Judías verdes

      Una de las notas más destacadas de nuestro tiempo, en lo que hace a la cultura y los usos culinarios, es la superación de la estacionalidad en el mercado de las verduras y leguminosas. Las conservas enlatadas, primero, y la proliferación de los cultivos en invernadero y la generalización de los congelados, después, han obrado ese milagro de disponer de guisantes, de espinacas, de coles o de judías verdes en cualquier tiempo y estación, a lo largo de todo el año. Lo cual no obsta para que el buen gastrónomo, cuando la provisión es posible, y fiable, busque con afán los productos en su tiempo sazón. Y es el caso de que en el que ahora estamos, desde este mes de junio y a lo largo de todo el verano, resulta ser el perfecto e ideal para la buena provisión de las más jugosas judías verdes.

      La judía verde que hoy consumimos es el resultado de la enésima selección de semilla de un vegetal cuyo origen primigenio tiene por solar las tierras americanas. Desde hace ya bastante tiempo, pongamos que varios siglos, la metodología de esa selección cambió también el ciclo de su cultivo tradicional, que antaño era invernal, para pasar al actual de acomodo en la bonanza primaveral y veraniega. Y es que las nuevas variedades, buscando siempre su mejor jugosidad, se fueron haciendo cada vez más sensibles e intolerantes con los fríos y las heladas.

      Así pues, digamos con categórica razón que pocos productos de huerta habrá que hayan sufrido tantas mudanzas empíricas como la judía verde. Su sabor y, especialmente, su textura de hoy, poco, muy poco, tiene que ver con las notas que la caracterizaron siglos pasados. Como hitos de esa evolución perviven aún, en mercados minoritarios, infinidad de variedades, con semillas más gordas, o más pequeñas, de vainas amarillas, jaspeadas, más o menos anchas y planas, cilíndricas...; todo un amplísimo catálogo, aunque la más común que hoy se estila, y la más generalizada en nuestros mercados, se produce en un homogéneo verde intenso, de ancha carnosidad en la vaina, y con semillas en su interior tan mínimas, que apenas son apreciables.

      Como decimos, esta judía verde de consumo habitual en nuestros días tiene su origen en el continente americano. De allí fue traída por los españoles, de tierras de Perú, Ecuador y Méjico, donde hay constancia arqueológica de su existencia hace más de 5.000 años. Sin embargo, también hay buena constancia, y en este caso histórica y literaria abundante, del aprecio por las judías -que se consumían también así como nosotros hacemos ahora, con su vaina-, en tiempos de la primitiva historia europea. Griegos y romanos las tenían en buena estima. Estos últimos, como anota el recurrente Apicio en su célebre recetario, gustaban de cocerlas en vino, y de servirlas acompañando al consabido “garum” en la guarnición de los pescados salados. Pero, con todo, aquella judía-habichuela primitiva debió de decaer bastante a lo largo de la Edad Media; de hecho, su consumo habitual prácticamente desapareció, y no volvió a generalizarse hasta que, en el siglo XVI, llegan y se siembran las variedades “americanas”.

      A la hora de la compra, lo importante es que la vaina se nos ofrezca rígida, y que se rompa con facilidad al doblarla. Ya en la olla, la cocción debe hacerse introduciéndolas siempre en agua ya hirviendo, y procurar luego que esa ebullición se recupere lo antes posible y se mantenga viva a lo largo de todo el proceso, siempre con el recipiente destapado. En total, serán necesarios unos quince minutos, o incluso algo menos, hasta alcanzar un punto óptimo cuando las vainas queden todavía un poco enteras, casi crujientes al morderlas, aunque en esto de la textura, sin exageración. Y otra cosa importante: de la olla a la mesa lo antes posible, con tan sólo la etapa previa, si se prefieren así, de rehogarlas en buen aceite, en el que previamente se habrán dorado unas láminas de ajo y unos daditos de jamón. Buen provecho.

Y de postre, una receta...

Judías verdes con huevo

Ingredientes (para 6 personas):

1 kilo y medio de judías verdes; 2 huevos cocidos; media cebolla; 2 dientes de ajo; perejil; vinagre; aceite; sal

Preparación:    

 Una vez limpias, despuntadas y troceadas (si son bien frescas no será necesario recortar las hebras laterales), las cocemos en agua hirviendo con sal, añadiendo un diente de ajo, un trozo de cebolla y una rama de perejil. Una vez cocidas, se escurren bien y se retiran el ajo, el perejil y la cebolla.

      Aparte, se fríe en aceite el otro diente de ajo; cuando esté dorado, se saca y se vierte el aceite sobre las judías, agregando un chorrito breve de vinagre. Serviremos las judías en una fuente alargada, adornadas con el huevo picado.

...y un vino:

Yuntero Rosado Tempranillo - Bod. Yuntero (Coop. Jesús del Perdón) - D.O. La Mancha

  

    Aunque hoy se experimente, y con notable éxito en algunos casos, con crianzas largas y complejos coupages de varietales propios y foráneos, el carácter de los vinos manchegos mantiene su impronta secular de tierra propicia para los caldos ligeros y de buen y agradable beber. Tal es el caso de este fresco rosado que hoy traemos a nuestra sugerencia, que tiene como fundamento esencial el vidueño más clásico y de mejor garantía de la zona.

       El breve contacto del mosto con los hollejos le procura un intenso color cereza, brillante y transparente con ribetes salmón. Al aproximarlo a la nariz, nos deleitará con su fragancia de frutos rojos maduros. Ya en boca, resulta equilibrado, de entrada fácil y refrescante acidez, con un final un punto amargo, que acaba de darle esa alegría consoladora y estival que de él se espera. Por si todo esto no fuera suficiente, la relación calidad/precio resulta casi inmejorable: en torno a los 3,5 euros. ¡Quién da más!...