Alerta: Vino...de virutas

      Con la vendimia avanzada, cuando no plenamente rematada ya en la mayoría de las zonas, los datos globales apuntan, en general, a una cosecha espléndida la de este 2011, tanto en cantidad como en calidad. Los amantes del vino español estamos, pues, de enhorabuena, aunque esa esperanzadora felicidad no vaya a traducirse –de ello estamos también muy seguros- en una rebaja de los precios de esos vinos cuando, una vez elaborados, salgan al mercado. De ellos, los “jóvenes” –la mayoría de la producción- lo harán en los primeros meses del nuevo año; pero para los crianzas y reservas, etiquetados con ese indicativo de referencia “Cosecha 2011”, el periodo de espera será, a partir de la elaboración del vino nuevo, de 2, o de 3 años, mínimo, respectivamente. Mucho tiempo de inmovilización de capital, según creen algunos, que no hacen más que pugnar por que nuestra muy estricta y seria normativa española, se flexibilice en consonancia con lo que ya viene siendo habitual en otras zonas europeas, americanas y asiáticas, de nuestra directa competencia.

      Y es verdad, y debe saberse, que los requisitos que son de común aquí en España para acreditar vinos de crianza y de reserva, son bastante más estrictos –por más largos de exigencia mínima de tiempo en barrica- que en la mayoría de los mercados internacionales, especialmente esos emergentes, tan competitivos, del “Nuevo Mundo”.

      Nuestros vinos, en ese terreno de la competencia internacional, se las ven con clara desventaja, porque, por ejemplo y entre otras cosas, vinos australianos, californianos o chilenos, salen al mercado con una estancia en madera muchísimo más cortas que los nuestros. Es más, algunos de ellos –cada vez más- ni siquiera necesitan, para adornarse y presuntamente “ennoblecerse” con esa finura del clásico regusto “a madera”, haber estado ni un solo día dentro de una barrica.

Virutas de distintos robles

      El truco fraudulento consiste, véase qué sencillo y qué pícaro, en añadirle durante un tiempo “virutas” de roble a los depósitos del vino nuevo, mientras se hace. Y hete ahí el milagro de un aparente crianza, o incluso un reserva, elaborado así, por “birli viruta”, en el breve plazo de apenas unos meses.

      La cosa es grave, pero económicamente muy rentable. Ponle al “vestido” de la botella, a la etiqueta y al marketing, lo que te has ahorrado en tiempo de inmovilización y en costosas barricas, y aún podrás salir al mercado con una ventaja de precio muy competitiva. Hombre, sí, a los aficionados expertos no podrás engañarlos. ¡Pero al común de los consumidores!¡Y en mercados emergentes sin mucha tradición! Pues, facilísimo.

      Y he ahí el problema: ¿qué decisión debemos adoptar con nuestros vinos, si queremos ser competitivos? Los principales Consejos Reguladores, los más acreditados entre los españoles –esta es la buena noticia- no están por ceder y rebajar sus requisitos en los plazos de crianza y en los tiempos de permanencia en barrica. Pero muchos bodegueros sí quieren apuntarse a ese cambio tan rentable. Algunos ya han optado por salirse y elaborar fuera del rigor de los Consejos. La ocasión les ha venido que ni pintada con la moda de los vinos “de garaje”, “vinos de autor”, les dicen, “de pago” o, en otros casos, “de alta expresión”, que también es frase afortunada para esa cuestión del marketing.

      No negaremos que algunos de ellos, de los que forman en ese grupo selecto, cada vez más numeroso, de “vinos de autor”, no sean creaciones geniales. Pero, convendrá estar alerta, porque –es una constante histórica- siempre hay, y ha habido, más pícaros que genios. Y detrás de muchas de esas botellas de sofisticado diseño y alto precio, ajenas y desdeñosas con el control del Consejo Regulador que por ubicación geográfica les hubiera correspondido, no hay otra cosa que un recorte drástico de los reglamentarios meses que el tal vino debiera haber permanecido madurando en barrica. Cuando no, directamente –y aunque en España todavía no esté permitido- (aunque lo estará muy pronto, porque la Unión Europea ya lo ha aprobado)- tratan de colarnos una fragancia de roble adquirida directamente en el depósito de acero por el mágico efecto de esas polémicas y engañosas virutas. Luego, se filtra bien… y en paz. Estén muy atentos.

      Sí, porque, ni mucho menos, esa “crianza” adquirida al vuelo de un instante, por simple inmersión de virutas de roble en la cuba de fermentación del vino nuevo, tiene, ni tendrá nunca, nada que ver con el proceso reposado y lento que hace que un vino se ennoblezca y adquiera verdadero buquet. La diferencia vendrá siendo, en el mejor de los casos, y valga el ejemplo, la que va entre un café de grano bien molido, y un “instantáneo” de sobre.

      Y es que, ciertamente, no cabe engañarse y convendrá recordarlo y andar advertidos, la elaboración de un vino con trozos de madera, así sea de roble, no puede asimilarse, en absoluto, con el término “crianza”. Esa elaboración –fabricación, más bien, cabría decir en este caso- con virutas de roble, lo único que realmente logra y persigue es aromatizar el vino con esos componentes que cede la madera. Pero mediante un proceso –es verdad que muy rápido- que no conlleva la evolución de los polifenoles del vino a lo largo del tiempo; lo cual –y es muy determinante en el logro de buquet característico- sólo se consigue en la barrica, donde, además de ese contacto de transferencia directo de la madera al vino, se produce, lentamente, la mágica microdifusión de oxígeno a través de la porosidad de la propia madera. La crianza en barrica es, en definitiva, un proceso obligadamente lento, en el que hay una evolución aromática y de otros componentes, que, al final, se traducen en un equilibrio en el vino que difícilmente se puede conseguir en un periodo corto, como el del uso de virutas de roble, que oscila entre uno y tres meses.

      Dicho lo cual, aclaremos también que el vino, los vinos que nos lleguen así, elaborados con fragmentos de roble, no tienen por qué responder a una calidad negativa. Ni mucho menos; siempre y cuando, claro está, se nos informe con nítida claridad en la etiqueta de que ese es el proceso que se ha seguido. Pero –“a vaquiña, po lo que vale”, que decimos en Galicia- nunca serán, ni parecidos, a esos nobilísimos, que nos son tan queridos y tradicionales, “crianzas”, “reservas” y “grandes reservas”, que han evolucionado sin prisas, en la silente penumbra de la bodega, al acogedor abrigo del tonel de buen roble, ya sea americano o francés (o la combinación de ambos en dos períodos sucesivos, como ahora es la moda) durante el tiempo que la artesana prudencia indica. Brindemos por ello.