Sopas frías: vichyssoise

      Volvemos hoy de nuevo a las sopas frías, tan veraniegas ellas, para contarles de una que es más bien una crema, de inequívoca raíz francesa. Es el caso de la vichyssoise, nacida como tal receta, para ser servida en frío, no hace demasiado tiempo, en alguna fecha no precisada de las primeras décadas del pasado siglo.

      Abundando en esa secuencia histórica, convendrá subrayar que la gran novedad -y la clave del pronto éxito alcanzado y la rápida difusión internacional subsiguiente- estribó justamente en eso: en su propuesta como plato frío, ya que las sopas calientes de patatas y puerros constituyeron, desde siempre, un clásico de la cocina europea. La idea de servir fría esta sopa, y asi transformada en una crema, tiene varias “paternidades”. Yo personalmente me apunto y le concedo mejor crédito a la teoría de que “nació” en Nueva York, probablemente a finales de los “locos años veinte”, en las cocinas del muy exclusivo hotel “Ritz-Carlton”, en el que ejercía como chef Louis Diat. Este cocinero francés era originario de la región de Vichy, y el nombre de su patria chica le pareció, según propia confesión, la mejor elección para bautizar su invento. En uno de sus libros, junto con la reivindicación de paternidad explica así cómo surgió en él la inspiración, partiendo de un plato tradicional de su familia: “Mi madre solía hacernos una sopa de puerros y patatas, que nos gustaba mucho; pero en verano, cuando la sopa nos parecía demasiado caliente, pedíamos leche para enfriarla. Años más tarde, este recuerdo me dio la inspiración para crear la sopa que he llamado “crema vichy ssoise”.

Louis Diat

      Y otro dato final bien curioso: Como les hemos contado, el éxito y la difusión que la “vichyssoise” alcanzó tan pronto fue determinante para evitar que esta crema veraniega mudara, al poco tiempo de ser creada, su nombre. De cierto, se hicieron serios intentos por rebautizarla apenas dos décadas después de haberse dado a conocer. Lo que ocurrió es que, en 1940, en plena Segunda Guerra Mundial, la ciudad de Vichy pasó a ser la capital de la Francia colaboracionista con los nazis, de lo cual derivó, como consecuencia, que en todo el orbe anglosajón la sola mención de su nombre pasara a ser un término maldito. Los cocineros de ese bando, así como los chefs de la Francia Libre, con el gran Augusto Escoffier a la cabeza, propusieron rebautizar a esta inocente crema como “Creme Gauloise”. Y, efectivamente, tal propuesta funcionó, aunque apenas en los años del conflicto, y ni siquiera en ellos llegó a imponerse de manera total. Al término, con la paz, los nombres, como las gentes, tornaron a su común sentido y raíz, y la efímera “Gouloise” hubo de rendirse definitivamente a la ya bien consolidada y clásica “vichyssoise”, aquella que Louis Diat inventara en Nueva York, inspirado por la tierna memoria de su buena madre… Buen provecho.

La receta:

Ingredientes (para 4 personas):
300 grs de blanco de puerro - 1 patata grande - 1 cebolla mediana - tres cuartos de litro de caldo de ave - 1,5 decilitros de nata líquida - sal, aceite de oliva y mantequilla, perejil, cebollino y perifollo.

Preparación:

Pelar la patata y cortarla en dados. Limpiar la cebolla y el puerro y cortar en juliana. Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y un poco de mantequilla e introducir las verduras. Cocer a fuego muy lento. No deben coger color ni dorarse. Incorporar el caldo de ave y dejar cocer unos 20 minutos. Se puede sustituir un tercio del caldo por la misma cantidad de leche y preferiblemente semi o desnatada. Pasado este tiempo se pasa el conjunto por la batidora. Para que quede más fina es conveniente utilizar el colador chino o el pasapurés. No debe quedar muy espesa, dado que al enfriarse se espesará más. Colocar la crema en un bol amplio y añadir la nata (la especial para cocinar) y dejar enfriar en el frigorífico. En el momento de servir, espolvorear con perejil, cebollino y perifollo muy picado.