Un "Faisán" que es un caso

      Andamos los españoles, qué pena, desde hace tiempo indignados y abochornados por un “Faisán”, que es un caso. A este “Faisán” tan concreto, pienso yo que, como a ningún otro, le sería de aplicación urgente aquello tan justo y sabio de: “ave que vuela, a la cazuela”. Cualquier ama de casa sencilla, de las del común, no abrigaría al respecto, estoy seguro, la menor duda. Se les despluma en un plis plás -te diría-, se les cortan las alas de un machetazo resolutivo, y a la sartén directamente, para que se sofrían un buen rato, antes de pasar al horno enrejado, a fuego muy lento, por un tiempo, pongamos que de treinta años y un día.

      Pero, ay, el fogón del caso no es de hogar sencillo, económico y honesto, sin más propósito ni doblez que alimentar a la prole y mantener en su sana vitalidad a la familia. No, que en este “Faisán” juega la que se tiene por “alta cocina”, ésa tantas veces cursi, aristocrática y falsaria, que propugna la repugnante fórmula acuñada, precisamente, como “faisandé”, es decir, aguardar a que la pieza inicie su proceso de putrefacción antes de hincarle el diente.

      El faisán, ciñámonos ya netamente al plano gastronómico, que ese otro, tan maloliente, tiene tal vez mejores foros y mejores críticos, es un ave culinaria por la que el hombre siente aprecio desde tiempo inmemorial. Su nombre puede servirnos muy bien para establecer su presunta procedencia, ya que faisán viene a significar algo así como “pájaro de Fasia”; y la tal Fasia, en el conocimiento de los antiguos griegos, hacía referencia a una región de la Cólquida, aquella que la mitología griega situaba en la ribera este del Mar Negro, adonde navegó el intrépido Jasón en pos del mítico Vellocino de Oro.

      Entre el faisán y el género humano hay, por supuesto, infinitas diferencias, pero también alguna similitud. Como ejemplo de lo primero, cabría anotar que, en el ave, los machos son muchísimo más hermosos que las hembras; sin embargo -ejemplo de lo segundo- las faisanas son notablemente más sabrosas que los machos. En todo caso, anotando esta norma para el género, a la hora de elegir una pieza para nuestra cocina (el faisán, sí, es un poco caro, pero no tanto que lo haga, hoy en día, inasequible para una ocasión especial) será conveniente también ajustar, en la medida de lo posible, la elección a otros detalles.



Gran diferencia entre la hembra y el macho



      Por ejemplo, y principal, que la pieza en cuestión, a poder ser, sea silvestre (más recia en su carne, también de menor tamaño, pero muchísimo más sápida que las domésticas, digamos que “de corral”). Igualmente, otra nota importante en la elección será la juventud de la pieza (cuanto más joven, más sabrosa y más tierna su carne), cuya determinación se establece, según el criterio de los cocineros clásicos, fijando nuestra atención en la primera pluma del extremo del ala, que remata en pico cuando el faisán es del año, y redondeada si es viejo. En uno y otro caso, como norma general debe tenerse en cuenta que para la cocina del faisán, como para la de cualquier otra de caza “de pluma”, la pieza en cuestión deberá consumirse cuando su carne se haya manido suficientemente, se haya “enternecido”, o “faisaneado”, durante algunas fechas, pongamos que, al menos, tres o cuatro días desde su sacrificio. El gran Brillat-Savarin mantenía que esa “faisandé” debía prolongarse por un periodo bastante mayor: hasta que el abdomen del ave “verdee” -decía él-, es decir, cuando la pieza muestre con evidencia el inicio claro del proceso de putrefacción. Nadie soy yo, evidentemente, para enmendar al maestro, pero tengo para mí que tal propuesta resulta totalmente exagerada y excesiva. Una pura cochinada, con perdón. Buen provecho.

...y de postre, una receta:

Faisán a las uvas (Rte. Jockey - Madrid)

Ingredientes (para seis personas): 2 faisanes, de algo menos de un kilo cada uno; 150 gr. de manteca de cerdo; 50 gr. de mantequilla; 1 chalota; 50 gr. de azúcar; 1/4 l. de nata líquida; 1 copa de coñac; 1 copa de oporto; 150 gr. de uvas de moscatel; nuez moscada; sal.

 

Preparación: Una vez limpios de plumas y entresijos, se sazonan los faisanes con sal y se untan con la manteca de cerdo. Los asamos luego en el horno, durante unos cuarenta y cinco minutos, aproximadamente. Una vez asados, trinchamos las pechugas, en lonchas finas, y deshuesamos los muslos y contramuslos, también en finas lonchas.

Elaboración de la salsa: En un recipiente al fuego, ponemos la mantequilla a derretir, junto con la chalota, picada muy fina. Cuando esté dorada, añadimos el coñac y el oporto. Flambeamos, y añadimos a continuación el azúcar y la nata líquida, dejando que se reduzca todo al menos hasta la mitad, aproximadamente, añadiendo 50 gr. de uvas trituradas.

      Para el servicio, acompañaremos, como guarnición, manzanas rehogadas en un poco de manteqillla, o ciruelas pasas flambeadas.

 

...y un vino:

 

Lan. Reserva (Bod. LAN) - D.O. Rioja

 

      Henos aquí ante un vino ciertamente importante, redondo y rotundo donde los haya, y con un precio bastante razonable para la calidad que nos brinda. Por lo uno, y por lo otro, que es esencial, le tengo por uno de mis preferidos. Un vino de aspecto bien cubierto, de un rojo brillante a picota madura. Fragantes notas de maderas finas en nariz, que no enmascaran los recuerdos frutales. Y en boca, una noble sensación aterciopelada de intensa elegancia. Todo ello, partiendo de un coupage a tercios desiguales: 80% tempranillo, 10% mazuelo y otro 10% garnacha.