Salmón (II). Rey destronado

    Cuánto se escandalizarían nuestros abuelos, y de ahí para atrás póngale usted los siglos que quiera, al ver la extrema asequibilidad a la que el salmón ha derivado entre las pesquerías de hoy en día. Sencillamente, no se lo podría creer. El milagro de la acuicultura, de las piscifactorías modernas, se inició precisamente con truchas y salmones hace ya más de medio siglo. En el caso del salmón, noruegos y canadienses, junto con los japoneses, fueron los pioneros, y acaso por tal precocidad siguen siendo hoy los amos de este mercado, ya gigantesco, a nivel internacional.

      Lamentablemente, y por contra, la pesca deportiva de salmón salvaje vive hoy horas tan bajas, que probablemente suscitaría igual escándalo e incredulidad entre los venerables ancianos. No hace ni quince años, las capturas que se anotaban en España en cada temporada (que por entonces se iniciaba el tercer domingo de marzo) se situaban, con normalidad, por encima de las 8.000 piezas. En la actualidad, con un canto en los dientes nos daremos este año si al final (el 31 de julio) se logra sumar un tercio de esa cifra. ¿Qué ha ocurrido? Pues, principalmente, que muchos de aquellos ríos, otrora salmoneros de fuste, se han emponzoñado de contaminación; que muchas de las presas no han acertado al diseñar las preceptivas “escalas salmoneras” que faciliten la remontada de los peces; y que el furtivismo inconsciente y criminal sigue siendo una práctica difícil de erradicar.

      En todo caso, y por todo ello, probablemente somos mayoría abrumadora los que, como yo mismo, nunca nos la hemos visto, con garantía de acierto, con un salmón salvaje en la mesa. Hoy en día, además, como no seas pescador, o íntimo de alguien que lo sea, la esperanza de poder catarlo es francamente corta, ya que en la mayoría de nuestras regiones su comercialización está, desde hace tiempo ya, estrictamente prohibida. Digamos, al respecto y como apunte de consuelo, que en los salmones de río capturados artesanalmente en el proceso de remonte, según recogemos de un reputado crítico, “se detectan, como rasgos diferenciales, una carne menos grasienta y unos tenues destellos a cieno o limo, en ocasiones imperceptibles, pero a veces muy acusados…[…]… En una cata ciega, muchos diletantes de la mesa, que suelen ensalzar con fervor los ejemplares de río, se asombrarían del resultado. Cuando las piezas se ahúman las diferencias son inexcrutables”.

      Dígase, y sépase, al hilo, que para acometer con éxito la cocina del salmón salvaje es requisito imprescindible el saber sangrarlo previamente; y esa operación, no sólo no es sencilla sino que, por lo que arriba venimos de mentar, su modo y su técnica se ha perdido en la memoria de la Historia en muy buena medida. Y es que el salmón, como todos los grandes nadadores, tiene una sangre roja y espesa que es mejor eliminar cuanto antes. En Inglaterra y Escocia se emplea para ello un procedimiento antiguo y un tanto bárbaro. Recién sacado del agua y todavía vivo se hacen al salmón unos cortes profundos en los costados, cada tres centímetros. Luego se cuelga de la cola y se deja que sangre durante algunos minutos. Después se sumerge durante una hora en agua muy fría. Según los expertos, no hay nada que se pueda comparar a las carnes de un crimped salmón, que es como se denomina a este tipo de tratamiento en lengua inglesa.

      De todos estos trucos y tratamientos para la mejor cocina del salmón, el catálogo es amplísimo; consecuencia lógica de la muy dilatada tradición que la culinaria salmonera exhibe. Téngase en cuenta que el salmón ya era tenido por bocado de lujo en los tiempos de la Grecia clásica, en los que, por cierto, los peces de río, en general, disfrutaban de mucho más aprecio que los de procedencia marina. Tal querencia pasó inalterada a Roma, como bien nos demuestra el recurrente Apicio, en cuyo famoso recetario se incluyen varias interesantes recetas de salmón que, con muy ligeros retoques, podrían muy bien elaborarse hoy en día. Y así también, en nuestro primer recetario patrio, el Libro de cozina, que Ruperto de Nola sacó a la luz en 1525, también figuran sabrosas recetas salmoneras, como esta misma que ahora les transcribimos -Cazuela de salmón- en su lenguaje de entonces:

      As de tomar el salmón limpio y bien lavado y ponerlo en una cazuela con sus especias que son galangal y un poco de pimienta, y gingibre y azafrán, y todo esto bien molido, y echado sobre el pescado con sal y un poco de agraz o de zumo de naranjas, y vaya a fuego de brasas, y después de tomar almendras blancas y passas y piñones y de todas yerbas. Es a saber moradux que se dize mayorana, y perexil y yerba buena, y desque la cazuela sea cerca de medio cozida echarle todo esto dentro.

      Desde entonces, el salmón no hizo más que ganar protagonismo. En el XVII y en el XVIII al rey del río siempre se le reservó el lugar más destacado en las mejores mesas. Y la apoteosis llegó en el XIX, cuando los más grandes restaurantes y los cocineros de los más exclusivos hoteles rivalizaban por ofrecer las recetas más sofisticadas, casi siempre, como debe ser porque el animal se presta, presentándolo entero, en su exultante e imponente presencia.

marinado

      El salmón, tanto aquel, memorable, salvaje, como el enjaulado de hoy, que no está nada mal si es de buena filiación, admite numerosísimas técnicas coquinarias. Si se opta por la cocción, deberán aquilatarse mucho los tiempos, que han de ser muy cortos, para que el interior no pierda su atractivo color rosado. Pero también, con fenomenal resultado, podremos brasearlo; o simplemente marinarlo, para degustar de él en ese semi-crudo resultante. Y otra fórmula excelente, que, ésta sí, en casa resulta bastante complicada, es la del ahumado, que proporciona al pez una mutación sublime. Buen provecho.

Y de postre, una receta:



Salmón braseado, brotes e infusión de grelos y allada (Rte. TOÑI VICENTE - Santiago de Compostela



Ingredientes (para 4 personas):

1 kg. de salmón desespinado; 1 patata grande; 1 manojo de grelos recién brotados; 4 dientes de ajo; 30 gr. de unto; 1 cucharada de pimentón dulce; 1/2 cucharada de vinagre; aceite de oliva

Preparación:

      Se corta el salmón en cuatro trozos, que se brasean ligeramente, y se reservan.

La allada: En una sartén con aceite y el unto se doran los ajos. Una vez fritos, se retiran. Se aparta el aceite del fuego y se espera a que atempere antes de incorporar el pimentón y el vinagre. Luego, se deja todo reposar, y se filtra.

Los brotes: En una cacerola con agua hirviendo se introducen los brotes de grelos y se cuecen durante sólo un minuto, ya que son muy tiernos y tienen cierto dulzor. Se reservan.

La infusión de grelos: Se licuan los grelos restantes, se filtran y, en una cazuela a parte, se hierven hasta que reduzcan. Por último, se  añaden unas gotas de aceite, y se  reservan.

      Pondremos luego en  una olla la patata limpia con su piel, la cubrimos de aceite y la dejamos confitar a fuego lento durante unos 40 minutos. La pelamos luego, y la cortamos en rodajas. Luego, terminaremos de cocer el salmón, al vapor, durante 2 minutos. Y ya podemos disponernos a componer la presentación del plato: un trozo de salmón, con su rodaja de patata, acompañado con los brotes de grelo, la infusión y la allada.

...y un vino:

Terra do Gargalo - Bod. Gargalo (D.O. Monterrei)

Roberto Verino, el mundialmente conocido y admirado diseñador, es el "padre" de esta bodega ourensana que nació, en la tierra de sus mayores, a finales de los ochenta, al tiempo mismo del logro de la D.O. para la especificidad de los vinos del muy antiguo Valle de Monterrei, en el extremo sureste de Galicia, en la linde con Castilla, por el este, y Portugal, por el sur. Todo aquí, en este espacio privilegiado que la naturaleza ha dotado con un microclima propio y diferencial, a medias mediterráneo, a medias atlántico, gira en torno a la influyente presencia del río Támega, último afluente del Duero por tierras hispanas. En este marco y condiciones de soberbio privilegio nace este delicado blanco, hijo del ponderado concurso de las tres variedades propias de la zona, a saber: la mayoritaria godello, la provincial treixadura, y la zonal Dona Blanca. El resultado, tras una muy cuidada elaboración, es un vino de exultante juventud, pletórico de fructosidad y ciento por ciento suave, con un paladar goloso, refrescado por la acidez, y con un paso de boca ligero y festivo.


Precio medio: 7,50 €