Arroz, paella...y otras "bandas"

      Empecemos por la historia del arroz que, como bien se sabe -ocioso es decirlo- tiene su cuna en Oriente. De allí es originario, y allí se constituyó como elemento básico de la alimentación desde, probablemente, hace miles de años.

      Aquí en Europa, ni griegos ni romanos llevaron el cereal a sus recetarios cotidianos. Sabían, sí, de su existencia (En la India y en Egipto era cultivo común) pero los fogones europeos apenas ensayaron, en los tiempos clásicos, este ingrediente. Fueron los musulmanes, y en buena medida a través de la Península Ibérica, quienes introdujeron el arroz en Europa; eso sí, con notabilísimas dificultades, especialmente cuando los sarracenos se hubieron marchado. El primero y principal cultivo del arroz en España se produjo en las pantanosas tierras de La Albufera valenciana, y también en las marismas del Guadalquivir; pero cuando el Reino de Valencia y la totalidad de Andalucía volvió a ser cristiana; es decir, cuando se completó la Reconquista, el cultivo del arroz -y con ello su uso culinario- tornó a los tiempos oscuros.

      Y es que durante siglos -incluso llegando casi hasta al XIX- el cultivo del arroz, que no su uso, tuvo muy mala prensa, y  hasta estuvo, de tan restringido, casi casi proscrito. La causa no era, ni mucho menos, "gastronómica", sino "sanitaria". Ocurría que en la zonas de arrozales afloraban periódicamente virulentas fiebres que diezmaban a la población, y los "científicos" de la época no dudaban en achacar al arroz la causa de la endemia. Siguiendo su consejo, los reyes prohibieron su cultivo repetidas veces. Y cuando no lo prohibían (por la pertinaz demanda de los agricultores de la zona), acotaban cuanto les era posible la superficie permitida para aquel “tan peligroso” cultivo.

Arrozales extremeños

      El criterio "sanitario" mudó, al fin y de manera definitiva, hace menos de doscientos años, cuando, de una parte, los avances de la medicina, y, de otra, la imparable demanda por el producto, no sólo en el acotado espacio territorial de su cultivo sino en todas las demás zonas y provincias, impelieron a levantar las restricciones. Desde entonces, las extensiones dedicadas al muy rentable cultivo arrocero no hicieron más que crecer y crecer, haciéndolo particularmente en otra zona propicia más al norte, en el Delta del Ebro, donde hoy por hoy se concentra -mucho más que en Valencia- la principal superficie arrocera de España, seguida, véase qué curioso, por la novedosa y agigantada superficie de cultivo arrocero que ha propiciado, en la provincia de Badajoz, el macro-embalse fronterizo de Alqueva, que, con sus 250 km2 de lámina de agua, se constituye como uno de los más grandes de Europa.

      Y bien, tras este previo apunte histórico, vayamos ya a la cocina, a la rica cocina de los arroces con pedigree español.

      Entre todas las formulaciones hispanas, quién lo duda, la paella es el plato-rey, y no sólo aquí en España sino también en la proyección exterior de la cocina de nuestro país. La paella es, sin duda, más que un plato: todo un icono emblemático asociado a la idea de España. A tanto llega su difusión, y el descaro de su abuso, que el turista que nos visite no hallará bar, mesón, taberna, chiringuito, restaurante de medio pelo, o self-service, en el que no se ofrezca en el menú paella, las más de las veces con foto incluida. Y ahí es donde hay que estar "avisado", porque la mayoría de esas ofertas no pasan de ser un "fraude de ley", y un abuso de confianza, que, en este caso, no es otra cosa que presunción de ignorancia de viajero comensal, al que el camarero ya habrá identificado por las "notas" que le son propias, a saber, guayabera florida, videocámara en bandolera, u ojos rasgados con fondo de Fujiyama.

Arroz "bomba", de grano más grueso
y redondeado, ideal para la paella

      La paella, y en general la cocina de los arroces, se supedita a una condición esencial que le es básica, y que deriva de la cualidad más extraordinaria y excelsa de este cereal: su capacidad para absorber e integrar los sabores del caldo en el que se ha cocido el grano. Ahí está el quid de la cuestión, y la exigencia de mínimos para que el resultado sea aceptable. Traducido a la práctica, cabría establecer como axioma que: valen los arroces "de"...y no valen los arroces "con"; es decir: valen los platos en los que el arroz ha convivido desde el comienzo con sus compañeros, con sus otros ingredientes (que se han hecho ya buenos amigos y están compenetrados) con el resultado de que el grano se erige en protagonista principal, y no valen los platos "con", es decir, aquellos -lamentable mayoría- en los que el arroz se ha cocido en un caldo más o menos saborizado, y al que, a última hora, se le ha echado encima una serie de elementos, que pueden ser muy apetecibles (como los mariscos, por ejemplo) pero que no han llegado a integrarse con el arroz ...porque no hubo “convivencia”. Sospechen pues -háganme caso- de todas esas paellas "fotográficas" en las que la superficie se muestra abigarrada de ingredientes excelsos de apariencia suculenta, simétricamente dispuestos en distribución radial que recuerda a un rosetón gótico, y con el arroz cumpliendo apenas como telón de fondo. Si picáis y caéis en la trampa, comprobaréis, con decepcionante pena, que por debajo del abigarrado telón mariscado, sólo hay y os esperan, con toda probabilidad, tres pobres y monótonos centímetros de arroz amarillo.

      Y otro dato esencia a tener en cuenta: las preparaciones genuinas a base de arroz en la cocina levantina española son numerosísimas, y los ingredientes de acompañamiento posibles, auténtica legión, fundamentalmente los huertanos. Sin embargo, en contra de lo que pueda parecer, la verdadera distinción diferencial de las preparaciones del arroz levantino no estriba tanto en los ingredientes que intervienen, cuanto en la técnica coquinaria con que se ha acometido. Ahí está la clave: en la técnica utilizada para preparar el arroz y, de manera muy determinante, en la peculiaridad del recipiente en el que se ha cocinado.

      Atendiendo a esa dos circunstancias fundamentales, la cocina valenciana del arroz puede distribuirse en varias "familias": una, la de los arroces cocidos en puchero u olla; otra, los que se guisan en cazuela (normalmente de barro); y la tercera, la de los que se guisan en recipientes metálicos de mucho diámetro y bordes bajos, de los cuales el más representativo y universal es la "paella". "Paella", pues, es como decir en valenciano "sartén", por lo que en este caso, como en tantos otros, el recipiente dio nombre al preparado. En buena ley, no cabría nombrar al plato "paella" sino "arroz en paella". Pero, a qué engañarnos, habrá que dejarlo y consentir en como está, ya que tal mudanza correctora es hoy por hoy, bien se ve, a estas alturas del equívoco, misión absolutamente imposible.

Paella de conejo y caracoles, una de las más rústicas,
sabrosas y tradicionales

      Lo importante, en todo caso, para preparar una buena paella, además de que los ingredientes que intervengan lo hagan desde el principio, es dominar el "tempo" de cocción del arroz. Algo esencial, que no se logra si no es a través de la práctica. Como pauta básica, debe forzarse la ebullición con fuego vivo durante los primeros diez minutos, y cuando el arroz "ha levantado", rebajar hasta suprimir casi el fuego el resto del tiempo (normalmente, unos 20 minutos para el arroz), cuidando luego de que la paella "repose" al menos otros cinco antes de llevarla a la mesa (o en el campo, porque la paella tradicional no era "de mesa", sino de ras de suelo, de campo... y comunitaria).

Arroz a banda, con su imprescindible complemento de ali oli

      El caso más "glorioso" que abunda en esa cualidad esencial que señalábamos del arroz de asumir sabores ajenos, el más paradigmático es, tal vez, la preparación alicantina conocida como "arroz a banda", tal vez, a mi entender, el plato de máxima exaltación del arroz, en el que éste se muestra solo, totalmente liberado de cualquier otro ingrediente. Claro que, para ello, ha habido que realizar una serie de operaciones previas, que pueden resumirse en la elaboración de un sabrosísimo caldo de pescado, en el que luego se ha de hacer el arroz. En ese caldo previo, los pescados se cuecen hasta dejarlos totalmente "desustanciados"; a tal punto que, como mucho, tras de esa supra-cocción sólo serán útiles para que con los restos le demos un homenaje a nuestro gato preferido. Sí, el pescado utilizado se tira directamente, porque para nosotros ya ha cumplido con su altísimo deber de sacrificar sus propias esencias en aras del mejor fin, que es el "arroz a banda". Todo el sabor estará allí, en el grano, que una vez más se habrá sabido revestir con las mejores galas ajenas. Buen provecho.

Y de postre, una receta:



Arroz con lubrigante y  santiaguiños (Rte. ORILLAMAR - Espasante-Ortigueira-A Coruña)



Ingredientes (para 4 personas):
1 lubrigante (bogavante) de 1 kg. - 8 santiaguiños - 8 almejas - 300 gr. de arroz - 2 tomates - 2 pimientos rojos - 1 cebolla mediana - 3/4 l. de fumet de pescado - 12 hebras de azafrán - aceite de oliva - sal

Preparación:

Se pela la cebolla, se trocea y se reserva. Se limpian y trocean los tomates (en fina ralladura éstos) y los pimientos. En una paella con aceite, se doran la cebolla, muy picadita, y los pimientos, y a continuación se añade el tomate. Los  santiaguiños y el lubrigante, cortados ambos por su mitad, se incorporan ahora al sofrito. Añadimos el arroz, lo movemos todo bien, y añadimos en fumet bien caliente, junto con las hebras de azafrán. Dejamos cocer todos, a fuego moderado, durante 18 minutos. Retiramos del fuego cuando aún esté ligeramente caldoso, dejamos reposar cinco minutos más, y a la mesa.