El infante chipirón

      Todo el año hay calamares, pero este tiempo del final del verano, como muchos habrán ensayado por sí mismos, u observado en muelles y escolleras, es el ideal para la paciente pesca de esos, deliciosos y delicados, mejor cuanto más pequeños, que los vascos han bautizado, con universal extensión de reconocimiento, como chipirones.

      Efectivamente, el chipirón es el nombre con el que reconocemos al calamar pequeño. Y ciertamente, no es sólo una cuestión de mero tamaño, ya Aristóteles dejó apuntada su opinión de la ventaja culinaria de los pequeños sobre los grandes. Lo cual nos lleva también a decirles que el gusto y aprecio por los calamares tiene una larga trayectoria histórica. Aquellos griegos clásicos lo pusieron bajo la advocación de la diosa Isis, mensajera de Zeus, lo cual demuestra que este cefalópodo gozaba ya entonces de un gran prestigio en la cocina helena. Los romanos le dieron el nombre que ha llegado a nosotros, “calamarius”, así le llamaron, lo que viene a significar, qué les parece: tintero.

      Y es que la negra tinta del calamar es una de las facetas más características de este animal marino, también en su potencialidad gastronómica. Pero lo que tal vez no sepa mucha gente es que esa tinta negra, en crudo, es tóxica, con un veneno incluso muy parecido en su composición, aunque no en su efecto, al de la víbora. Ocurre que, para nuestro provecho y beneficio, esa toxina del calamar desaparece completamente al calentarla en la cocción por encima de los 45 grados.

      Esa formulación clásica, “en su tinta”, constituye, por cierto, una de las más grandes aportaciones de la culinaria vasca. Ello es así, y como tal se reconoce, aun cuando no falten –incluso entre los eruditos historiadores vascos- controversias al respecto. Ciertamente, no hay una fecha ni un momento histórico que pueda señalarse con precisión como origen de la receta. Algunos arguyen que, en la milenaria cocina china, ya figuran preparaciones parecidas en tiempos de remotísima antigüedad. Sin embargo, tan cierto como eso es que, entre nosotros, en el occidente, la magistralidad y el desarrollo de los entintados en las preparaciones de calamares y chipirones apuntan siempre e inequívocamente a los fogones marineros del País Vasco. Por más que, diciéndolo todo, puedan anotarse algunas recetas parecidas y también de contrastada antigüedad en otros lugares, como, por ejemplo, recordamos ahora, la veneciana sepia en su tinta, que se presenta con una salsa no exactamente igual a la vasca, aunque sí ciertamente muy parecida.

Encebollados y con unos guisantitos están también
riquísimos

      En todo caso, a qué porfiar en fechas, cuando lo más probable es que la oportunidad del hallazgo, aquí y allá –parece bien razonable- se debiera a un accidente: aquel que ocurrió el día en el que un cocinero, o cocinera, apurado echó a la cazuela sin más un puñado de chipirones, y en la cocción estallaron las bolsas de tinta, con el sorprendente resultado de ver cómo el conjunto cambiaba instantáneamente a negro su color.

      En fin. Disquisiciones aparte, lo cierto y categórico es que la delicada ternura de ese juvenil calamar que reconocemos por chipirón pasa en estos días por su mejor momento culinario, y así encebollado como lo idearon los vascos, con su punto justo de una buena salsa de tomate, el breve recuerdo de un diente de ajo en el sofrito, y un más breve aún salpicado de perejil, convenientemente ennegrecido todo el conjunto de esa salsa densa con la correspondiente tinta, constituye un hallazgo de trascendencia histórica, que ahora, en este tiempo, se nos ofrece en plenitud de todo su potencial. Que ustedes lo “entinten” bien. Buen provecho.

...y de postre, una receta:

Chipirones en su tinta (Rte. Príncipe de Viana - Madrid)

Ingredientes (Para 4 personas): 1,3 kgr. de chipirones limpios - 100 gr. de recortes de jamón - cuatro rebanadas de pan - 1/2 kgr. de cebolla troceada - 150 gr. de pimiento verde en tiras - 150 gr. de tomate troceado - perejil - 2 dl. de aceite de oliva - tintas - sal

Preparación:

En una cacerola, empezamos por calentar el aceite y rehogar el jamón. Añadimos el pan y sofreímos la cebolla. Incorporamos ahora el pimiento, el tomate y el perejil. Dejamos que se haga todo a fuego muy lento durante un buen rato, y añadimos finalmente los chipirones, previamente rellenados con sus tentáculos. Dejamos que se haga todo de nuevo, a fuego moderado, durante unos treinta minutos. Sacamos ahora los chipirones a otra cacerola, y en la anterior añadimos la tinta al guiso, y dejamos cocer durante otros quince minutos. Pasamos ya toda esa salsa por la turmix, y la colamos finalmente por un chino muy fino. Ahora, vertemos esa salsa sobre los chipirones, y dejamos cocer, muy moderadamente, otro veinte minutos más. Al servir, acompañaremos con arroz blanco y panes fritos.

... y un vino:
 
Protos crianza (Bod. Protos - D.O. Ribera del Duero)
 

Si hay una bodega con solera en la Ribera del Duero, esa es Protos, que nació a la sombra  y amparo del viejo castillo de Peñafiel hace más de cincuenta años, muchísimos antes de que nadie pensara en promover una Denominación de Origen específica para la zona. De hecho, esa D.O., hoy tan prestigiada y reconocida, surgió de la iniciativa de Protos y otros pocos pioneros. Quien alcance memoria de aquellos tiempos nacientes, recordará conmigo el apabullante prestigio que los vinos de Protos obtuvieron en tiempo record. Luego llegó el gran quebranto, en los noventa, por no responder a tiempo a una peligrosa enfermedad de las maderas de la vieja bodega. Al fin, hubo que reaccionar, así sólo sea porque lo exigía de urgencia el casi millar de hectáreas de soberbio viñedo que da soporte principal al proyecto. Y se tiró la vieja, y se levantó la nueva bodega, a la última en asepsia y tecnología. 2008 marca el hito del nuevo empeño renovado, que trae el ánimo y la ambición de recuperar en plenitud el pulso legendario. Como mejor muestra, esta noble crianza de Tempranillo (que los ribereños conocen, mejor, como "tinta fina"). Desde luego, finura y elegancia no le falta. La intensidad de su color rojo picota es el primer saludo. Al acercarlo a la nariz, nos embriagarán los perfumados aromas a fruta madura, con sutiles tonos especiados, junto a las notas tostadas de la madera. Y ya en boca, plenitud de sensaciones balsámicas, finura de paladar y notable persistencia.

 

Precio medio: 14 €