Chiles en nogada

      Ciertamente sí, picante y patriótica donde las haya es esta reseña histórico-culinaria que hoy les traemos, “A Mesa y Mantel”. Y muy oportuna, además, por la fecha precisa de su evocación: la del 28 de agosto del año 1821, un día como hoy hace 190 años; el día en el que para la historia nacieron los archifamosos, y archimejicanos, “chiles en nogada”.

      Entre los muchos alimentos que Méjico ha aportado a la cultura gastronómica del mundo, tres destacan particularmente por su cualidad de crear, en quienes los prueban, verdadera adicción: la vainilla, el chocolate, y el chile. 

Muesta (pequeña) del infinito catálogo
de chiles mejicanos

      En cuanto al chile, que es lo que hoy nos ocupa, se trata de un tipo de pimiento picante (similar, en alguna medida, para entendernos, a nuestra típica guindilla) del que se conocen, y aprecian tan sólo en Méjico, una auténtica infinidad de variedades, las más de ellas sutilmente distintas en razón de la intensidad de su picante.

      La mayoría de los chiles pertenece a la variedad Capsisum annum, dentro de la familia de las solanáceas, y su utilización y aprecio por los pueblos mesoamericanos es inmemorial. Cristóbal Colón descubrió esta planta en su Segundo Viaje, y trajo de ella muestra a los Reyes Católicos, quienes, según cuenta López de Gómara en su Historia General de Indias, quedaron poco menos que espantados por su efecto “…dioles esta especia de los indios, que les quemó la lengua”. Bartolomé de las Casas se encargó también, por aquel tiempo, de ponderar la esencial importancia que el chile tenía entonces -como mantiene hoy en día- para los mejicanos: “sin el chile, los mejicanos no creen que estén comiendo”.

chile poblano

      El chile del que hoy les hablamos en concreto, protagonista esencial de la efeméride que evocamos, es el llamado chile poblano, es decir, del Estado de Puebla, en el centro-sureste del país, entre el capitalino Distrito Federal y el costero de Veracruz. Se trata de un chile de moderado picor, del que algunos estudiosos creen que procede, precisamente, nuestro europeo pimiento. Morfológicamente es más bien grueso y largo, y de un color verde oscuro.

Agustín de Itúrbide, emperador de Méjico

       Y vayamos, pues, a la historia y a la evocación del día, que está perfectamente documentada. Aquel 28 de agosto, 190 años atrás, el por entonces general Agustín de Itúrbide, quien al año siguiente sería proclamado primer emperador de Méjico, viajaba hacia la capital tras la firma de los Tratados de Independencia. Hizo etapa en la ciudad de Puebla, y los mandatarios locales quisieron agasajarle con un banquete especial, concurrente, además, con el día de su onomástica. 

Refectorio del antiguo convento de las clarisas de Santa
Mónica, donde se sirvió el histórico banquete



      El menú le fue encargado a las monjas clarisas del convento de Santa Mónica, y éstas, insufladas e inspiradas por el nuevo patriotismo vencedor, idearon un plato sorprendente y asaz complejo, ya que su preparación integraba, por entonces, casi un centenar de ingredientes. Tomando como modelo los colores de la nueva bandera mejicana, blanco (religión), verde (independencia) y rojo (unión), y combinando además, con original tino, lo dulce y lo salado, presentaron un plato dispuesto sobre la base de un chile poblano guisado con un relleno de carnes picadas y frutas diversas. Sobre él, la blanca salsa elaborada, en su fundamento esencial, con nueces de Castilla (nogadas), y finalmente adornado con el complemento de granos de granada.

bandera de los Estados Unidos de México



       Itúrbide, cuentan las crónicas, quedó encantado, y el efecto del contrastado sabor del conjunto, sumado al eficaz cromatismo patriótico de la bandera así dispuesta en sus colores en el plato, hicieron que en poco tiempo los chiles en nogada extendieran su aprecio por todo el país, derivando al fin en lo que hoy es: uno de los platos más emblemáticos de la riquísima cocina de Méjico (o México, como ellos gustan, mejor, escribir). Buen provecho.