Pepitoria y chilindrón

      Del clásico recetario español rescataremos hoy la curiosa intrahistoria de dos platos de muy añeja raigambre; tanta, que la sola mención de su enunciado, a más de excitar nuestros sufridos jugos gástricos, evocará a la par resonancias de aquellas tumultuosas mezclas que fueron santo y seña de las mesas barrocas y medievales. Se trata de dos guisos íntimamente asociados a la cocina de las aves de corral -aunque dejemos constancia de que también es frecuente hallar este tipo de aderezo en la coquinaria de, prácticamente, todo el catálogo de piezas de caza, de pelo y pluma, y hasta en la de la sinuosa y viscosa anguila... Les contaremos hoy, del "pollo a la chilindrón", y de la "gallina en pepitoria".

      Empecemos por recordar que gallos, gallinas y pollos han estado asociados al hombre como animal doméstico desde hace, cuando menos, tanto tiempo como el perro. El gallo, según los eruditos, procede de Oriente, donde todavía existen variedades en estado salvaje. A Europa llegó, ya domesticado, en una época relativamente tardía, como lo prueba el que las civilizaciones egipcias, babilónica y hebrea no tuvieran de él conocimiento. En los jeroglíficos no aparece, y tampoco se menciona en el Antiguo Testamento. Sí ya en el Nuevo, con varias referencias, como la del famoso canto del gallo de San Pedro. Y hay constancia abundante de que era un ave familiar tanto para los griegos como para los romanos. Tampoco existen indicios de su conocimiento en América antes de la llegada de los españoles. Allí, los indios, especialmente los de la América del Norte, a falta de gallos peleones, conocían y apreciaban una gallinácea de gran porte y emocionante caza, que los europeos bautizamos como "pavo".

      Siguiendo aquí en Europa y en los tiempos primigenios, en los pueblos donde se domesticó, el gallo fue tenido durante mucho tiempo como animal totémico, símbolo de la fecundidad y el nuevo día. Entre los primeros cristianos, el gallo figura con insistencia en numerosos sarcófagos de las catacumbas, como emblema representativo de la Resurrección. Y ya en la Edad Media -oscura edad- los gallos de plumaje negro se vieron asociados con El Maligno, siendo utilizados por ello con frecuencia en muchas artes mágicas para las prácticas más perversas. Pero, vayamos ya a la cocina, y a esas dos preparaciones enunciadas, de tan noble solera y jugoso acento.

      La pepitoria es, efectivamente, un plato de muy rancia solera, asociado a las mezclas a las que eran tan dados los cocineros medievales. De hecho, la palabra "pepitoria", además de mencionar este plato, viene a significar también "conjunto de cosas diversas y sin orden". En su acepción gastronómica, la palabra "pepitoria" significa "guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave y sus despojos, y cuya salsa tiene siempre yema de huevo".

      La pepitoria, con muy ligeras variantes, entra en la práctica totalidad de los recetarios tradicionales de toda España; sin embargo, su origen apunta con claridad a la vecina Francia, del francés arcaico "petite oie", que quiere decir "ganso pequeño", de lo que se infiere que, tal vez, fueron las primeras pepitorias las elaboradas con los menudillos de esas aves.

      Muy probablemente, a los fogones hispanos llegó la pepitoria a través de Flandes. Aunque es de significar que muy pronto, al llegar aquí, esa formulación adoptó un carácter propio muy diferencial, al incorporársele dos características esenciales del "modo español", y que todavía hoy la distinguen: a saber, las yemas de huevo desleídas en el guiso, y el azafrán.

      En cuanto al "chilindrón", se trata de una de las más genuinas formas ibéricas del pisto, que en Aragón ha obtenido franca carta de naturaleza. Al punto de que, aplicado a la cocina, chilindrón es, ciertamente, un aragonesismo. De hecho, se plantea la duda de si, en estricto sentido, debe, o debiera, decirse pollo "a la chilindrón" o "a la chilindrona". La razón es que, dicho en masculino, la palabra se refiere a un juego de naipes, muy popular en el siglo XVII, que se jugaba entre dos o cuatro personas. Es decir, en esta acepción "chilindrón" es "sota, caballo y rey", una dispersa y contradictoria mezcla. En femenino, "chilindrona" venía a ser una anécdota ligera, un equívoco picante, o un chiste que se cuenta para amenizar una conversación. Más o menos, lo que nosotros pretendemos con esta sabrosa "entrada” de hoy.

      En general, y por resumir, "chilindrón" es un plato de muy acentuada raigambre aragonesa, en el que, junto con el pollo, que le da fundamento y raíz, triunfa el tomate y el pimiento, en compañía de aromáticos daditos de jamón curado. Buen provecho.