El país del grelo

      Tiempo de grelos, tiempo de grandes “enchentes”, de pantagruélicas laconadas. Unos y otros, lacones y grelos, alcanzan por este tiempo su plenitud. De la matanza decembrina nos llega ahora, salobre aún, el lacón. Y del otoñal noviembre, cuando se plantaron, apuntan ya con plena madurez los grelos, que antes fueron nabiza, y por medio cimón, en la mitad de su ciclo.

      El noroeste peninsular, con Galicia como principal referente y con amplia y tradicional implantación también en Asturias, León y norte de Portugal, es el país del grelo, una hortaliza de humildísimos orígenes, se dice que procedente originariamente de China.



plantación familiar de grelos



     Hablamos del grelo, es decir, de la parte aérea, de las hojas verdes, de la verdura que tanto nos gusta a nosotros, aunque en razón habría que hablar del nabo, que es la planta hortaliza matriz. Que yo sepa, esta preferencia y aprovechamiento singular es propia y exclusiva de nuestro Finisterre. Alemanes, franceses, belgas, ingleses, y muy particularmente los escoceses, son devotos del nabo (nosotros también, claro está, aunque en la otra acepción), y así se plasma en sus recetarios tradicionales; pero, allá ellos, que desdeñan las hojas y prefieren la raíz enterrada. Nosotros, los gallegos –permítaseme pensar que con mayor inteligencia- optamos desde siempre en esto por el contrario, eligiendo la saludable verdura como ingrediente principal de algunas de nuestras más emblemáticas preparaciones, como el caldo y el inefable lacón con grelos.

      Aún a sabiendas de moverme ahora en un terreno singularmente delicado y resbaladizo, para poder explicar lo que quiero no veo el modo de evitar algunas connotaciones que, ya lo sé, a más de uno podrán resultarle “gruesas”, siempre y cuando, claro está, las interprete en un sentido que yo, en ningún modo, quiero darle. Pero es que del grelo, y ello es casi un deber para nosotros, conviene que sepamos lo más posible.

      Veamos: la diferencia esencial es que los grelos de hoy son mucho, muchísimo más grandes que los de antaño. Bien. En ello no hay problema. Pero es que ocurre que eso es así, en pura lógica, porque –y hete ahí lo delicado del asunto- el nabo de hoy, el nuestro, es también infinitamente más grande. Ocurre –y entiéndaseme, por favor, sólo en términos gastronómicos- que el nabo que va la mesa en cualquier otra latitud, en el resto de España y en esos antedichos alemanes, belgas y escoceses, y también, como habrán observado de un tiempo acá, en nuestros propios mercados, es de una variedad tierna –foránea- y, por ende, muy pequeña. El nuestro también era así en tiempos muy pretéritos, antes de la arribada de la americana patata. Hasta entonces, esos nabos tiernos, junto con las castañas, ocupaban la plaza que luego hemos dado al tubérculo en nuestro caldo esencial. Y ocurrió que, al generalizarse el trueque, en los hogares de nuestras aldeas no optaron, como en otras zonas, por arrumbar el nabo y dejarlo para consumos esporádicos, integrado las más de las veces en guisos y estofados. No. Nuestros labriegos tenían una “parentela” especial en casa a la que había que atender, la vaquiña y o porquiño, y perseveraron en el cultivo; aunque, eso sí, planteándose a partir de entonces el reto empírico de lograr cada vez piezas más grandes, es decir, más rentables y de mayor rendimiento. Y así fue como hemos llegado a nuestro grandioso nabo de hoy, esencialmente forrajero y probablemente indigesto para el consumo humano, pero con la contrapartida singular de unas hojas, tiernas y sabrosamente acidulas, de agigantada envergadura, probablemente únicas en el mundo entero, chinos aparte.

lacón con grelos

      Y hete ahí, para finalizar, que ahora, también de un tiempo acá, la llamada “cocina creativa” (de la que yo, por cierto, abomino en buena parte de los casos que conozco y he sufrido) está “descubriendo” el grelo como ingrediente de altísimo interés, ya en ensaladas, ya en cromáticos aliños de platos de pescado, y hasta en purés. Pero nada he de oponer yo a tan estilísticos desarrollos, siempre que el tradicional se mantenga. Bienvenidos sean los experimentos, que el grelo bien los merece; y más y mejor a la luz de sus inmejorables cualidades dietéticas, que hoy en día también gozan de amplio predicamento. Sépase, en este orden, que los grelos son una de las verduras con más aporte de fibra vegetal, riquísimos en hierro y también en vitamina C. Su valor calórico, para beneficio de obesos y obsesos, es irrisorio, apenas 30 calorías por cada cien gramos. Y, además, la repera, tienen probadas cualidades emolientes, diuréticas, y hasta vermífugas. ¡Caray con el grelo... de Lugo!

      Y qué contarles de ese plato supremo, en el que el grelo alcanza su plenitud de armonía: el inefrable lacón con grelos, tan invernal, tan racial, tan propio y esencial y tan carnavalesco, pues de él  ahora mismo les cuento, a continuación y de viva voz. Buen provecho.