galicia han tenido desde siempre médicos y curas, se asienta en gran medida en la amplia franquicia de “prueba” que su labor posibilita.

      Las que hemos venido mencionando hasta ahora son, sin duda, las fórmulas y preparaciones de consumo más habituales a partir del llamado aguardiente “blanco”; es decir, el normal, producto de la destilación directa del orujo sin ningún otro aditivo. Pero no hemos de olvidar, por supuesto, esa otra, igualmente fundamental, que es la genuina y celebérrima “queimada”. De ella, de su mito y ritual, les hablaremos por extenso en el tramo final de este recorrido augardenteiro. Ahora, antes de llegar a tan cálidas honduras, será bueno completar el panorama con la referencia obligada a dos preparaciones de honda raigambre y alquímica formulación. Dos elixires de muy restringida circulación, casi siempre al margen de los circuitos comerciales y reservados para el disfrute de los más íntimos: el “aguardiente de hierbas”, y el “licor café”.

Hierbas y licor café

      El de “hierbas” es un aguardiente de más densa textura, pajizo-dorado en su presentación, y exuberante en matices olfativos. Una delicada esencia que nace del más hermético de los secretos: el número, las cantidades y las proporciones del amplísimo abanico de ingredientes que intervienen en su preparación.

chupito de "hierbas"

      Una vez llena la pota con una selección del mejor orujo, antes de cerrarla y sellarla con el capacete, el dueño de la casa extiende por encima “su” mezcla particular de hierbas, elaborada previamente en la más estricta intimidad. Nada decimos -porque nada sabemos, como venimos de apuntar- de las proporciones. A lo más que llegamos es a conocer la nómina de los ingredientes que entran en juego en tan íntima rebotica: coriandros, nuez moscada, anís estrellado, regaliz, manzanilla, anís verde, té, chocolate, café, tila, azafrán, azúcar, romero, ruda, hierba luisa, malvavisco, flor de saúco, y malvas…entre otras. Nada extraño, pues, que con tan numerosa feligresía -y tan sugerente liturgia- el resultado final sea tenido unánimemente por “gloria celestial”.

chupito de licor café

      Para el “licor café” habría que repetir -o dar por dicho- buena parte de lo apuntado en el caso anterior, muy particularmente en lo que tiene que ver con “formulación tradicional heredada”, “celoso secretismo”, y demás; lo del “maestrillo…y su librillo”, al fin.

      Sin embargo, el proceso de elaboración es totalmente distinto, como diferentes son los ingredientes que intervienen en la fórmula. En el caso del aguardiente “de hierbas”, decíamos que éstas se incorporan en la “pota” y participan, por tanto, del proceso de destilación. Para el “licor café”, por el contrario, el punto de partida es el aguardiente ya elaborado, al que se añaden los ingredientes que operarán el “milagro”, tras un lento proceso de maceración. Una proporción adecuada para 2 litros de buen aguardiente podría ser: ¼ kilo de café, 1 kilo de azúcar, un trozo cortado de manzana, dos pizcas de anís estrellado y de manzanilla, una peladura de naranja, y otra de limón. El mejor recipiente, un frasco, o un garrafón de cristal cerrado herméticamente, siempre protegido de la luz directa, en un lugar fresco, y cuidando de moverlo periódicamente, para favorecer la mezcla y evitar decantaciones.

Lume, lumiña…La Queimada

      Si concediéramos rigor histórico a la supuesta transcripción que, según cuentan -lo referíamos en la primera “entrega” de este trabajo-, llevó a cabo, en 1929, el celebrado profesor Shoneng, de las no menos famosas inscripciones célticas de Pena Corneira, no cabría ninguna duda sobre el ancestral origen de la queimada y, consecuentemente, de las muy hondas raíces del rito del alcohol y el fuego en Galicia. Pero ya anunciábamos entonces, y recordamos ahora, que tal asunto presenta demasiados perfiles polémicos, y hasta contradictorios, con otras fuentes documentales; suficientes, en todo caso, para justificar una conveniente y prudente reserva ante cualquier pretensión de afirmar categóricamente cualquier fecha que vaya más allá -como también decíamos- de un horizonte histórico de doscientos, o trescientos años, que tampoco está nada mal.

      Con todo, dejando a un lado ahora tan farragosos e imprecisos argumentos históricos, habrá que reconocer que la queimada, por la intrínseca magia de su dualidad de agua y fuego, por el obligado ritual de su preparación, se presta singularmente a la arquitectura de la más jugosa y romántica de las leyendas. Y añadir, además, que aunque sí parece cierta la ancestral utilización de determinados tipos de bebidas “encendidas” en los rituales mágico-religiosos del ámbito cultural céltico y germánico -con numerosos, aunque también muy imprecisos, testimonios arqueológicos que parecen dar fe de ello-, nada puede hacernos pensar que tal brebaje, de existir, tuviera algo que ver con lo que hoy entendemos y disfrutamos como queimada.

      Al margen de complacencias legendarias, lo cierto es que la queimada adquiere carta de naturaleza en Galicia hace, relativamente, muy poco tiempo; popularizándose y prestigiándose socialmente a partir de su frecuente utilización compostelana, en las primeras décadas del pasado siglo, en tanto que cierre ideal de muchos saraos nocturnos universitarios; posibilitando, con su fraternal “liturgia”, el marco idóneo para el desfogue libertario y la afirmación nacionalista.

      De igual modo, la intrínseca seducción del ceremonial de la queimada, con las muy persuasivas evoluciones del líquido encendido y el obligado ritual del oficiante ante una feligresía cómplice y expectante, configuran un marco resueltamente propicio a la ensoñación alquímica y a la magia ceremonial con resonancias de brujeriles aquelarres. De ahí el perfecto encaje del célebre “esconxuro”, y la idoneidad escénica que aportan sus humorísticas letanías y sus espectrales invocaciones.

Fernando Gómez, oficiando como "Gran Queimador" en
el pasado Capítulo Xeral de la Enxebre Orde da Vieira.

      Un punto, éste, fundamental, el de la “escenografía”, que tuvo en el llorado Elixio a su mejor creador y maestro de ceremonias. De aquel ejemplar magisterio, al menos aquí en Madrid, en el ámbito de nuestra nutrida, y muy fraternalmente avenida, comunidad gallega, la herencia de Elixio tiene un eximio continuador en el amigo Fernando Gómez, quien nunca niega el magisterio de su aportación a quien quiera que se lo solicite.

      En recuadro, al final, ofrecemos al lector el Esconxuro de la Queimada de uso más frecuente, haciendo de inmediato la obligada salvedad de las numerosísimas versiones que de él circulan, en algunos casos con complejos y extensos rituales que dan “papel” hasta a media docena de acólitos oficiantes.

El gran Elixio, en genial caricatura de Quesada

      Para el remate dejamos el controvertido asunto de los ingredientes, polémica cuestión que ofrece casi tantas variantes como las que anotábamos para el caso de los Esconxuros. Una vez más viene aquí a cuento aquello de que “cada maestrillo tiene su librillo” o, lo que es lo mismo, que la Queimada se brinda a un amplio abanico de formulaciones, dependiendo del gusto personal de cada uno, y de la sofisticación del queimador ejerciente en cada caso.

      Vistas y catadas unas y otras, y consultados los mil “librillos” de hoy y de ayer, la única conclusión de consenso universal se reduce a la elección de un buen aguardiente de alto grado; el añadido fundamental del azúcar; y la disponibilidad de un recipiente adecuado, de amplia embocadura, a poder ser de barro del país. Lo que resta, según los casos, granos de café, peladuras de limón, vino tinto y demás, tanto en presencia como en proporción, dependerá del particular recetario de cada “maestrillo”. Sí, porque lo que se dice “Maestro”, “Gran Maestro”, “Queimador Maior”, dicho así, con reverencial solemnidad y con mayúsculas, sólo hubo uno -ni siquiera mi buen amigo Fernando, que va muy destacado tras de su emulación, habrá de contradecirme en esto- que fue el primero, el referido Elixio González Álvarez, que en Gloria esté.

ESCONXURO

Lume, lumiña,

que verde camiña

da fraga á lareira

e faise fumeira.

Lume de quentura

prá nosa fartura;

lume benzoada

que roda a queimada.

Pingota de orballo

folla de carballo;

auga do agoiro,

mel do fervedoiro.

Cerqueira de lume,

sen trasno nin fume;

nin bruxa chuchona,

nin meiga dentona.

Rolar muiñeiro,

chiscar faisqueiro;

moxena limosa,

vagalume rosa.

Viradeira de luz,

faremos a cruz.

Polo ar da sorte,

que escorrenta a morte.

Pola auga da vida,

que sanda a ferida.

Pola herba moura,

que busca a tesoura.

Pola pedra do raio,

que manda o meigallo.

Lume,

lume,

lume.

Lume lumeada

para aloumiñar

a queima queimada,

na vira, virada,

do borburellar.

Polo San Silvestre

de pau de cipreste;

chaga de San Roque,

can e palitroque.

Polo San Andrés,

e polo Sant-Iago;

nun reviravés,

quiemada che fago

…¡e queimada es!