Sopas frías: gazpacho

      Verano y gazpacho, ¿cabe conjunción más armónica?... Pues de ello vamos hoy, “A Mesa y Mantel”.

      El gazpacho, junto con la paella, forma el dúo estelar de los platos típicos de la cocina española con más proyección internacional. No es ajeno a esta circunstancia el fenómeno turístico, ni lo es tampoco que ambos, paella y gazpacho, constituyan ofertas singularmente adecuadas, y por ende típicas, de la temporada estival.

     En el caso del gazpacho, al fin una sopa fría, la idoneidad es punto menos que perfecta, a lo que viene a sumarse un atractivo más, de enorme predicamento en nuestros días: su incuestionable cualidad dietética: nada de grasa, nada de colesterol, mínimas calorías ...pura vitamina concentrada, dieta mediterránea en estado puro: eso es el gazpacho.

      Ajo, pan, aceite, vinagre, sal..., todo ello bien majado, y agua fría; tales son los ingredientes básicos “históricos”, porque el gazpacho, ha de saberse, tiene hondísimas raíces, que lo hacen reconocible ya en algunos platos pastoriles del recetario romano, y hasta de la propia Biblia.

      Pero, en fin, en la referencia más concreta de lo que hoy es el actual gazpacho “andaluz”, esa emulsión básica viene a completarse y a complementarse en ese majado esencial con el tomate, lo cual nos remite, como muy atrás en la historia, al siglo XVI, cuando el tomate, como el pimiento, que es otro ingrediente principal gazpachero, nos llegó de América. Así pues, la emulsión queda así, tintada de rojo tomate, a la que añadiremos, a gusto de cada cual, los demás ingredientes que son hoy de común, aunque a despecho de los puristas: cebolla, pimiento y pepino, siempre finamente picados.

      Digamos y advirtamos, no obstante, que gazpachos hay tantos como regiones, y casi como cocineros. Con ligeras –y a veces no tan ligeras- variantes, el gazpacho andaluz se ofrece apreciablemente distinto al extremeño; y ambos diferentes al manchego, al murciano, o al castellano. Y aún dentro de Andalucía, que es su región matriz, las diferencias no son pocas entre el gazpacho que nos servirán en Sevilla, el de Cádiz, o el malagueño. Hay, en fin, anoten esto, todo un universo del gazpacho: en algunos lugares lo ilustran con jamón serrano en taquitos, como gustan hacer en Huelva, y también en Murcia; en otros, como en la sevillana Osuna, por ejemplo, optan por añadirle yema de huevo. En Córdoba han ido a más en la diferenciación y hasta han mudado su nombre, por el de “salmorejo”, que es un gazpacho más denso, un puré más espeso y nutritivo, que logran por la vía de prescindir del agua al formular la emulsión tan sólo con tomate.

      En tiempos pretéritos, antes de que se nos revelaran las bondades de las vitaminas, los doctos sabios se maravillaban de que estos gazpachos, que por entonces eran dieta básica y casi exclusiva de los paupérrimos segadores andaluces, pudieran servir de soporte suficiente para aquellas largas horas de trabajo al sol. Ignoraban aquellos sabios antiguos que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética, y que, exactamente, esa emulsión de aceite en agua fría, con aditamento de vinagre y sal, tomate, pan y otros ingredientes hortícolas, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores.

      Pasarían siglos hasta que vino a descubrir la ciencia que el gazpacho es un alimento muy próximo a la perfección, como bien supo ver, al fin, nuestro ilustre don Gregorio, don Gregorio Marañón, al referirse a él, al gazpacho, en su “Alma de España”, como “sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición”... Ahí queda eso. Buen provecho.