Rape, el "zorro del mar"

      Hoy, en ese reparto de temáticas y asuntos que yo hago, daquela maneira, toca hablar de pescado. Pero no de un pescado cualquiera, sino del que probablemente es, convendrán conmigo, el más feo de todos. Sí que lo es, sin duda el más feo –monstruoso, en la apariencia horrible de su cabeza- ...pero, como en lo que a nosotros más nos va e interesa, que es lo gastronómico, resulta delicioso, pues le perdonamos. Les contaré hoy... del rape.

      La fealdad de este pez ya fue subrayada y descrita por los escritores de la época clásica, desde Aristóteles a Ovidio. Aunque ellos también advirtieron, como nota más destacada aún que su fealdad, su sagacidad y astucia a la hora de capturar su propio alimento, haciendo uso genial de esa abigarrada estampa horrible para mimetizarse en los fondos rocoso-arenosos, y esperar ahí, muy quieto y traidor, la llegada despistada de su presa, a la que atrae con una suerte de filamento, una especie de “caña de pescar” –el ilicio, que así se llama- del que dispone, colgado entre los ojos, por encima de su enorme boca.

perfectamente mimetizado con el fondo marino

      Al extremo de esa especie de varilla larga y flexible que es el ilicio, el cuco del rape desarrolló dos aparentes colgajos de piel, que el pez agita con suavidad y picardía, del mismo modo que lo hace el pescador con el cebo de su caña. Cuando la inocente presa acude a ver si aquello que se mueve es comestible, en un instante rapidísimo, el rape abre su descomunal boca ...y el comedor resulta comido. Por esa prodigiosa e inteligente sagacidad, aquellos clásicos griegos y romanos no dudaron en titular al rape como el “zorro del mar”.

     Pero lo de los clásicos antiguos fue una excepción. Se quedó ahí, porque en las lenguas romances la característica que se impuso para denotarlo no fue la de su zorruno y sagaz comportamiento sino ese, ya dicho, de su fealdad manifiesta: “pez sapo” (peixe sapo) le llaman aún en Galicia; por “rata de mar”, es conocido en algunas zonas de Andalucía; “pixín” en Asturias; en Francia, “diablo de mar”, y para muchos ingleses es el “pez rana”. Y en lo que hace a su actual nombre en castellano, rape, según leeemos procede del catalán, rap, y fue reconocido por la Academia muy tardíamente –a partir de 1925- ya que hasta entonces, el nombre que lo denominaba en castellano, aunque su uso ya venía decayendo, era “pejesap”.

rape con ajada, "a la gallega"

      Pues, feo sí, ciertamente, a qué insistir o negarlo; pero, como decíamos, riquísimo el rape, y a ver quién ahí discrepa. Un pescado blanco, de carnes firmes y aromáticas, con un cierto recuerdo en su sabor a los crustáceos. Tales son sus principales cualidades gastronómicas. La una y la otra, textura y sabor mariscado, propician que, con demasiada frecuencia –bodas, banquetes, comuniones y demás- el presunto salpicón de langosta que nos llega a la mesa lo sea, realmente y en tantos fraudulentos casos, de rape. Atentos a ello.

La telilla negra del genuino rape, viene siendo algo
así como su peritoneo intestinal

      Pero, y en todo caso ¿qué rape? Porque en éso, que aún es peor, sí que hay que estar muy atentos, y muy avisados, y conocer el truco para distinguir el buen rape desde la misma pescadería. Porque han de saber que, aparte de uno, deleznable, que llega a nuestros mercados desde las frías aguas surafricanas de El Cabo, y que se conoce así entre los pescaderos, como “rape de El Cabo”, notablemente más barato; entre los de común hasta ahora en nuestras plazas hay, básicamente, dos (que, para unos, según hemos leído son dos subespecies zoológicamente diferenciadas; y, para otros, no otra cosa que el macho y la hembra -que llaman “juliana” por el norte- de la misma especie). Realmente, uno y otro son muy distintos en cuanto a rendimiento culinario. La principal diferencia entre ellos es la textura de la carne, que en la conocida como “juliana” es mucho más chiclosa; nada que ver con la firmeza del genuino rape. Una diferencia, ésta de la textura, para nada baladí, ya que en la misma lonja el precio del rape fetén llega a doblar, como poco, al de la “juliana”.

La "juliana" no tiene telilla negra

       ¿Y en qué se diferencia?, que es lo importante... Pues, muy fácil y muy sencillo, siempre y cuando el pescadero nos permita darle “la vuelta” a la pieza para observar su parte ventral. Sí, porque por arriba, cabeza, ojos, la piel gris-verdosa, no se distinguen en nada. De ahí que en la repisa del pescadero estén casi siempre expuestos “al derecho”, digamos. Ay, pero por abajo, cuando el pez, claro está, está eviscerado, no hay la menor duda: el genuino rape, el fetén, tiene una telilla negra, muy notoria, cubriendo todo el interior de la cavidad ventral. Y la “juliana”, es decir, en ese rape, digamos que de segunda división, no: el color de esa cavidad ventral se ofrece en ella nítidamente blanco. Así que, muy fácil y sencillo: si han de pagarlo por rape de verdad, que lo sea: vuelta al bicho...y ojo a esa telilla negra. Y, buen provecho.

Y de postre, una receta...:



Rape en salsa de erizos de mar (Rte. ORILLAMAR - Espasante - Ortigueira/A Coruña)



INGREDIENTES (Para 4 personas): 1 kg. de filetes de rape - 1/4 kg. de almejas- 100 gr. de caviar de erizo - 3 patatas medianas - 1/2 litro de caldo de pescado - 1 cebolla mediana - media copa de vino blanco (mejor albariño)- 1 diente de ajo - perejil - sal.

PREPARACIÓN: En una cazuela con un fondo de aceite se sofríe el ajo con la cebolla picada. Cuando la cebolla esté ligeramente dorada se retira el ajo. Se incorporan entonces las huevas de erizo, junto con el rape, salpimentado y enharinado. Y un instante después, las almejas y las patatas, cortadas en láminas. Dejamos que se abran las almejas,  y regamos con el caldo de pescado, añadiendo también el perejil, muy picadito. Dejamos que todo cueza cinco minutos más, a fuego medio. Damos una vuelta al pescado, y añadimos el vino, dejando todo reducir otros cinco minutos más. Al servicio, presentamos el rape con las almejas, una patata y la salsa, espolvoreado todo con perejil picado.

...Y un vino:

Colección Costeira Treixadura - Vitivinícola do Ribeiro, S.D.G. - D.O. Ribeiro

      La popularmente conocida como Cooperativa do Ribeiro es la bodega con más volumen de producción y probablemente también una de las más antiguas (fundada en 1968) de esta zona esencial y principalísima entre las vitivinícolas de Galicia. En su día fue motor y ejemplo pionero en la reconversión total operada en el viñedo y en los métodos de producción, reintroduciendo la cepa autóctona treixadura, y también ejemplarizando con la adopción del utillaje tecnológico que hoy es fundamental y básico para la peculiaridad del proceso de vinificación de los blancos.

      Con todo ese acervo, la dinámica de la bodega mantiene su vocación de vanguardia y ejemplaridad pionera en cada renovación de su catálogo de presentaciones. La propuesta que hoy les traigo como sugencia aquí, es un soberbio ejemplo de la potencialidad de la treixadura como base monovarietal de un vino muy capaz de alardear con justas razones tanto de frescura de aromas como de complejidades sápidas. Su color, amarillo nacarado con irisaciones verdosas, resulta limpio y brillante. En nariz destacan sus notas frutales, expresadas en una compleja panoplia, con notas de manzana verde, melón, albaricoque y miel. Y ya en boca, la nota dominante es la frescura del trago, amplio, elegante y muy armónico.

Precio  medio: 10,45 €