Pulpo, genial aliño gallego

    25 de julio…Santiago, Patrón de España y, de un modo muy directo y entrañable, Patrón de Galicia. Aquí en Galicia, en todas las mil romerías y fiestas populares que en este día tienen lugar, no faltará, junto a la clásica empanada y los no menos típicos pimientos de Herbón, el humeante pulpo…

      La calidad y condición de Galicia como paraíso gastronómico es algo que está fuera de toda duda. Hay en ello consenso unánime. Tan imbricada está esa evidencia, que en pocas regiones hallaremos, como en Galicia, un número tan alto de platos cuya propia definición y enunciado esté asociado tan sonoramente con la tierra como aquí; no sólo en las numerosas preparaciones, explícitas, “a la gallega”, sino también en otras muchas que, bien sea engarzadas por el idioma regional bien por términos de común alcance en castellano, inmediatamente han de llevarnos a asociar su principal acepción con el verde y húmedo rincón el noroeste peninsular. Así ocurrirá, por ejemplo, si nos hablan de “empanada”, de “caldo”, de “marisco”, de “lamprea”, de “orujo”... Pónganse al caso, amigo lector cibernético, de que un encuestador, micrófono en ristre, viniera a requerirle a usted mismo respuesta pronta de relación de productos con regiones que le son propias. En el caso del pulpo, el que hoy nos ocupa, es muy probable que su respuesta, acorde con la inmensa mayoría, sería, sin duda: Galicia. Y si, por lo mismo, la pregunta fuera dar el nombre de una preparación suculenta del tal cefalópodo, quién duda que “a la gallega”, o “á feira”, que es lo mismo, sería la respuesta más pronta.

      Y es que, como afirmaba el inolvidable maestro Alvaro Cunqueiro, “o galego é moi pulpeiro”. Y bien cierto que lo es, incluso cabría decir también –permítasenos la licencia frívola- que lo es en toda la amplia acepción actual y revisada de la frase, pues el genial mindoniense, que cuando la escribió así ignoraba los avatares en que habría de derivar el reciente proceso de “normativización” del idioma gallego, seguramente también habría suscrito la revisión que hoy se ha impuesto en los nuevos términos lexicológicos, y rubricaría, con la misma seguridad, la adecuación de la frase a los usos actuales, que hoy se enunciaría así: “o galego é moi polbeiro”. Y es que, amigo lector, vaya ya por delante la primera advertencia: la traducción de la palabra “pulpo” al gallego normativizado de hoy en día es “polbo”. Y será bueno y muy conveniente saberlo, no sea que en un viaje a esta tierra de bendición, por tal ignorancia, vaya a confundir o a malentender la oferta de la honrada mesonera que pueda sugerirle, pongamos por caso, acompañar el vino “con un buen polbo calentito”. No se engañe ni confunda en ello, que puede ser grave.

Típico escaparate tabernario de una rúa de Santiago

      No obstante, mire usted por dónde, casualidades e intuiciones de este mundo curioso, la sugerente dualidad de esta normativizada denominación gallega, tan propicia al chascarrillo erótico-festivo, puede resultar al fin con más fundamento que la tradicional al uso, ya que la biología sexual de esta especie resulta ser verdaderamente sorprendente, y, más curioso aún, apenas conocida en su intimidad desde hace, relativamente, muy poco tiempo.

Biología sorprendente

      Ciertamente, resulta curioso y sorprende el escaso interés que el mundo científico ha tenido a lo largo de los siglos por desvelar las intimidades del ciclo vital de los pulpos. Ya sea por las menguadas expectativas de rendimiento económico que su pesquería representó durante siglos, hasta anteayer como quien dice, ya por la acusada discreción del propio animal, mimetizado con parsimoniosa eficacia en la penumbra de los fondos marinos, lo cierto es que apenas ahora venimos a darnos cuenta de lo mucho que ignoramos de su vida. Y descubrimos también, ahora, la urgencia de enmendar el error lo antes posible, a la vista de la creciente demanda y la consecuente tendencia sostenida al alza de su cotización.

      La cuestión está en que los pulpos son muy suyos, y muy solitarios y taciturnos, además. No se agrupan en bancos, como la sardina, y, consecuentemente, no se pueden pescar ciento a la vez. Lo ideal sería, claro, que al igual que ocurre ya con otras especies, lubinas, rodaballos, doradas, mejillón, ostras…, y más y más cada vez, el ahora codiciado pulpo se aviniera de buen grado a crecer y a reproducirse en cautividad, bajo control, que consintiera integrarse en la ordenada programación de las novedosas “granjas marinas”, en las que hemos depositado nuestra esperanza de garantía de provisión futura de productos del mar. Con los pulpos se están haciendo ya, con desesperada urgencia, denodados ensayos para lograr su reproducción y crianza en cautividad. Pero, oh desgracia, pena de olvido, para ello, para conseguirlo, es imprescindible tener un conocimiento perfecto y al detalle del día a día de la vida secreta del cefalópodo en cuestión, y ya se ha dicho que ese estudio apenas ha interesado a lo largo de la historia y, consecuentemente, se conoce muy poco. Prácticamente, todos los datos de investigación biológica sobre el pulpo y su discreta vida se corresponden con estudios desarrollados aceleradamente en las últimas décadas. Tan poco se sabía, que se ignoraba hasta hace bien poco incluso el detalle del método que utilizan para su apareamiento, tan celosamente secreta era su intimidad. De ese detalle, crucial para el ensayo de su reproducción en cautividad, se sabía, tan sólo y poco más, que el bicho se sirve para ello de uno de sus ocho brazos, concretamente el tercero de la derecha, el único que no posee ventosas en su extremo terminal y al que se conoce con el nombre de brazo ventrolateral. Durante la cópula, luego de un tierno juego inicial en el que el macho prodiga con ese brazo seductor dulces caricias en el manto de su pareja, el pícaro pulpo introduce sutilmente la punta del brazo en cuestión en la cavidad de la hembra, bajo el manto, manteniéndose así durante más de una hora, en la que va liberando los espermatozoides que habrán de fertilizar los óvulos.

      Pero, hete aquí que, al hacer la observación con más detalle, vino a descubrirse muy recientemente que los pulpos, con mucha frecuencia, tienen un comportamiento “gay”. Sí señor, que muchos de ellos son y se comportan como homosexuales. Al parecer, no es esa su condición natural, evidentemente, pero si es relativamente frecuente, y viene derivada de dos factores determinantes en su vida sexual: de una parte, la relativa escasez de hembras, y de otra, la brevedad del periodo de capacidad sexual que la naturaleza les ha concedido. Y así resulta que, condicionados por estas dos circunstancias, el instinto natural de los pulpos les impele a no desperdiciar ninguna posibilidad de apareamiento que se les presente en su brevísimo ciclo de excitación; debido a lo cual no dudan en aplicarse a la tarea con quienquiera que se ponga por delante, aun a riesgo de equivocarse en ocasiones y acabar prodigando caricias y afanes al primer “ventosudo” macho que se cruza en su camino.

En la cocina

      La variedad y versatilidad de aplicaciones culinarias no es, ciertamente, cualidad que distinga a la gastronomía del pulpo. Por el contrario, como compensación sí se puede afirmar con rotundidad que las que son, son excelentes en casi todos los casos, y de fácil y sencilla preparación siempre, que es aún más meritorio. Ciñéndonos al acento gallego que nos ocupa, merecen especial mención, en la vertiente pucheril, los guisados, cazuelas y calderetas, de indisimulado origen popular y marinero, felizmente recuperadas hoy y cada vez más reivindicadas por la culinaria de altos vuelos.

Pulpo guisado, que con suma excelencia preparan en el
restaurante O Chouzo, de Bueu (Pontevedra)

      El suculento universo galaico de las empanadas tiene en la de pulpo un capítulo de sorprendente resultado. Y la ternura de los infantes “pulpitos”, hecha la salvedad del crimen que su sacrificio representa, se hace gloria –criminal gloria, conviene insistir- en las manos expertas de quien domine el arte nada fácil del manejo de la plancha.

       Pero entre todas las recetas genuinas, como ya han supuesto y esperan, una sobresale con particular acierto y brillantez: el pulpo “á feira”, o “a la gallega” sin más, que a tanto se ha llegado en la identificación. Sin duda la receta más sencilla, y acaso también, por serlo, vaya paradoja, la más difícil. Y es que, entiéndanlo, la preparación del pulpo “á feira” es más un arte que otra cosa; y un arte sólo alcanzable por acumulación de larga experiencia, lo cual nos lleva al primero y mejor consejo, que no puede ser otro que practicar mucho, y fijar toda nuestra atención posible en los modos que exhiben, sin trampa ni cartón, las pulpeiras de oficio, por ejemplo las celebérrimas de O Carballiño. Para emularlas, como ellas nos hemos de proveer de un ejemplar de pulpo de calidad (y no les duelan prendas, ni el bolsillo, en su afán por encontrarlo). Elijan una pieza grande, de tres/cuatro kilos, ideal; y una vez bien limpia, directamente congélenla (que el milagro de la congelación es aquí ventaja, ya que evita la engorrosa “paliza” que la pieza requería en otros tiempos). Una vez descongelado, lo mejor es disponer de una olla de cobre, que pondrán al fuego con agua abundante (ojo, todavía sin sal, aunque sí con dos o tres hojitas de laurel).

      Si el caso fuera el de no tener a mano una genuina olla de cobre, que es lo más recomendable, siempre podrán subsanar el fallo introduciendo en la de hierro común alguna pieza regular de cobre que tengan a mano. Y de no hallar incluso esta pieza, que ya es falta de previsión, no les duela recurrir a alguna moneda antigua de ese metal, así sea detrayéndola de la colección numismática del abuelo. Ya sé: ¡qué escándalo!, pero, a grandes males, grandes remedios, y lo del cobre no es un capricho, créanme.

      En fin, que hierve el agua a borbotones, y es el momento de pinchar el bicho con un tridente o similar, que sea fuerte y largo, y una vez hecho esto, sin pestañear adentro con él. No les duela ¡no sean ingenuos! que en la inmersión retuerza el bicho los tentáculos y vire progresivamente su color al rosa pálido. No se amilanen, afírmense en su determinación, y tengan presente que el animal ya ni siente ni padece. Además es que no les queda otra, ya que deberán repetir esta operación aún dos veces más: meterlo y sacarlo tres veces –las reglamentarias tres “mareas”- al compás de los tres primeros hervores. Luego sí, ya podrán descansar, y dejarlo en su cocción, siempre viva, por el tiempo que resulte adecuado, de tres cuartos a una hora, dependiendo del tamaño de la pieza.

      Al final, ahora sí, salen ligeramente, y luego de unos minutos de reposo en inmersión, extráiganlo y procedan con tino a su crucial despiece y aderezo. Recuerden, al hacerlo, que el corte, decidido siempre, ha de hacerse a tijera, procurando tajos homogéneos, de regular grosor. Y ahora ya, dispóngase al reparto –que no ha de hacerse con mezquindad- en el recomendado plato de madera. Y atención ahora, porque llega el “sancta santorum” de la fórmula, el punto crucial: su aliño. A mano, la sal primero, marina y gruesa, apenas un salpicado; luego el pimentón, de la mejor calidad, mezclado en tres cuartos de su proporción dulce y un cuarto picante; inmediatamente el aceite, de oliva por supuesto, y tan bueno como el pimentón, de ese que se comercializa como “Virgen Extra”, con un grado de acidez de 0,75 y que ha de ser procedente –fíjense en esto bien en la etiqueta de la botella- de “primera prensada”.

      Si así lo hacen, con este rigor y respeto, el resultado, puedo asegurarles, está garantizado; y ante su vista y paladar obrará el milagro, hecho presente en su plato, de una alquimia fundamental sólo en apariencia sencilla. Tal es el secreto, que no hay más. Simple cuestión de calidad en los ingredientes...y de mucha práctica. Suerte, perseverancia, a ello...y buen provecho.

Y de postre, una receta...:



Sugerente variante local: "pulpo a la mugardesa" (Mugardos, villa coruñesa, en la ría de Ferrol)
en la versión del Restaurante O Parrulo - Ferrol



Ingredientes (para 4 personas):

1 pulpo de 2,5 kg - 1 kg. de patatas - 1 cebolla grande - pimentón dulce - aceite de oliva virgen extra - sal marina gruesa
  

Preparación: Se lava el pulpo y se le dan unos golpes. Se congela durante 24 horas para que se ablande. En una olla (mejor si es de cobre) se pone a hervir abundante agua con un poco de sal. Cuando esté hirviendo, se sujeta el pulpo por la cabeza y se introduce en el agua entre tres y cinco veces. Se cuece de 30 a 45 minutos. A media cocción se agregan las patatas, peladas y cortadas en dados. Se retira el pulpo del agua y se deja enfriar. Se escurren las patatas, y se reservan. Se corta el pulpo en rodajas, y también se reserva. Se pela la cebolla, se pica y se sofríe en aceite, a fuego suave. Cuando empiece a estar dorada se añade el pulpo. Se espolvorea con el pimentón, y se mantiene unos minutos en el fuego. Finalmente, se disponen las patatas en los platos, y encima el pulpo con la cebolla.

... y un vino:

Medulio tinto mencía - Bod. Larouco - D.O. Valdeorras

    La tinta mencía, con su joven carnosidad, resultará ideal como complemento para la degustación de un buen plato de pulpo, y más y mejor si ella se hace en el marco "romero" que conviene.
      El vino apunta a un intenso color rojo rubí de capa media-alta, con irisaciones violáceas en los bordes. Intensidad y brillantez que se hace igualmente patente en su faceta aromática, con predominio de los frutos rojos y otras notas vegetales, y hasta minerales, más sutiles y complejas. Ya en boca, la presencia de taninos y cierta acidez le dan carácter y amplitud en el paso de boca, con un final complejo y persistente.



Precio medio: 7 €