Filloas vrs. crêpes

      Hubo un tiempo, es verdad -y no ha pasado de él mucho-, en el que los gallegos que vivimos fuera nos las veíamos con frecuencia, o bien ante la pregunta de ¿qué son las filloas? (cuando se terciaba el caso de traer a colación la nómina de los postres gallegos más representativos), o bien, en otros casos de personas ya conocedoras del postre en cuestión, el tema de controversia venía a suscitarse -y aún lo hace hoy, con pertinaz frecuencia- sobre si nuestras filloas tal vez no son otra cosa que una “versión adaptada” de las famosas “crêpes” francesas. Sobre esas dos cuestiones, y sobre alguna otra más de directa o bien próxima relación al hilo del Carnaval en el que andamos, trataré de aclarar ahora, confío que con buenos y suficientes argumentos.

filloa rellena de crema pastelera y
cubierta con miel

      Las filloas (o freixós, o fereixós, como también nos gusta llamarlos en mi comarca ortegana) son una modalidad propia de las genéricamente reconocidas, desde siempre y en el ancho orbe, como “frutas de sartén”, es decir, el resultado de extender sobre una plancha o sartén bien caliente, con un cazo, una porción de una mezcla semilíquida de agua, o leche, o caldo, o sangre, y harina, bien sea ésta de trigo, como en nuestro caso, o de cualquier otro cereal. Los “bao bin” de la cocina china (hechos con harina de arroz), la “bistela” de los árabes, o las “arepas”, de maíz, suramericanas, son algunos ejemplos de esa universal extensión de una fórmula culinaria, bien primitiva sin duda, que tiene como forma y fundamento lograr esa suerte de obleas finas, susceptibles de ser comidas solas directamente, endulzadas con azúcar o con miel, o, muchas veces, en plan salado, enrolladas sobre un relleno de carnes picadas o vegetales.

Filloas rellena de nata sobre salsa de chocolate

      Aquí en España, nuestras gallegas filloas son, podría decirse, una versión muy poco distinta a las “hojuelas” castellanas, con las que convivió, en tiempos de paridad casi indiferenciada, allá por el Bajo Medievo. De esa época, siglos XIV y XV, son los documentos más antiguos -en todo caso muy pocos- que nos dan cuenta de la práctica y existencia de este tipo de formulaciones en Europa, en todo caso siempre implicadas en los recetarios más populares, de ahí también la escasez de documentación y referencias al respecto.

      Para el caso de las “crêpes”, que son típicas de Bretaña, vale prácticamente todo lo anterior. De hecho, no cabe, por apoyatura histórica documental, establecer si fueron antes las “crêpes” o las “filloas”, y, por consecuencia, apelar a algún indicio de que alguna de ellas haya servido de modelo o de inspiración a la otra. Sí hay, por contra, algunos significativos indicios de conexión entre ambas, con el Camino de Santiago como más que probable vínculo de relación entre ambas. Ahora bien, ¿fueron, o vinieron? Pues, ciertamente, no se sabe. Sí, por ejemplo, se anota la curiosidad de que tanto allí, en Bretaña, como aquí, en Galicia, el tiempo del Carnaval marca el hito de su mayor presencia tradicional en la cocina popular.

Entre las filloas "saladas" caben infinitas
variantes de relleno, como éstas rellenas de
centolla

      De lo que no cabe la menor duda es del hecho indiscutible de la extensión universal de las “crêpes” hoy en día, como una de las formulaciones culinarias francesas de mayor reconocimiento. Pero éste es un fenómeno que sí puede documentarse y, consecuentemente, fijarse en su raíz. Ocurrió al socaire de la imparable resaca de la Revolución Francesa. Napoleón y su primera esposa, Josefina, según se cuenta, tenían la costumbre de usar de las “crêpes” al modo bretón, en una tradición propia del martes de carnaval consistente en hacer un juego adivinatorio en el momento de cocinar la oblea. Se trataba de que el ejecutante, una vez hecha la “crêpe” por un lado, a la hora de darle la vuelta trataba de hacer el giro al vuelo, haciéndola saltar dentro de la sartén tras un movimiento enérgico y preciso que la impele a voltear, girando en el aire. Si la operación se lograba con éxito, se entendía como claro signo de buen augurio; pero si al “saltar” la “crêpe” se rompía, o -peor- caía en la lumbre, tal resultado era tenido por inequívoco signo de mal presagio. Según esos dichos que se cuentan, el martes de carnaval de 1812, aun cuando Napoleón ya estaba divorciado de Josefina, decidió visitarla aquel día en La Malmaison, el palacio-castillo donde la exemperatriz vivía recluida desde su divorcio. El motivo principal era el de renovar junto a ella aquella tradición carnavalesca del “vuelo” de las “crêpes”. «Josefina -le dijo el emperador- vamos a hacer “crêpes” como antes». La emperatriz repudiada se apresuró a preparar la pasta, la sartén y las brasas. Napoleón, después de verter una cucharada de pasta en la sartén, cogió ésta por el mango y, en el momento preciso, hizo saltar la “crêpe”. Esta fue al fuego. Otras tres veces más ensayó Napoleón y otras tantas fueron a parar al fuego. Ocurría esto muy poco tiempo antes de que el emperador declarase la guerra a Rusia, de la que devino el gran desastre. El mal presagio se había cumplido.

Filloas de sangre

      Como en otras ocasiones les hemos contado, en la Revolución Francesa nacieron, en el sentido que hoy tienen, los restaurantes, cuando los grandes cocineros de la aristocracia se vieron en la calle y sin empleo, y se decidieron a abrir establecimiento público por su cuenta. Para la nueva burguesía enriquecida, tradujeron los grandes platos de los viejos salones palaciegos, pero también otras formulaciones, que idearon sofisticar en lo posible, de clara raíz popular y regional. Tal ocurrió con las “crêpes” bretonas. En 1898 tenemos constancia de que las “crêpes”, en una amplia gama de variantes, constituían una de las especialidades más celebradas del acreditado y exclusivo restaurante parisino “Mairé”.

La grasa del tocino es la única admitida para
la elaboración de las filloas gallegas

       En lo que hace a Galicia y a nuestras filloas, es muy de reconocer, y de aplaudir, el hecho ya felizmente constatable de la frecuente presencia actual de las filloas (en su versión dulce) en nuestra hostelería, las más de las veces rellenas de crema pastelera y convenientemente flameadas con aguardiente, que es versión ésta de seguro éxito; o acaso mudando su relleno por todo tipo de confituras, a cual más singular y sorprendente. Bien. En lo que no se ha avanzado mucho, quiero decir dentro de ese sector hostelero, es en la incorporación de las propuestas de filloas “saladas”, que son tan antiguas, si no más, que la versión dulce. La principal diferencia en la cocina entre unas y otras es la siguiente: para las “dulces”, la harina y el huevo se mezcla con leche para hacer la pasta. Si se trata de filloas “saladas”, pueden ser simples, si usamos agua para amalgamar harina y huevo, o -éstas riquísimas- caldo colado del cocido, dando lugar a las "filloas de caldo"… o también, otra variedad muy peculiar, aunque actualmente cada vez más difícil, por no decir imposible, tras la prohibición de la matanza casera del cerdo, usando como líquido base de la mezcla la sangre del puerco, lo que da lugar a las por tantos añoradas “filloas de sangre”. En todos los casos, otro hecho diferencial importante a tener en cuenta es el de que la sartén de uso no se engrasa con aceite sino sólo y exclusivamente frotándola con un trozo de tocino blanco convenientemente ensartado con el tenedor. Buen provecho.

 
Y de postre, una receta: FILLOAS
 

 
Ingredientes (para seis personas):
4 huevos
3 dl. de harina.
6 dl. de leche
un pellizco de sal
mantequilla

Prepración: Usaremos de una preparación base única tanto para filloas saladas como dulces. Luego, dado que la que aquí proponemos en nuestra foto es "dulce", veremos el proceso de la diferencia. Empezaremos por batir los huevos con un poco de leche. Se añade la harina y la sal. Cuando la masa está lisa y sin grumos, se le añade el resto de la leche y se deja reposar de una o dos horas. En una sartén (a ser posible de hierro fundido), cuando esté muy caliente, frotamos su superficie con el tocino, ensartado en un  tenedor, y vertemos seguidamente un poco de la pasta semilíquida. De inmediato movemos la sartén para que se esparza la masa con rapidez y por todo el fondo de la misma, formando una capita delgada. Cuando la filloa empieza a tomar color, se le da la vuelta, con una espátula grande, o, mejor si hay práctica, ayudándonos de la punta de los dedos, para que se dore por él otro lado. Y así una tras otra, dejándolas enfriar en un montón, encima de un plato.

      Si las filloas van para "salado", procederemos ahora a rellenarlas convenientemente y a procesarlas con la receta correspondiente. Si van para "dulce", entonces, antes de rellenarlas, o de consumirlas directamente salpicadas de azúcar o miel, volveremos a pasarlas una a una por la sartén, pero ahora engrasada con mantequilla.