San Pedro, sanmartiño, o gallopedro

      Les traemos hoy cuenta de uno de los peces más feos entre los que habitan la mar, aunque también, dígase ya de inmediato y al hilo, uno de los más sabrosos. Tiene muchos nombres, y también una piadosa leyenda asociada, lo cual avala, como se ha de ver, el rancio predicamento histórico de aprecio por este pez que, precisamente ahora, en el tiempo estival, se nos ofrece en su mejor sazón.

      Linneo, el que todo lo catalogó allá por la medianía del siglo XVIII, lo bautizó como “Zeus faber” (“obrero de Zeuz”). La elección de tan olímpico referente para la moderna catalogación científica elucubrada por el sueco no la hizo así por así, por su capricho, tenía una raíz bien antigua, ya que sabemos, por Columela, allá por el siglo I, que los gaditanos ya gustaban de este pez, al que llamaban, precisamente, “Zeus”.

      En todo caso, reservando para el catálogo zoológico esa apelación al padre olímpico, en su denominación común el nombre que más ha prosperado es el de “pez de San Pedro”, o “sampedro” a secas, si bien no son pocas, ni siquiera minoritarias, las otras denominaciones que lo reconocen: en Galicia, por ejemplo, lo llamamos por otro santo, “sanmartiño” (San Martín), probablemente, según nuestro ilustrado Cornide, coetáneo de Linneo y autor de una muy meritoria “Historia Natural de los peces de Galicia”, en razón de que se tenía por creencia común en aquel tiempo que era en torno a esa fecha, del 11 noviembre, cuando el pez resultaba más suculento. Italianos y franceses también referencian el nombre del pez al del Apóstol Pedro; sin embargo, véase qué curioso, y qué difícil de explicar en su razón de origen, los ingleses, siempre tan suyos, lo llaman “John Dory”, según unos en recuerdo de un tal “John” protagonista de una vieja balada que cantaba sus excelencias, según otros en razón simple de alusión al color amarillo-dorado del pez. Pero aún hay más, muchas más, denominaciones que perviven para la nombradía de este pez. Anotemos dos últimas: los vascos lo conocen -se suman en ello a los gallegos- como “mutxo-Martín”, y en no pocas localizaciones mediterráneo-levantinas, el nombre común que se le aplica es el de “gallopedro”, asociando así al nombre apostólico la acusada característica de la enorme aleta dorsal que lo distingue, rematada con peligrosas púas, que bien podría recordar a la desafiante cresta de un gallo.

      En cuanto a la leyenda piadosa, de la que cobra fundamento raíz el curioso nombre, cuenta que en cierta ocasión, hallándose Pedro, el pescador, que aún no era Santo, a la orilla de su Mar de Tiberíades, dio en acercarse a él, sorprendiéndole, el cobrador de impuestos del César. El bueno de Pedro, que como tantos de nosotros andaba sin un real, se sintió muy azorado por la inquisitorial visita, pero como era un hombre de mucha fe y celestiales recursos, echó la mano por la borda y recogió del mar allí mismo un pez, muy feo pero muy simpático, que oportunamente traía una moneda de oro en la boca. Con ella liquidó su tasa pendiente, y luego, agradecido, devolvió el pez al agua, aunque con una variante morfológica que, para los restos, quedó marcada en el animal como recuerdo de aquel milagroso hecho: las sendas manchas redondas laterales características, que vendrían a ser la impronta que en los lomos dejó la huella de los dedos del Santo, ahora sí, ya plenamente mudado en San Pedro.

      Ciertamente sí, por qué no, tal vez ocurrió así como se cuenta, incluso con el milagro añadido de hacer que el bendito pez, que es de aguas salobres, hubiera para la ocasión mudado su hábitat al agua dulce del lago Tiberíades ¿Qué no puede encajar y entenderse en un milagro? Pero fuera de él, lo que hoy sabemos es que el gallopedro está presente en los fondos marinos de todas nuestras costas, tanto atlánticas como mediterráneas, pasando buena parte del año, la mitad del otoño y todo el invierno, en fondos de media profundidad, hasta los 400 metros; y como tantos de sus congéneres asciende y se aproxima a la costa cuando advierte el ascenso de temperatura que anuncia el verano. Casi todos los peces que llamamos “de roca” hacen igual, y todos con el mismo objetivo y razón: disponerse en las mejores condiciones de energía y fortaleza para el gran encuentro que justifica su vida, es decir, la reproducción, la freza, en términos de biología marina. Ciertamente, el sanmartiño es un pez de ciclo de reproducción tardío, lo cual se traduce en que lleva a cabo esa freza muy al término del verano. Así pues, para nosotros, depredadores-consumidores, los meses estivales, y cuanto más avanzada la estación mejor, resultan los de su consumo ideal.

      El sampedro, sí, es un pez muy especial, de carnes blancas y firmes de gran excelencia, que muchos buenos gourmets llegan a equiparar a la del rodaballo. Y además resulta ser, por desconocido de nuestras amas -y amos, diría Ibarretxe- de casa, moderadamente asequible, por lo económico. Sólo tiene un defecto y medio: el completo es que, a diferencia del rodaballo, tiene bastantes espinas; y el medio que, por lo mismo, su aprovechamiento se ve disminuido en una proporción más que notable, calculen una merma de casi el 50%, aunque esta circunstancia nos atrevemos a juzgarla así, de “medio” defecto, porque ese otro 50% desechable podrá servirnos como estupendísima base para elaborar con su concurso un fumet de gran categoría.

      Y una curiosidad más a propósito de este pez, por tantas cosas tan singular: su forma, que muchos no dudarán, a primera vista, en asociar con los peces llamados “planos”. De esa forma parece. Sin embargo el sampedro no pertenece a tal orden, en el que se integran lenguados y gallos, por ejemplo, que tienen los dos ojos apareados en el mismo costado; sino que el nuestro pertenece a la familia de los “zeiformes”, es decir, los que tienen un cuerpo estirado y comprimido, ciertamente muy aplanado, pero con un ojo a cada lado, lo cual se traduce en que nadan verticalmente, y no de modo horizontal, como lo hacen los “planos”.

Asado también resulta excelente el San Pedro (en la foto,
asado al hinojo con jugo asado de zanahoria y caracoles)

      Ya en la cocina, el sanmartiño da un freír excelente, y también pueden quedar perfectos y muy perfumados sus lomos en la plancha. Sin embargo, para mí su aprovechamiento mejor es como integrante esencial de la caldeirada, ese plato jocundo y marinero de mi tierra. Al respecto de tal, he de deciros que, de las muchas caldeiradas que el destino me ha otorgado disfrutar, ninguna tan soberbia en la memoria como aquella que, cada verano -y hace más de tres décadas de lo que aquí evoco- me preparaba, siempre por encargo, el viejo patriarca rector del restaurante “Las Palomas”, sito en el pequeño y delicioso puerto de Espasante, en mi Ortigueira natal. Recuerdo que aquel buen hombre, que había aprendido su noble oficio directamente en la cocina de los barcos de pesca, a mi llamada de encargo siempre le ponía una condición: …“ben, para esa fecha poderá ser…sempre e cando me poida facer con sanmartiño, que si non non é caldeirada”. La caldeirada, cierto, es el más tradicional -y el más rotundo- de los guisos de pescado en Galicia. Su formulación es en extremo sencilla, y, por lo mismo, asaz complicado su remate perfecto. Un guiso de caldo corto, en el que intervienen las patatas, alguna hortaliza, en particular tomate, cebolla y pimiento, y varios pescados, cuando menos tres: merluza, rape, raya, sargo, crego…y, en mi reiterada opinión, imprescindible y obligado, el sanmartiño. La que aquí les traigo ahora, por cierto, no lo lleva; y pena es. Pónganlo ustedes, pues, como añadido conveniente… y anoten la fórmula que, como ya les anticipé, no es nada complicada. Otra cosa es el “punto”, pero eso se logra sólo con la perseverancia y la práctica. Buen provecho.

Y de postre, una receta:

Caldeirada gallega

Ingredientes (para 4 personas):

1,200 kgr. de pescado (merluza, rodaballo, rape, sanmartiño...); 1 kgr. de patatas; 1 cebolla; 1 pimiento rojo; 1 tomate; ajo; pimentón, perejil, guindilla; sal y una hoja de laurel

Preparación:

Cortar las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. En una cazuela, disponer esas patatas junto con los demás ingredientes (excepto el pescado, cuya incorporación reservaremos para más adelante) convenientemente picadas las hortalizas. Añadimos un chorretón de aceite y un poco de fumet de pescado, y dejamos que cueza hasta su medio hacer. Rectificamos de  sal, añadimos los trozos de pescado, espolvoreamos con pimentón, y completamos con algo más de fumet hasta que todo en la cazuela quede a medio cubrir. Volvemos al fuego, y completamos la cocción, que ya ha de ser breve, y moderada, hasta su final.

... y un vino:

Abadía de San Campio - Bod. Terras Gauda - D.O. Rías Baixas

      Las uvas de albariño que dan cuerpo y razón a este excelso blanco maduran en una privilegiada ladera asomada a la desembocadura del Miño. Disfrutan, pues, de un grado de insolación importante, matizado en su rigor por las brumas que suben del río. Venimos a decir con esto que el marco es ideal, y si a ello sumamos el contrastado buen hacer enológico y de viticultura de una de las bodegas más señeras y reconocidas de Galicia, cual Terras Gauda, les estamos diciendo que el Abadía de San Campio es, sin la menor duda, un vino superior, de muy alta gama, que tiene con su hermano "mayor" por principal diferencia el ser éste un monovarietal, es decir, que está hecho al 100% con uvas albariño, sin ningún otro concurso de vidueño local.

      En la cata, destaca la primera impresión de su aspecto cristalino, con un sugerente color amarillo-alimonado. En nariz, pone en evidencia las mejores cualidades del varietal, con intensos aromas cítricos y especiados, y buenas notas de memoria balsámica. Y el paso por boca es excelente, con un postgusto largo que lo hace sedoso y envolvente.

Precio medio: 11,60 €