Conejo, raíz hispana

      Los chinos, ya saben, celebran este 2011 como el año “del conejo”, y nosotros los españoles, una vez más dejándonos pisar la ocasión. Sí, porque si hay un país en el ancho mundo en el que el peludo roedor mereciera un sentido homenaje de memoria, y ya no sólo de un año sino acaso de un siglo, ese es España.

      Porque, sepan quienes lo ignoren, que el conejo a España le es tan íntimamente consustancial, que hasta el propio nombre del país fundamenta en ese animal su raíz etimológica más primitiva. Recuérdese, al caso, que la forma latina original “Hispania” viene, según nos dicen los estudiosos del tema, de una suerte de contracción de la frase “i-sephan-im”, que en púnico (oiga, del tiempo de los fenicios hablamos) querría decir algo así como “costa, o isla, de los conejos”.

El conejo de monte suele ser de talla más
pequeña, y su carne algo más recia y
oscura, pero con más sabor que el
doméstico

      Tan íntima y peculiar resulta esa relación, que el propio conocimiento de esta especie en el occidente europeo surgió a partir de nuestra Península. El conejo, tal vez originario del norte de África o, cuando menos, llegado a través de esa franja, un día ignoto cruzó el Estrecho, o acaso ni necesitó cruzarlo, porque tal vez ni aún lo había, y asentó sus reales en nuestra tierra. Pero nunca había pasado los Pirineos, porque ya se sabe que el conejo es cauto de natural. Fueron los romanos quienes, sin pedir opinión, se lo llevaron a Italia, dejando al paso muestra de él por el sur de Francia, y de ahí -¡ponles alas!- campo a través, en pocos años se hicieron con Europa entera.

      A más a más, también cabe añadir la originalidad propia del nombre que hoy le damos al bicho. Según eruditos estudios al respecto, la palabra conejo procede de una raíz antigua ibérica, que dio en latín “cuniculos”, y en griego “kynidos”. De aquel “cuniculos” romano procedería, por vía de retorno, la voz castellana “conejo”, cuya primera referencia en una texto escrito lleva la fecha de 1230.

Al ajillo, la receta más popular y extendida

      Sin duda alguna, la abundancia de conejos en la Hispania antigua era algo que llamaba la atención y daba mucho de que hablar. Catulo, el poeta, no tiene empacho en definir a nuestra tierra como la “caniculosa Hispania”. Y el recurrente Estrabón nos cuenta de la queja que los indígenas baleares hicieron a los legados romanos, pidiéndoles que les fueran otorgadas otras tierras, pues las suyas isleñas resultaban imposibles de habitar por la abundancia desmedida de estos animales.

      Durante siglos, el conejo fue básico en la dieta de los españoles, en particular de las clases más populares, dada, precisamente, su extraordinaria abundancia. Todo cambió, y muy radicalmente, en los años cincuenta del pasado siglo, cuando la aparición de la mixomatosis diezmó totalmente su población. Pero hasta esa fecha tan reciente, asómbrense los lectores de hoy, la estimación de piezas cazadas cada año en nuestro país (por entonces apenas se criaba, porque no tenía sentido) superaba los 12 millones de individuos. De ahí deriva el que, aunque hoy el consumo de conejo haya menguado a un punto tan extremado y sorprendente, casi testimonial, todas las regiones españolas guarden en sus recetarios típicos varios guisos de él, siempre jugosos y suculentos, ya que el conejo, por la peculiaridad de su carne, tierna y desgrasada, absorbe los condimentos con mucha facilidad, lo que lo hace ideal para poner en adobo antes de cocinarlo, o para prepararlo con salsa.

El arroz con conejo es un preparación típica de
todo el Levante, y de Murcia muy en particular

      Y un apunte más, dietético en este caso, que habla muy en favor de la recuperación que hoy bien mereciera el hispano conejo: no sólo su precario aporte graso (apenas un 5%) resulta de notable interés, sino que, a más a más, el 64% de esos ácidos grasos resultan ser insaturados, es decir, muy cardiosaludables, lo cual viene a situar al simpático conejo a la cabeza de las carnes light. Mira qué bien… Buen provecho.

Y de postre, una receta:

Conejo en salmorejo al estilo canario

Ingredientes (para cuatro comensales): 1 conejo; 1 pimiento colorado; 1 cabeza de ajos; 1/4 l. de aceite de oliva; 1 cucharadita de pimentón; 1 cucharada de vinagre; 1/2 cucharadita de cominos; 100 g de hígado;1 hoja de laurel; 1 ramita de tomillo; sal

 

Preparación: Limpiar el conejo y cortarlo en trozos. Ponerlos en adobo durante 2 horas con el siguiente aliño: el aceite, los ajos machacados, la sal, el laurel y el tomillo.

      Una vez retirados del adobo, calentar en una sartén el aceite de ese adobo, dorando en él los trozos de conejo sin que se quemen. Los dispondremos luego en una cazuela. De nuevo en la sartén, cortamos el hígado en trozos y lo rehogamos.

      En el mortero, preparamos el mojo: machacando el pimiento colorado, cortado en pedacitos, los ajos, los cominos, los trozos de hígado, el pimentón y la sal. Una vez machacado bien, diluimos la mezcla con un poco de aceite, vinagre y agua.

      Finalmente, vertemos el mojo sobre los trozos de conejo y dejamos cocer todo durante unos diez minutos más.

... Y un vino:
 
 

Listán Negro. Bod. Monje - D.O. Tacoronte-Acentejo (Tenerife)
 

La listán negro, que da nombre a este vino, es uno de los varietales autóctonos de la viticultura canaria. En el caso que nos ocupa, se trata de un tinto fermentado en barrica, cuyo resultado nos ofrece un atractivo color rojo rubí de capa media. Intenso en nariz y sabroso en boca, con un final ligeramente amargo que le hace elegante.