Tiempo de cocido

      Con no poca preocupación y alarma leo y anoto que más de uno de esos que se tienen por grandes genios de la llamada cocina creativa, esa del minimalismo postmoderno a ultranza, capaz, en su infinita osadía, de asociar mango con morcilla, y presentarnos luego el resultado, sin el menor asomo de rubor, qué sé yo, acaso en reducción de jengibre armoricano sobre lecho de cilantro “gelé”, han fijado su irrespetuosa atención en nuestro sacrosanto cocido.

cocido maragato (Rte. LA PESETA-Astorga)

     Listos vamos, si no andamos prevenidos, porque alguno habrá que, además, pretenda encasquetarnos el irreverente invento, pongamos que, como poco, a 50 euros, sin IVA, tal vez en formato de “sorbete”, por ejemplo, vendiéndonos que tanta infamia no es otra cosa que -¡ah, coño!- la presunta “deconstrucción”, en un solo trago, de este plato, icono y emblema de la hartura festiva invernal, que desde siempre ha sido, y debe seguir siendo, el humeante cocido.

cocido andaluz

      Y es que, señores, caros amigos míos, lo del cocido es muy serio, y hasta muy universal, Patrimonio de la Humanidad, cabría decir, porque nadie habrá que nos diga quién lo inventó, ni tampoco cuándo; y menos aún, dónde. En todo el orbe, y desde mucho antes de que la Historia empezara a escribirse, la secuencia fue la misma: primero lo crudo. Luego, a partir del descubrimiento del fuego, lo asado. Y, finalmente, gran evolución, con la primera alfarería lo cocido. El descubrimiento de la olla, sea cual sea su forma o primitiva materia, se constituye en el gran avance esencial, ya que dentro de ella surge, por espontánea naturalidad, la cocina de combinación, carnes, verduras, legumbres… una sopa de primero, y el compango después.

cocido gallego

      Así nació, y de ahí viene nuestro cocido, o puchero como también lo llamamos en español, el “sancocho” andino, o el “shabu shabu” nipón.

      En lo que hace, en concreto, a nuestra culinaria nacional, probablemente el primer referente histórico del cocido actual hay que ubicarlo en la medieval “olla española”. Partiendo de ella, la fórmula primigenia se fue enriqueciendo, y especializando, con las más diversas aportaciones, casi siempre en clave vegetal y en función de los peculiares recursos huertanos de cada lugar: garbanzos en el centro-sur; repollo, o nabiza y grelo, en el norte y noroeste… Por lo que hace a las carnes, ternera y cochino se hicieron pronto fundamento básico del plato, sea cuál sea su filiación, aunque con particular y creciente dominio del segundo sobre la primera. ¡Ah, y las aves, que en este caso tienen en la gallina a su “reina”, por aquello del “buen caldo” que aporta.

cocido montañés

      Del vacuno se eligió, con preferencia y buen tino, la pieza fresca esencial, que apunta las más de las veces al jugoso morcillo, con su hueso y tuétano central incluido. Y del cerdo, casi todo lo demás: buenos huesos y piezas saladas, como las imprescindibles pancetas y tocinos, o el lacón y la cabeza –que es, en sí mismo, sinfonía de sabores múltiples-, con su oreja incluida, ingrediente de culto en el cocido galaico y berciano.

      Los buenos chorizos dan la más sabrosa nota de color, no sólo porque tiñen la sopa con un delicado giro al rojo, sino, y además, por ese aporte de brillo y lustre que en tanto enriquece las verduras. También la morcilla pone nota de contraste; aunque con una excepción bien reseñable, cual la del cocido catalán, su “escudella y carn d’olla”, en la que no hallarán ni chorizos ni morcillas, ya que ese papel lo suple con suficiencia la butifarra, preferentemente negra.

Escudella i carn d'olla

      Y, en fin, aquí y allá, con mucha frecuencia y sin un eje determinado de localización geográfica, otro elemento esencial de nuestro cocido hispano es la “pelota”, o “pilota”, esa blanda albóndiga, amalgamada con leche y pan, que, bien sea pequeña y múltiple, o agigantada y única, pone otra nota diferencial y propia de nuestro abigarrado, invernal y carnavalesco cocido. Que no nos lo “deconstruyan”, por favor. Buen provecho.