Alcachofa, invento egipcio

      No insistiremos en ello, ya lo saben: abril es el mes ideal para el disfrute de los productos de huerta. Hoy vamos a fijarnos, precisamente, en una hortaliza que ahora está en plenitud de sazón: la alcachofa…

      Es verdad, dirán muchos, que alcachofas las hay hoy en día todo el año. Y es cierto, los invernaderos, las importaciones y demás fenómenos de la globalización de mercado que vivimos hacen que sea así; no obstante, ello no invalida que la primavera –y el otoño, porque hay otra cosecha importante otoñal- sea y siga siendo el tiempo ideal para encontrarnos con las alcachofas naturales, huertanas de verdad, con auténtico marchamo de calidad nacional, ya sean las navarras, de Tudela, canarias, del feraz litoral levantino, o andaluzas, como esa variedad silvestre que por ahí abajo conocen como alcaucil.

      La alcachofa, en lo que hace a la raíz de su nombre, no ofrece ninguna duda en cuanto a su etimología, claramente árabe, “harsufa” la llamaron y la llaman ellos. Efectivamente, los árabes fueron los introductores de la alcachofa en la Península Ibérica. Por aquí pasó hacia Europa, aunque realmente el tránsito más rápido y más eficaz no fue a través de España sino de Sicilia. En la cocina italiana tuvo la alcachofa, y tiene aún, su mejor acogimiento, formando allí parte, como protagonista o como secundario principal, de infinidad de platos.

      Sin embargo, todo nació, según los eruditos del tema, en las orillas del Nilo, y es que resulta que la alcachofa como tal no existía. De algún modo fueron los egipcios -apuntan esos mentados eruditos- quienes la inventaron, manipulando lentamente, por selección de semillas un primigenio cardo silvestre que abundaba en las orillas de su río matriz, el Nilo. De aquel proceso lento y secular derivó al fin la alcachofa que hoy conocemos.

      Realmente, existen diversas clases de alcachofas y cada una tiene su uso diferente. Hay variedades en las que se ha potenciado la carnosidad de las hojas, y apenas tienen corazón; los franceses son, precisamente, muy aficionados a esta variedad, de notable tamaño, que consumen deleitándose en el chupetingue de las hojas, que previamente han untado en mantequilla o en una vinagreta. Nosotros los españoles tenemos un gusto diferente, preferimos las de pequeño tamaño, cuanto más pequeño mejor, ya que, realmente, despreciamos las hojas para concentrar nuestro interés en el corazón de la alcachofa; ese es nuestro “bocado” preferido, bien sea rehogadas con jamón, integradas en caldosos guisos o copartícipes destacadas en cualquier menestra.

      Sea como fuere, lo muy importante a tener en cuenta es que la alcachofa, para disfrutarla en plenitud, debe ser muy fresca, ya que su aroma y su textura se pierden rápidamente a los pocos días de que haya sido cortada. Hay que elegirlas de un color verde oliva, con las hojas tersas y bien apretadas. Y ya saben que hay que cocinarlas casi al instante mismo de haberlas cortado y limpiado, porque se oxidan y se ennegrecen apenas un minuto después de haber completado esa operación. El mejor modo de evitarlo es sumergirlas en agua el tiempo de espera antes de ir a la olla o a la sartén. Desde luego, bastante mejor método que ese otro que también circula de rociarlas o empaparlas de limón. Mal asunto y mal consejo, porque es verdad que la alcachofa así tratada no se ennegrece, pero sabrá a limón. Y en primavera, en su tiempo sazón en el que estamos, la alcachofa –créanme- sólo debe saber y oler a eso, a alcachofa, que está riquísima. Buen provecho.

Y de postre, una receta...:

Alcachofas al vino de Montilla

Ingredientes: 1,5 kg de alcachofas - 1 cebolla - 3 dientes de ajo - 2 limones - 1 vasito de vino de Montilla - 1 cucharada de harina - 1 ramita de hierbabuena - pimienta y sal.

Preparación: Limpiar las alcachofas, quitándoles el tallo y las hojas duras; cortar las puntas de las hojas y frotar con el limón. Escurrirlas y ponerlas en una cazuela al fuego, cubiertas con una rodaja de limón y la harina. Dejarlas cocer a fuego medio durante 30 minutos. Escurrirlas.

En una cazuela de barro, poner el aceite a calentar, dorando en él la cebolla, muy picada, los ajos, también picados, y la ramita de hierbabuena. Finalmente, incorporamos las alcachofas, rehogamos un par de vueltas, e incorporamos el vino, junto con un vasito de agua, la pimienta y la sal. Dejamos todo cocer y reducirse otros diez minutos.

...y un vino:

Marqués de la Sierra Tinto - Bod. Alvear - V.T. de Córdoba

   Más de tres siglos de añeja tradición contemplan los afanes vinícolas de esta bodega cordobesa, en cuyo amplio catálogo figuran un buen número de referencias "históricas" de finos, dulces, moscateles, pedro ximénez, brandís... y también, en los últimos tiempos, vinos de mesa de muy joven expresión, como este Marqués de la Sierra Tinto, elaborado sobre la base de una proporción, casi monovarietal, de tempranillo, más un toque, delicado y brevísimo de syrah. Efectivamente, es todo un experimento de modernidad y ensayo de vanguardia en esta zona de Montilla, tan ranciamente apegada a la tradición secular. El resultado, analizado a su nivel, al de la pretensión que lo anima, es ciertamente interesante, con un vino de intenso y sugerente color cereza, pletórico de aromas frutales en nariz, y sabroso y carnoso en boca, con ajustado equilibrio de acidez.

Precio: 3,25 €