Brillat-Savarin

      Venimos a contarles hoy de un personaje esencial en estos asuntos de la coquinaria: el que pasa por ser el primer gastrónomo moderno, Brillat-Savarin. Un francés al que muchas veces habrán oído citar, siempre con reverente autoridad, a propósito casi siempre de sus celebérrimos aforismos.

      Fue este hombre, de cuyo fallecimiento se cumple este 2 de febrero el 185 aniversario, un comedor de pantagruélica afición en el Paris dieciochesco de la Revolución Francesa. Por tradición familiar dedicó su vida profesional a la magistratura, ejerciendo también como alcalde de su ciudad natal, Belley, y como representante de su distrito en la Asamblea Constituyente. Pero su gran devoción, como queda dicho, fue la comida, alcanzando en tal empeño el grado y la consideración de primer gastrónomo de Francia. Por tal fue reconocido ya en vida, aunque la consolidación y universalidad de ese honrosísimo título habría de alcanzarle de manera póstuma, a raíz de ver la luz –un año antes de su muerte, en 1825- su obra cumbre, la “Fisiología del gusto”, tenida hoy por una suerte de “Biblia gastronómica”, en tanto que primera obra moderna dedicada al juicio y consejo sobre el hecho gastronómico.

      La “Fisiología del gusto” cosechó un éxito inmediato, no sólo por su contenido sino también por el nuevo lenguaje técnico que Brillat-Savarin supo inventar.

      La obra se reparte en una larga serie de aforismos y 148 meditaciones gastronómicas, repartidas en treinta capítulos. Se trata, además, de un libro magníficamente escrito, en un lenguaje de erudita exposición, que enamoró a Balzac y a otros muchos contemporáneos; aunque también tuvo sus detractores de fuste, como lo fue Beaudelaire. Pero el camino quedaba abierto, y no es mérito menor la consideración de la “Fisiología del gusto” como primer hito en la imparable trayectoria que en adelante iba a seguir, consolidándose como novedosa especialidad, la literatura gastronómica.

      Algunos de aquellos aforismos de Brillat-Savarin han sentado carácter de máxima recurrente, como aquel clásico de “Dime lo que comes, y te diré quién eres”… O aquel otro, igualmente cierto y célebre: “Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros”. Podríamos rescatar muchas otras más reflexiones memorables -abajo incluimos, en recuadro, algunas más-, pero cerremos esta referencia con su “meditación XIV” en la que habla del placer de la mesa, que es bien distinto, según su sabia opinión, al de la comida. “El placer de la comida –escribe Brillat-Savarin- es común a hombres y animales, no requiere sino hambre y lo necesario para satisfacerla. El placer de la mesa es otra cosa, y superior, es peculiar y privativo de la especie humana, ya que supone cuidados anteriores, en preparar los manjares, elegir el sitio y reunir a los invitados”.

      Menos de un año después de la publicación de su obra capital le llegó la muerte a nuestro personaje. Durante los años del Terror había tenido que exiliarse para salvar el cuello. Al término de esa etapa terrible, regresó de nuevo a Francia, donde siguió con sus comidas memorables y su dedicación judicial. El 21 de enero de 1826 acudió Brillat-Savarin -71 años entonces- a una misa en memoria de Luis XVI. Hacía un frío intensísimo en Paris aquel día, y el juez presagió la fatalidad de aquel frío helador que le calaba, y así se lo comentó a un amigo que le acompañaba en el templo: “Me da a mí –le dijo- que ésta es la primera misa de un muerto…y la última de un vivo”…Y así ocurrió y se cumplió, para su desgracia, doce días después: el 2 de febrero de 1826

SELECCIÓN DE AFORISMOS:

- Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.

- De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. 

- Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.

- La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.

- El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros. 

- Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.

- Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.

- Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.

- El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.

- Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.

- Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.

- Postres sin queso son como una hermosa tuerta.

- A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.

- La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.

- Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.

- No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.

- La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.