Ginebra y gin tonic

      Hace unas semanas nos ocupábamos de los “cócteles” y de su nacimiento e historia, deteniéndonos entonces en particular en el que pasa por ser el “rey” de la coctelería: el “dry martini”. Y anunciábamos ya entonces que el asunto y la referencia debería tener su complemento imprescindible en la propia historia de la ginebra, y en la de su más célebre combinado, el gin tonic, devenido hoy en día en el “trago largo” de más apabullante moda.

bayas de enebro

      Pues, bien, empecemos por su orden, por la ginebra, de la que el diccionario nos cuenta, en la definición abreviada que de ella da la Real Academia Española de la Lengua, que se trata de una “bebida alcohólica obtenida de la destilación de semillas y aromatizada con bayas del enebro”. Así pues, esto es la ginebra. Inventada allá por el primer tercio del siglo XVII en las tierras holandesas, que por entonces sujetaban, ya con grave dificultad, los “Tercios” a la soberanía del monarca español Felipe III.

      El “padre” del invento pasa por ser el ciudadano de Ámsterdam Ever Lucas Bols, a la sazón patrón de una destilería ubicada en el puerto en la que empezó a fabricar una bebida que él bautizó como “acqua iuniperus”, es decir, “agua de enebro”. Aquel iuniperus latino pasó a ser, con el uso, “ginepro” en italiano. Y al “acqua ginepro”, los anglosajones la dejaron en simple “gin”, y los españoles la tradujimos completa por “agua de ginebra”...hasta finalmente dejarla en “ginebra”, a secas.

Lucas Bols

      Así pues, Lucas Bols inventó la ginebra. Y no sólo hizo eso, sino que inventó también –o asoció indisoluble al invento- el recipiente que le fue más característico durante siglos –y aún hoy en día en la marca que perpetua el nombre del inventor-, y nos referimos al clásico “caneco” de barro vidriado, que los curtidos navegantes de aquellas míticas fragatas y bergantines a vela manejaban como nadie, con maestría profesional, con una sola mano, introduciendo el dedo índice en la pequeña asa del borde superior del largo frasco, y elevándolo así con el brazo, reposado el caneco en el codo, hasta la boca (no sé si ha quedado muy bien explicada cuál era -y es, porque así debe ser- la “maniobra” de beber en caneco, o en bols, si ustedes quieren).

canecos

      En fin, que seguimos con Bols, quien logró en muy poco tiempo extender su novedoso producto allende los mares, merced a la alianza que suscribió con la Compañía de las Indias Orientales, cuyos barcos llegaban cargados de cereales y productos exóticos, y regresaban al Lejano Oriente cargados con los preciados toneles de ginebra.

      No obstante, el hito decisivo en la expansión comercial de la bebida holandesa fue lograr su introducción en Inglaterra. Y a ese “paso” del Canal coadyuvó grandemente el tiempo de las continuas guerras entre ingleses y franceses, que tenían como consecuencia frecuente el desabastecimiento en las islas del preciado coñac, que era por entonces la bebida nacional. Las clases aristocráticas británicas, a pesar de la guerra, supieron mantener, merced al contrabando, su esencial provisión de coñac en las sobremesas, pero entre el pueblo y la canalla, el trago de ginebra, que además era extraordinariamente barato, se hizo dueño y señor en la ribera del Támesis. Y de allí a las bodegas de los barcos que partían, un paso, que no logró atajar –porque ya era tarde- la “Gin Act” que dictó el Parlamento en 1736 prohibiendo terminantemente la elaboración y consumo de ginebra en suelo inglés.

      Tardaría muchos años la ginebra en vestirse de trago honorable. A España llegó también tardíamente. Y ese hueco, que habría que fechar, como muy pronto, en las últimas décadas del siglo XIX, sólo llegó a prosperar cuando el “invento” ya se había modificado muy sustancialmente –y muy a mejor- con respecto a aquel primigenio modelo original. La ginebra que en España empezó a hacerse un hueco de mercado es la que se conoce como “London Dry”, es decir, “Londres Seco”, que es, al fin, la que más se impone hoy en el mundo (su mejor y emblemático modelo es la “Beefeater”); un estilo que se caracteriza por una segunda destilación del alcohol rectificado, con las bayas de enebro y otras hierbas incorporadas.

El agua tónica 

     Y pues que ya tenemos la ginebra inventada, y consolidado su consumo, tiempo será ya de abordar el origen de esa feliz concurrencia con el agua tónica, es decir, de cómo nació el gin-tonic.

Luis Jerónimo Fernández de Cabrera,
IV Conde de Chinchón

      Empecemos por la tónica, que es, como bien se sabe, una bebida refrescante que contiene esencias de naranjas amargas y extractos de quinina. Ésta, la quinina, había sido descubierta en sus salutíferas propiedades, y traída a Europa por primera vez, en 1632, por el virrey de Perú, que por entonces era el cuarto conde de Chinchón, el cual había tenido noticia de la utilización terapéutica que los indios hacían de un polvo milagroso extraído de la corteza del quino. Los españoles descubrieron que, entre esas milagrosas propiedades, estaba la de dar eficaz remedio a las temidas fiebres palúdicas.

      Pero la cosa se quedó ahí, y el consumo de la quinina, aunque apreciado y eficaz, resultaba amargo y desagradable al paladar, por lo que su utilización y consumo se vio restringido en exclusividad a su administración como remedio y medicina inevitable sólo cuando era estrictamente necesario pasar por ello.

Jacob Schweppe

      Y así pasaron también bastantes años, hasta que en 1783, en la ciudad suiza de Ginebra, Jacob Schweppe tuvo una idea. El tal Jacob, que había nacido en Alemania y acabó nacionalizado suizo, había emigrado en su juventud animado por la idea de hacerse joyero; pero el destino le llevó a regentar un negocio muy diferente: una fábrica de bebidas destiladas de tipo medicinal, que por entonces tenían mucha reputación y fuerte demanda, como las de “Seltz”, “Spa”, o “Pyrmont”. Y así fue cómo, investigando en ese campo, dio y perfeccionó la mezcla de su agua con la prestigiosa quinina, bautizando el nuevo invento como “agua tónica”, que muy pronto adquirió celebridad, prestigio, y demanda. Tanta, que a los pocos años se fue a Londres e inauguró allí una fábrica. El negocio pasó luego a manos de un tal Erasmus Bond, quien afinó aún más el invento, adecuándolo de tal modo a los gustos locales, que en poco tiempo la tónica ya era tenida por genuina bebida británica.

      Pero, no olvidemos aquel nacimiento en Ginebra, y así avanzando, caigamos en la cuenta de la nítida predestinación del “matrimonio” que habría de sobrevenir entre la ginebra y la tónica. La feliz coyunda surge –así está extendido- en la India, en los tiempos coloniales en los que la península indostánica era, toda ella, la “joya más preciada” del Imperio Británico. Los destacamentos allí destacados tomaban ingentes cantidades de quinina como antídoto para las endémicas fiebres palúdicas que les amenazaban, y cuando a los bares de oficiales llegó el agua tónica, en cuya etiqueta se anunciaba tan expresamente la quinina como ingrediente, la mezcla con su habitual trago de ginebra se produjo con natural automatismo.

      En todo caso, la suma perfección del trago combinado, es decir, la incorporación de mucho hielo y el toque esencial de un previo refriegue de limón por el borde del vaso o la copa de boca ancha, tuvo su origen y patente en el Bar Internacional de Shangai, que en su tiempo fue, según se cuenta y es leyenda, el mayor antro del mundo –y no sólo en sus gigantescas proporciones, que en eso también- al que acudían a regalarse el cuerpo y el coleto toda la diplomacia afincada en oriente, a más de la marinería de todos los mares y océanos, que por allí recalaba, junto con algún que otro plumífero periodista, que nunca ha de faltar notario que dé cuenta fiel de las cosas que acontecen y pasan. Brindemos por ello.