Aquí hay tomate

      Fijamos hoy atención, “A Mesa y Mantel”, en uno de los ingredientes básicos de la ensalada estival: el tomate.

     Tomate como ingrediente, en fraternal componenda clásica con la lechuga y la cebolla, o tomate como protagonista absoluto, estelar él mismo, con el único y suficiente aderezo de un escueto rociado con aceite de oliva virgen extra y un justo salpicado de sal. Claro que, para que tan excelsa redondez se produzca es condición sine qua non que el tomate lo sea de verdad, genuino y honesto. Y eso, con triste franqueza les diré, cada vez es más raro y difícil de encontrar.

      Parece recurrente tópico, pero es verdad, muy cierto y triste, que los tomates de hoy no son como los de antaño. Y cada vez parece más agrandarse la diferencia, que es lo más grave. Fíjense, si no: a finales del siglo XIX tan sólo se cultivaban dos o tres variedades de tomates. En la primera mitad del XX ya llegaban a 24 las especies diferentes. Y de los años setenta para acá, cuando se dispara el mercado de las salsas enlatadas y se extiende por todo el mundo la extraña fiebre de las hamburguesas y los perritos calientes, la pobre mata del tomate ya se ha visto obligada a generar más de un centenar de nuevos híbridos, con el concurso de la ciencia puesta al servicio de las necesidades industriales. ¿Y qué es lo que quieren esas industrias? ¿Qué buscan?, se preguntarán ustedes. Pues, esencial y básicamente, piezas de casi instantáneo crecimiento, que contengan mucha “carne” y poco agua, porque a ellos el agua del tomate no les sirve para nada, y, claro, no están dispuestos a pagarla. Bajo cubierta de invernadero, fíjense qué barbaridad, una explotación tomatera puede llegar a rendir de 30 a 40 toneladas de tomate en apenas mil metros cuadrados, la cuarta parte de una hectárea. ¿Y qué sale de ahí? Pues, en el mejor de los casos, tomates muy bonitos, pero insípidos, sin apenas aroma y cada vez más ácidos, porque la participación de azúcares en los tomates es inversamente proporcional a su rendimiento y rentabilidad. Según un estudio científico reciente llevado a cabo en Israel, los tomates actuales contienen entre un 2 y un 3% de azúcares. Para volver al sabor de antaño, a aquel añorado, fíjense bien, habría que elevar ese nivel de edulcorante al menos en un 33% más. El problema es que, si se hiciera así, si se trabajara en pos de lograrlo, la producción mundial descendería un tercio.

      El tomate, en fin, el rico y añorado tomate. Aquel que trajera de Méjico Hernán Cortés –tomatl, le llamaban los aztecas- era un fruto minúsculo, sorpréndanse, que por entonces resultaba no mucho más grande que una cereza actual.

      Y véase también qué curioso: la acogida en Europa no pudo ser más recelosa. Tardó casi doscientos años en generalizarse en la cocina. Y es que circuló el bulo de que el tomate era tóxico, casi venenoso, y por ese sambenito durante décadas se mantuvo exclusivamente como planta ornamental, de jardín. Para más inri, le colgaron también la etiqueta de afrodisiaco, y, claro, las mujeres honestas repugnaban de él, así fuera sólo tocarlo; “pomme d’amour” (manzana del amor) le llamaron por entonces los franceses.

      El pobre y difamado tomate tuvo que esperar a las hambrunas de mediado el XVIII para quebrar su maleficio. Las cocinas conventuales, por necesidad, que no por gusto ni falta de recelo, fueron las primeras en romper la leyenda y llevarlo a sus guisos; y a partir de ahí, sí, visto que los pobres frailes ni morían, ni se les disparaba la lívido más allá de lo común conocido, y que en su cara seguían mostrando sonrosados y bondadosos mofletes, el pueblo llano no tardó mucho también en hacer su particular “corte de mangas” y apostar sin recelo por el tomate, al que en muy pocos años, junto con la cebolla, convirtió en el comodín más usado de la cocina moderna.

      Y aquí lo dejamos por hoy, aunque resulta evidente que sobre el tomate, su historia y anecdotario, queda aún mucho, muchísimo que contar, y bien interesante. Volveremos muy próximamente sobre él, prometido queda…porque, cierto que sí, aún le queda a esta historia muchísimo “tomate”. Buen provecho.



Y de postre, una receta:

Tomates rellenos



Ingredientes (para 6 personas): 12 tomates medianos - 2 huevos cocidos - 50 gr. de queso rallado - 1/2 kgr. de tomates para salsa - 2 cucharadas de cebolla picada - 1/2 litros de leche - vino blanco - 1 cucharada de harina - 50 gr. de mantequilla - 1 diente de ajo - aceite - sal.

Preparación: Una vez limpios los tomates, se ahuecan y se reserva la pulpa. Se sazonan y se dejan escurrir.

Aparte, se hace un bechamel. Se cuecen los huevos, que luego, una vez bien picados, se mezclarán con la bechamel.

En una sartén con un poco de aceite se fríe la cebolla, bien picadita, y cuando esté algo más que pochada se añaden los segundos tomates, cortados en trozos pequeños. Añadimos luego a la fritura el diente de ajo, machacado en el mortero y desleído con el vino blanco. Dejamos cocer todo para que reduzca, sazonamos de sal, y pasamos todo por el chino.

Con la bechamel fría, rellenamos los tomates, que pasamos a colocar en una fuente refractaria. Regamos todo con el resto de la mantequilla derretida, y espolvoreamos con el queso rallado, antes de introducir en el horno, bien caliente, durante 15 minutos. Para la presentación, distribuimos en el fondo de la fuente de servicio la salsa de tomate, y encima colocados los tomates rellenos asados.

...Y un vino:

Docetañidos (rosado) - Bod. Lezcano-Lacalle - D.O. Cigales

    El dominio de Lezcano-Lacalle, ubicado en lo más alto de la comarca vallisoletana de Cigales, viene elaborando desde tiempos de nobilísima memoria, un catálogo de vinos de muy acusada personalidad, con el  rosado como referente de principal proyección. Desde siempre, la empresa ha cuidado con particular interés su mercado exterior, de  ahí el barroquismo de cierto aire antiguo -o clásico, como quiera decirse- que impera en el diseño de sus etiquetas. En todo caso, continente al margen, lo que hace al contenido de este "Docetañidos" nos sitúa ante un rosado de soberbio nivel, con todas las notas, muy bien puntuadas y en su mejor expresión, de los míticos rosados de Cigales. En su composición intervienen varios varietales, con principal y destacado protagonismo (80%) de la tinta fina del lugar, la tempranillo, acompañada por un 10% de albillo, y dos presencias testimoniales, pero de muy alto interés (5% respectivamente) de dos blancas: la Verdejo y la Sauvignon Blanc. El resultado es un vino con un sugerente color piel cebolla con tonalidades guinda, lo cual nos anticipa una presencia destacada de taninos. En nariz se muestra con un destacada frutosidad (ciruela, fresa, frambuesa) junto a notas herbáceas. Ya en paso de boca, es apreciable una cierta astringencia y un ligero amargor final, todo ello rematado con una refrescante y sabrosa sensación agridulce.

Precio medio: 7 €