Primeros guisantes lágrima gallegos

      A punto está de pasar a la historia la primera cosecha de guisante lágrima que se logra en Galicia. Son apenas una decenas de kilos de producto final los conseguidos, pero constituyen, sin duda, un auténtico hito cargado de futuro para la despensa gourmet que el solar galaico puede, y debe, representar en el mercado nacional e internacional.

      Dado que muchos habrá, lógicamente, entre nuestros lectores que ignoren casi todo acerca de esta diminuta y delicada legumbre, les contaremos que se trata de una variedad de guisante exquisito en extremo; una auténtica delicia sibarita -"caviar vegetal, también le llaman- prácticamente reservada, por su precio, sobre los 300 euros el kilo, a la restauración de más alto nivel. La razón de esa cotización tan disparada se explica por los atentísimos cuidados que el agricultor ha de prestar a la planta en todo su proceso, desde la propia selección de la simiente al control diario de humedad y temperatura de la planta a lo largo de todo el tiempo de su crecimiento y maduración, con gravísimo riesgo de que una alteración mediana en cualquiera de esos dos parámetros eche por tierra, nunca mejor dicho, la expectativa de toda la cosecha.

      La variedad de guisante lágrima de costa, que por tal se conoce en su denominación completa y concreta, viene produciéndose desde hace ya algunos años en determinadas fincas del País Vasco, con ansiosos clientes que disputan cada cosecha, bien sean éstos los restauradores de mayor fuste y proyección mediática de esa región, o de Cataluña, como los no menos exigentes miembros de algunas de las sociedades gastronómicas, que tan envidiablemente menudean entre la sociedad vasca.

      Se trata, el fruto en cuestión, de un guisante de delicadísima estructura, tan tierna y precoz, que aún no se ha formado la clásica esfericidad (de ahí lo “de lágrima”), con apenas 12-14 guisantes por vaina, de una ternura infinita, pura esencia de verdor cuyo bocado estalla y se difunde en la boca como una pompa de huerta, dejando una impronta de sabor peculiar, inigualable, en el que son perceptibles unas características notas yodadas, procedentes de esa influencia oceánica de la que el fruto toma su segundo apellido “de costa”.

Creación de Pepe Solla: Merluza con guisantes lágrima y baby leaf, con
reducción de las vainas y espuma de jamón ibérico

      Y es el caso que esta primera experiencia gallega que aquí reseñamos, tiene sus viejos precedentes, ya que hay constancia de que esta variedad tan peculiar, cuya recolección primaveral apenas dura veinte días cada año, se cultivaba en tiempos en muchas localidades de la costa gallega, particularmente de la franja atlántica, Finisterre, Muros, A Pobra do Caramiñal,… pero por la extrema delicadeza y laboriosidad de su cultivo, y lo exiguo de su rendimiento -toda la manipulación ha de hacerse necesariamente a mano-, hace ya bastantes años que se abandonó. Ahora, y tal es la noticia, la experiencia se renueva, por la iniciativa de un pequeño grupo de agricultores ilustrados que se han puesto a la labor de recuperación en la Finca de los Cuervos, entorno experimental de agricultura biológica de alta gama, sito en las proximidades de Santiago de Compostela, que han trabajado, para lograrlo, codo con codo con la Misión Biológica de Galicia, organismo dependiente del CSIC, que se ha encargado de la selección de las viejas semillas que aún quedaban de aquellos antañones cultivos históricos.

      Como les contábamos, la cosecha experimental de este año ya se ha consumido prácticamente; se la han repartido los cocineros gallegos de mayor predicamento del momento, quienes han participado también, muy directamente, en el proceso de selección y maduración del novedoso producto delicatessen que a partir de ahora viene a incorporarse a la ya de por sí muy selecta despensa gallega. Vemos en la foto, en plena implicación de proyecto, a Iñaqui Bretal, chef del restaurante pontevedrés “Eirado da Leña”, a Pepe Solla, de “Solla”, en Poio (Pontevedra), a Santiago Pérez, horticultor y alma mater de estos nuevos guisantes lágrima de costa, y a Xosé Torres Cannas, del “Pepe Vieira-Camiño da Serpe”, ubicado en Raxó, también en el pontevedrés y muy gastronómico concello de Poio.