"icewine": Vino de hielo

      Voy a contarles hoy de un vino realmente peculiar, raro y extraño, al menos por nuestras latitudes, del que muy pocos españoles tienen siquiera conocimiento de su existencia. Un vino que yo tampoco he probado, lo confieso, por lo cual sólo podré remitirme a la nota de cata que de él he leído, y que se expresa en estos términos, tan elogiosos y sugerentes: un vino “meloso, delicado, sabroso, exuberante, pleno de aromas frutales, casi femenino”… Tal es, al parecer, el “Icewine”, el “vino de hielo”.

      Aclaremos de inmediato que no se trata de un vino elaborado para ser consumido como un helado, en cucurucho, o a lametazos entre dos galletas, sino al modo común, en su botella, y a la temperatura que de ordinario corresponde a un blanco, a un blanco dulce, en este caso. Su peculiaridad diferencial reside –de ahí el nombre- en que las uvas, normalmente para este vino las de la variedad Riesling, o, mejor aún, según cuentan, las de la casta híbrida de este mismo varietal, llamada Vidal, se vendimian tardíamente, esperando y aprovechando las primeras grandes heladas del otoño. Es decir, se vendimian heladas, prácticamente congeladas, y se prensan así, en ese estado, sin dejar que ganen temperatura. El efecto que se logra es que una parte del agua que contiene la pulpa del grano de uva, al estar así congelada, hecha cristales, no pasa al mosto, con lo cual éste resulta muy concentrado, con una ganancia notable de azúcares y acidez natural. Consecuentemente, por esas circunstancias tan peculiares de vendimia y prensado, la fermentación posterior es muy lenta –incluso de varios meses- con el resultado final de un caldo muy aromático y semi-dulce.

Uno de los clásicos icewine canadienses



      Para que se produzca esa congelación parcial natural de los granos de uva en la misma cepa es necesario que la temperatura de la helada, durante varios días –los que ocupe la vendimia- se sitúe al menos por debajo de los 7 grados bajo cero. Lo cual explica que de estos “icewine” o “vinos de hielo” no tengamos apenas referencia ni conocimiento aquí en España. Son vinos cuyo solar natural tradicional es Alemania y Austria, y que han cobrado también gran proyección en las últimas décadas en el norte occidental de los Estados Unidos y en Canadá.

      Se cuenta que su origen se remonta a finales del siglo XVIII, cuando de manera accidental, no intencionada, en el norte de Baviera los viticultores de aquella zona un año intentaron elabora su vino con uvas que se habían congelado parcialmente por causa de una inesperada y pertinaz helada. Así fue como obtuvieron, con gran sorpresa, un vino de muy lenta fermentación y de unas características muy diferentes a lo esperado. De entonces parte la tradición de este tipo de vino, siempre de producción muy limitada y costosa, dado que el rendimiento baja en una gran proporción por esa pérdida de agua; además de la dificultad inherente a tener que vendimiar casi siempre de madrugada, trasladar la prensa a la misma viña para que el grano siga congelado, y esperar, además, pacientemente, para hacer todo esto, a que la climatología resulte propicia, es decir, especialmente dura en la concurrencia de una gran helada.

vendimia nocturna

      Los “icewines”, o “vinos de hielo” son pues, siempre, vinos de lujo, de alto precio, caprichos para la celebración de ocasiones especiales. La Unión Europea los tiene reconocidos como tales en su especificidad, y también en el control del fraude, que es tentación de muchos, de no esperar a la helada concreta para vendimiar, y saltarse el trámite por el expeditivo método de someter a uvas normales a un proceso inducido de congelación. Cuando es así –que también puede ser, aunque no se trata entonces de un “vino de hielo” genuino, sino de un sucedáneo –de muy inferior calidad- su condición debe venir anotada en la etiqueta como “vino crioconcentrado”.

Alicia Vidal, de la Bod. Vidal Sobrechero, con su pionero
"Clavidor"

      Aquí en España, en Cataluña se han hecho ya varias experiencias de este tipo de vino. Y en la Ribera del Duero, la siempre inquieta bodega vallisoletana Vidal Sobrechero, ubicada en el término de La Seca, en una finca que bien parecía premonitoriamente abocada al experimento –dado que se la conoce como Finca Pozo la Nieve- embotellaron hace unos años el que pasó por ser el primer genuino “vino de hielo” español (apenas 700 botellas), sobre la base de un verdejo sobremadurado, cuya vendimia, por esa condición de aguardar el tiempo propicio de las obligadas heladas, hubo que retrasar entonces nada menos que hasta finales de noviembre, y efectuarla, además, con iluminación artificial, en plena noche. Que ustedes, si la curiosa oportunidad se les ofrece, lo caten bien.