Vino blanco (I). Mitos y falsedades

      Si hay una frase gastronómicamente injusta, ciento por ciento falaz y de arrogante y temeraria soberbia, es esa que tantas veces se pronuncia con la boca llena de manifiesta ignorancia, y que afirma, a modo de sentencia pretenciosamente sabia, que “el mejor blanco es …un tinto” Menuda estupidez.

      Tanta –tanta estupidez, casi- como si se afirmara que, pongamos por caso, “la mejor merluza es …un chuletón”. Ambos son bocados excelentes, y soberbios en su calidad sápida. Y uno puede, muy legítimamente, decantarse en su preferencia por el pescado o por la carne (aunque lo ideal y sabio sería –y es- tener educado el paladar para el disfrute en plenitud de lo uno y de lo otro). Lo que es absurdo es plantear esa comparación; y más aún recurrir para ello, al hacerlo, a denigrar, con supina ignorancia, a uno -en este caso el blanco-, para enfatizar nuestro gusto preferente por el otro, el tinto.

      Qué duda cabe que un buen tinto, de pulcra elaboración y honrada crianza, es, sin duda alguna, un vino excelso. Pero un blanco de igual condición y honradez no le va, ni muchos menos, a la zaga. Y depende cuándo y cómo, –y no son pocas las ocasiones- resulta infinitamente más adecuado y de más armónico y gratificante disfrute.

      Pongamos que han de acompañar a unas ostras, o a una gamba blanca de Huelva, o a aquella misma merluza…¡Huuum! Por favor, no sean eso (merluzos): … y elijan un blanco.

      Muy probablemente, la raíz de este desafuero que hoy nos ocupa reside en el hecho de que no somos, históricamente, un país de bebedores de vinos blancos. Y son, por ello, todavía muchos los que ignoran la gran revolución que en la gama de los blancos se operó, a partir de los años 70 del pasado siglo, con la incorporación y generalización del uso del acero inoxidable en las bodegas, el control de fermentación por frío, el despalillado, la prensa neumática, y, muy principalmente, el cambio radical en los criterios de cultivo y vendimia, que en todo eso el blanco fue pionero, mudando el tradicional afán de “cantidad” (cuanto más peso de uva, mejor) por el justamente contrario que hoy impera –también en los tintos- y que no duda en “descargar” cepas de racimos, si hace falta, en pos de una maduración óptima de la uva.

Los elaboradores de blancos fueron pioneros en la
introducción de la asepsia estricta en las bodegas,
el acero inoxidable y la tecnología de más vanguardia

      Ciertamente, el vino blanco –si está bien elaborado, y son legión ya- no es un vino menor. Muchísimas veces se nos ofrece, incluso, con más carácter y riqueza de matices que muchos tintos. Pero la inercia histórica pesa tanto, y tan en contra, que todavía es común ver en la disposición de muchas mesas, junto a la pretenciosa orondez de la copa destinada al tinto, una copa de mucho menor tamaño y entidad para el blanco. Y gracias si sólo se marca esa diferencia en el tamaño y se dispone al fin una de cristal fino e incoloro, así sea pequeña, que tiempos hubo, y aún quedan muestras, de la nefasta moda de elegir para el vino blanco copas de colores, de cáliz verde o de grabados dorados, que humillaban y despreciaban el reconocimiento de la genuina limpidez del blanco, impidiéndonos valorar y apreciar, con esa opacidad, su enorme riqueza de matices cromáticos; tan importantes, como que son vitales para reconocer, por el grado de oxidación, por ejemplo -que se manifiesta nítidamente en la intensidad de ese color y su grado de deriva hacia el amarillo oscuro y rojizo-, el estado de un vino blanco, y reconocer de un simple vistazo si el que nos sirven está entrado en años, cuando no claramente pasado.

      En fin, que hay muchos mitos, y errores, y malintencionados equívocos a propósito de los nobles y frescos vinos blancos. Uno de ellos es, precisamente, y por ejemplo, ése de que inexorablemente y en todos los casos deben consumirse “del año”. En una próxima entrega seguiremos con el tema, y les contaremos de ello y de otras cuestiones más, que queda mucho por decir. Hasta entonces, como siempre, buen provecho.