23F...y café

     Treinta y un años se cumplen de aquella infausta tarde-noche eterna del 23F, de imborrable memoria, en la que los españoles nos dimos, en la angustiosa e impotente espera, a fumar como locos millones de cigarrillos, en la inquieta compañía de, cuando menos, otras tantas humeantes tazas de café bien cargado. Y pues que de cigarrillos no hablaremos (de momento), que proscrito lo ha este gobierno liberticida, les contaremos hoy del café.

cafeto

      El café es el fruto de un pequeño árbol, mas bien un arbusto, el cafeto, originario del África tropical, del que hoy en día existen y se conocen más de sesenta subespecies, aunque sean tres, realmente, arábica, robusta y libérica, las más apreciadas. Y aún de las tres, principalmente la primera, que da lugar a más de las tres cuartas partes del café que se bebe en el mundo.

      Del África tropical, el primigenio conocimiento del café pasó a Etiopía, y de ahí saltó a Arabia, siendo después los peregrinos musulmanes, a su regreso de La Meca, quienes se encargaron de propagarlo por todo el mundo musulmán. A España, según el criterio de algunos autores, el conocimiento del “cahve” (lo que excita, lo que eleva), que es cómo le llamaban los mahometanos, llegaría en tiempos de la más alta Edad Media. Sin embargo otros, convendrá anotar, defienden que tanto a España como al resto de Europa el conocimiento del café llegó, y en una época muchísimo más tardía, a partir de Italia, de Venecia, concretamente, a través de los mercaderes de aquella próspera ciudad-estado, que lo habrían importado de Turquía. En cuanto al viaje a América, también es ardua la polémica, con teorías para todos los gustos: que si fueron barcos españoles los que llevaron los primeros esquejes a las Antillas; que si los portugueses, a sus plantaciones de Brasil; y hasta los franceses (¿a qué no se apuntan los franceses, cuando de reivindicar paternidades se trata?) afirman que fue un capitán normando, Gabriel de Clieu, quien, en 1793, llevó el primer esqueje, para plantarlo en la isla de la Martinica.

Operación de secado al sol

      Fuera como fuese, que es muy difícil llegar a un acuerdo sobre esta cuestión de quién lo llevó primero, lo cierto es que la planta del café logró, en tierras americanas, muy pronto una fantástica aclimatación, proyectándose luego, a partir de ahí, la generalización paulatina del consumo de café aquí en Europa. Lo que es bien cierto es el hecho de que hasta ese viaje de vuelta, ya bien entrado el XVIII, la planta, y su infusión derivada, permanecieron relegados, la una, a los muestrarios exóticos de los jardines botánicos, y la otra, la bebida, el consumo de la infusión, circunscrita a muy limitados devotos, y a muy puntuales y testimoniales establecimientos que la servían.

      Sí, porque la conquista europea del café, puede decirse muy bien, no fue, ni muchos menos, temprana. Si aceptamos que en España, y en Italia, a través de Sicilia (venecianos aparte, que vendrían luego), se conocía desde antiguo por el contacto con los musulmanes, lo cierto es que su consumo no se generalizó hasta muchísimo más tarde. Y para la Europa central y del norte la vía de penetración fue claramente veneciana, y ciertamente muchísimo más lenta y tardía. Costó mucho que los Alemanes aceptaran el café; y también se mostraron muy reticentes, al principio, austríacos y británicos. Y también los franceses porfiaron en sus recelos, llegando a tildar al café de ser poco menos que un veneno. El propio Voltaire intervino en la polémica, aunque posicionándose claramente como defensor y favorable a la aceptación de su consumo, al afirmar que “si el café es venenoso, tiene que ser de un efecto muy lento, porque son casi setenta años los que llevo yo tomándolo”.

      Al fin, que es lo importante, los recelos acabaron por disiparse, y el café fue aceptado mayoritariamente, ya en el arranque del XIX, y de qué manera. Hoy en día, los españoles consumimos unas 300.000 toneladas de café al año, que nos llega, principalmente, de Brasil, Colombia, Costa Rica, Uganda y Costa de Marfil. Pero nuestro consumo es discretísimo, al lado de nuestros vecinos europeos, y muy particularmente de aquellos otrora tan reticentes nórdicos. Nuestro consumo medio por habitante y año es de apenas 4 kilos, mientras que finlandeses y noruegos consumen 12 kilos; los alemanes, 7; y los franceses 6

      Los mejores cafés, según los expertos, son los más viejos, es decir, los que se han dejado envejecer “verdes” durante dos o tres años. En todo caso, a la hora de comprarlo y consumirlo debemos elegir siempre el que haya sido torrefactado más recientemente.

Color, fuerza, sabor y aroma

     

      La torrefacción es el tostado de los granos de café, operación esencial de la que dependen las cuatro cualidades sápidas de la bebida: el color, la fuerza, el sabor, y el aroma. Éste, el aroma, es lo más delicado, y procede de una especie de aceite que se forma en la superficie al tostar los granos, confiriéndoles esa brillantez característica; obviamente, es una substancia muy volátil, que se pierde muy pronto, al paso de poco tiempo. De ahí la importancia de esa elección que comentábamos del café más recientemente torrefactado.

      Igualmente, perjudica al aroma, o lo anula incluso, el empleo en la cafetera de agua del grifo, si ésta es muy clorada, o demasiado calcárea. Y también, obviamente, mata el aroma cualquier práctica de volverlo a hervir, o incluso recalentarlo. Y, hombre, también las formas: nada de vasos o cristal: el café siempre en porcelana, ya sea ésta de más o menos finura. Es el recipiente adecuado. Ya lo decían las viejas abuelas: el café, en taza, y los toreros, en plaza. Así debe ser. Buen provecho.

Tres tipos básicos:

Arábica. Tuvo su origen en Abisinia y fue, sin duda, el cafeto más conocido en la antigüedad, el más extendido y el más apreciado por los buenos degustadores. Su plantación y cultivo se desarrolla en zonas con altitudes que oscilan entre los 600 y 1.000 metros. Mide de 2,50 a 5 metros de altura; sus granos se distinguen por su corteza larga y lisa, y su calidad es excelente y relativamente baja en cafeína (entre 0,8 y 1,3 por 100). Su producción representa alrededor de las tres cuartas partes de la mundial.

Canephora o Robusta. Se descubrió a finales del siglo XIX, originaría de Zaire, y su cultivo es posible en terrenos bajos, lo que la distingue por su gran interés económico. Su planta alcanza de 8 a 15 metros de altura, y sus granos, de color marrón claro, tienen forma redondeada e irregular. Es más precoz, más resistente y productivo, y su porcentaje en cafeína más elevado que el del arábica; su sabor es fuerte y amargo, representa aproximadamente el 30 por 100 de la producción mundial.

Libérica. Sin duda el menos conocido. Esta especie cada día se cultiva menos. Su planta es grande y alta y produce voluminosos granos de hasta dos centímetros. Algunas de sus variedades, como la Indeniés o Excelsa, son muy apreciadas.

Formas de tomarlo:

      En el mundo hay tres modos muy establecidos de saborear esta bebida: el nórdico, el mediterráneo o latino y el turco.

      El sistema que llamamos nórdico es el propio de alemanes, norteamericanos, y anglosajones, en general. Comúnmente se le conoce como “café americano”, “de puchero” entre muchos de nosotros, o también con el nombre del tipo de cafetera que mejor le sirve “melitta" (filtro-embudo). Resulta un café aromático y ligero.

     El café a la turca, que incluye Grecia y toda la zona de los Balcanes, se realiza con el grano molido finísimamente y se prepara como una infusión en la característica cafetera cónica llamada "ibrik". Se bebe sin colar y muy azucarado. Los árabes a veces aromatizan esta infusión con especias como la pimienta, el cardomomo, la canela, etcétera.

      Finalmente, tenemos el café exprés o a la italiana, que es el sistema latino-mediterráneo; es el preferido en Italia, España, Portugal, Cuba y más al norte, Austria y, en parte, Bélgica. Se trata de un café muy concentrado y aromático que empezó a difundirse a partir de los años 20 del pasado siglo, merced a la introducción de las cafeteras de presión. Es un café muy dúctil, ya que sirve para beber con leche o crema -como el delicioso "capuccino", que es el café con leche a la italiana y que suele confundirse con el café vienes, con nata montada-, para beber solo e incluso "coretto", como se dice en Italia, o “carajillo”, que decimos aquí en España, con aguardiente, brandy, ron, anís e incluso whisky y licores de crema.